チムール

チムールとは

学名

Zanthoxylum armatum

科名

ミカン科

使用部位

果皮

原産地

ヒマラヤ地域

主な産地

ネパール、ブータン、インド北部

和名

なし（ヒマラヤ山椒とも）

別名

ティムル、ネパール山椒

流通の形

ホール（果皮）

ネパールやブータンの料理で日常的に使われてきました。標高1000メートルを超える斜面に自生し、高いところで採れたものほど香りが濃いと言われます。

どんな香り

グレープフルーツです。サンショウ属だと言われずに嗅いだら、柑橘の一種だと思うかもしれません。花のような甘さも重なって、山椒よりずっと華やかです。

しびれもありますが、脇役です。花椒や山椒がしびれを主役にしているのに対して、チムールは香りが前に立つ。同じ属のなかで、主役と脇役が入れ替わっている珍しい種です。

標高が高いほど香りが濃くなると言われます。実際、高地で採れたものは香りの成分の割合が大きく変わる。同じ木でも、育った高さで別の顔になる素材です。

料理への応用

分量の三段階（2人分の目安）

花椒より多く使って構いません。しびれが控えめなので、香りが欲しい量まで入れられます。

この食材と合う理由

鶏、白身魚、豆、じゃがいも、牛乳。淡白なものと、乳製品。チムールは柑橘の香りが主役なので、素材を覆わずに明るさだけを乗せられます。ネパールでは豆料理や鶏に使われてきました。

味の濃い赤身肉や、香りの強いスパイスと組むと埋もれます。柑橘は繊細な側の素材です。

うまくいかないときの直し方

• しびれないそれが正常です。チムールはしびれが脇役で、柑橘と花の香りが主役です
• 苦い黒い種が混じっています。香りは果皮にあります
• 花椒と同じに使ったら物足りない目的が違います。しびれが欲しいなら花椒を、香りが欲しいならチムールを

一皿の設計例

鶏とじゃがいものネパール風。鶏と芋を炒めて塩、仕上げに砕いたチムール。グレープフルーツのような香りが立って、いつもの炒めものが山の料理になります。

Inspiceでは、どう使っているか

Inspiceは、チムールを10のブレンドに使っています。チャイ全種と、ディッシュ シンフォニーNo.5です。

チャイに山椒の仲間を入れる、というのは珍しい選択かもしれません。ただしチムールはしびれが脇役なので、飲みものに入れてもしびれません。入るのは柑橘と花の香りだけです。

同じチャイには馬告も入っています。台湾のレモンと、ヒマラヤのグレープフルーツ。角度の違う柑橘を二つ重ねることで、甘く重くなりがちなチャイに幅を出しています。

よくある質問