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チムール

Timur Pepper

Nepal's sanshō. A citrus finish that lingers

Timur is the fruit of a Zanthoxylum growing high in the Himalaya. It belongs to the same group as Sichuan pepper and sanshō, yet it holds an unusual place: the lead here is aroma, not tingle.

What is Timur Pepper?

Botanical name: Zanthoxylum armatum
Family: Citrus family
Part used: Fruit husk
Origin: The Himalayan region
Main producers: Nepal, Bhutan, northern India
Japanese name: None (also called Himalayan sanshō)
Also known as: Timur, Nepalese sanshō
Sold as: Whole (husk)

It has been used day to day in the cooking of Nepal and Bhutan. It grows wild on slopes above a thousand metres, and the higher the harvest, the denser the scent is said to be.

What it smells like

Grapefruit. Smell it without being told it belongs to the sanshō genus and you might take it for a citrus. A flower-like sweetness lies over it too, and it is far brighter than sanshō.

There is a tingle, but it plays a supporting part. Where Sichuan pepper and sanshō put the tingle in the lead, in timur the scent stands in front. Within one genus, it is a rare species where lead and support have changed places.

The higher the altitude, the denser the scent is said to be. In fact the proportions of the aromatic components shift considerably in material grown high. The same tree shows another face depending on the height at which it grew.

Where the scent goes

Timur Pepper

Similar in scent

Red Sichuan Pepper Hida Highland Green Sansho Maqaw / Mountain Litsea

Unexpectedly close

Coriander Seed Lemon Peel

チムールは花椒・山椒と同じサンショウ属ですが、主役と脇役が入れ替わっています。花椒はしびれが主役で香りが脇役、チムールは香りが主役でしびれが脇役。同じ属のなかで、これほど性格の違う種が並ぶのは珍しいことです。

Lifts it

Layer citrus

Lemon Peel Maqaw / Mountain Litsea Makrut Lime Leaf

Add tingle

Sichuan Green Pepper Red Sichuan Pepper

Pair with sweetness

Cassia Tonka Bean

Which way the scent of Timur Pepper reaches

Unexpectedly close

Coriander Seed

ヒマラヤの実と、地中海の種子。どちらも柑橘と花の香りを持ち、しかも刺激が控えめです。方向がよく似ているので、重ねると香りが素直に厚くなります。

Lemon Peel

山椒の仲間なのに、いちばん近い相手が柑橘の皮。チムールがミカン科であることを思い出させる関係です。サンショウ属は本来ミカンの親戚なのだと、この組み合わせが教えてくれます。

Materials that lift it

Layer citrus ── Lemon Peel, Maqaw / Mountain Litsea, Makrut Lime Leaf

角度の違う柑橘を並べる方向。チムールはグレープフルーツ側にあり、レモンやライムと重ねると柑橘に幅が出ます。

Add tingle ── Sichuan Green Pepper, Red Sichuan Pepper

チムールはしびれが控えめなので、必要なら同属の別種を足します。香りはチムール、しびれは花椒と役割を分ける考え方です。

Pair with sweetness ── Cassia, Tonka Bean

チャイの組み立て。甘く重い香りの上に、グレープフルーツの明るさを乗せます。

In the kitchen

When to add it

はじめ、砕いて油に

砕いたホール

柑橘が油に移る。しびれは強く出ない。

カレー炒め物ネパール料理

煮出す

ホール

液体に柑橘と花の香りが移る。

チャイスープ茶

最後、挽いてふる

パウダー

グレープフルーツの香りがまっすぐ立つ。

焼き魚鶏サラダ

When to add Timur Pepper

はじめ、砕いて油に（砕いたホール）

軽く潰してから。花椒ほどしびれないので、量を気にせず使えます。黒い種は苦いので取り除いてください。

煮出す（ホール）

牛乳や湯と一緒に。加熱してもしびれが出すぎないので、飲みものに使いやすい山椒の仲間です。

最後、挽いてふる（パウダー）

火を止めてから。香りが主役の素材なので、加熱しないほうが持ち味が出ます。

Three levels of quantity (2人分の目安)

気配ほど小さじ1/8料理が明るくなる。山椒とは気づかれない

効かせる小さじ1/4柑橘と花の香りがわかる。ふだんはここ

主役にする小さじ1/2チムールの料理になる

花椒より多く使って構いません。しびれが控えめなので、香りが欲しい量まで入れられます。

Why it works with this ingredient

鶏、白身魚、豆、じゃがいも、牛乳。淡白なものと、乳製品。チムールは柑橘の香りが主役なので、素材を覆わずに明るさだけを乗せられます。ネパールでは豆料理や鶏に使われてきました。

味の濃い赤身肉や、香りの強いスパイスと組むと埋もれます。柑橘は繊細な側の素材です。

Fixing it when it goes wrong

しびれないそれが正常です。チムールはしびれが脇役で、柑橘と花の香りが主役です
苦い黒い種が混じっています。香りは果皮にあります
花椒と同じに使ったら物足りない目的が違います。しびれが欲しいなら花椒を、香りが欲しいならチムールを

A worked example

鶏とじゃがいものネパール風。鶏と芋を炒めて塩、仕上げに砕いたチムール。グレープフルーツのような香りが立って、いつもの炒めものが山の料理になります。

Choosing and storing

赤褐色の小さな果皮です。黒い種が少ないものを選んでください。

香りが主役の素材なので、香りの落ちがそのまま価値の落ちになります。少量ずつ買って回してください。

密閉して冷暗所へ。冷凍すると香りが長持ちします。

How Inspice uses it

Inspiceは、チムールを10のブレンドに使っています。チャイ全種と、ディッシュシンフォニーNo.5です。

チャイに山椒の仲間を入れる、というのは珍しい選択かもしれません。ただしチムールはしびれが脇役なので、飲みものに入れてもしびれません。入るのは柑橘と花の香りだけです。

同じチャイには馬告も入っています。台湾のレモンと、ヒマラヤのグレープフルーツ。角度の違う柑橘を二つ重ねることで、甘く重くなりがちなチャイに幅を出しています。

Products where Timur Pepper is at work

Timur Pepper is in 10 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.