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Zapach tom yum. Cytrusowy liść Azji Południowo-Wschodniej
Liść limonki makrut pochodzi z cytrusa Azji Południowo-Wschodniej. Używa się liścia, nie owocu. Dwa liście zrastają się końcami w charakterystyczny kształt, przypominający tykwę.
W Tajlandii nazywa się bai makrut i jest nieodzowny w tom yum goong oraz w zielonym curry. Ponieważ powierzchnia owocu jest pokryta guzami, japońska nazwa brzmi kobu-mikan, czyli guzowata mandarynka.
W chwili powąchania przychodzi na myśl kuchnia Azji Południowo-Wschodniej. To cytrus, ale w innym kierunku niż cytryna czy limonka. Bardziej zielony, głębszy, z lekko mydlanym chłodem.
Ciekawe jest to, że owoc i liść tego samego drzewa pachną zupełnie inaczej. Skórka owocu to cytrus bliski cytrynie, a liść ma ten charakterystyczny zielony aromat. W kuchni używa się liścia, owoc pojawia się rzadko.
I włókno jest twarde. Świeżego liścia włożonego do ust w całości nie da się przegryźć. Albo posiekać drobno, albo wygotować i wyjąć. Jedno z dwojga.
Dokąd idzie aromat
Podobne w aromacie
Zaskakująco bliskie
同じ木の実と葉で、香りがまったく違います。実の皮はレモンに近い柑橘、葉は青く深い独特の香り。料理で使われるのは葉のほうで、この差が「こぶみかんの葉」という名前をつくりました。
Razem wzmacnia
Dołożyć cytrusów
W stronę Azji Południowo-Wschodniej
Położyć na delikatnych składnikach
どちらもタイ料理の食卓にありますが、直接組み合わせて考えることは少ないはずです。コリアンダーの種子が持つ柑橘と、こぶみかんの葉の柑橘は角度が違う。二つ並べると、柑橘の幅がぐっと広がります。
葉と根。まったく別の部位ですが、生の生姜には柑橘の香りがあります。こぶみかんの葉と生姜を一緒に使うと、辛さを足さずに柑橘だけが伸びる。トムヤムの骨格です。
角度の違う柑橘を並べる方向。レモンピールが標準の明るさ、こぶみかんが青く深い側。二枚重ねると柑橘に立体感が出ます。
タイ料理の組み立て。辛さと柑橘と薬草。この三つが揃うと、あの味の骨格になります。
白身魚や鶏に使う方向。素材の味を覆わずに、香りだけを乗せられます。
Kiedy dodać
はじめ、煮出す
葉のまま
スープに香りが移る。ローリエと同じ使い方。
細かく刻んで練り込む
極細に刻んだフレッシュ
噛んだところで香りが弾ける。
最後、千切りを散らす
フレッシュの極細切り
香りがまっすぐ立つ。見た目にもなる。
葉のまま鍋に入れて、最後に取り出します。ローリエと同じ扱いです。繊維が硬いので、そのまま食べるものではありません。
中心の硬い軸を除いて、髪の毛のように細く刻みます。ここを手を抜くと口に残るので、いちばん丁寧にやる工程です。
火を止めてから散らします。加熱していないぶん香りが鮮やかで、緑の千切りが料理の顔にもなります。
「1枚」はひょうたん型でつながった二枚ぶんを指すのが一般的です。数え方に幅があるので、香りで加減してください。
白身魚、えび、鶏、ココナツミルク、たけのこ、なす。淡白なものと、ココナツ。こぶみかんの葉は素材の味を覆わずに、料理の場所を東南アジアへ移します。同じ鶏肉が、この葉一枚で別の国の料理になります。
洋風の煮込みや、和食の出汁には強すぎます。香りの方向がはっきりしすぎているためです。
鶏とココナツミルクのスープ。鶏もも肉とココナツミルクを煮て、こぶみかんの葉を2枚、ナンプラーと塩。それだけで、あの東南アジアの香りになります。
冷凍がいちばん確実です。生の流通は不安定ですが、冷凍品は香りがよく残り、必要な枚数だけ取り出せます。
ドライは香りがかなり落ちます。煮出す用途なら使えますが、千切りで散らす使い方には向きません。
生が手に入ったら、洗わずに密閉して冷凍を。凍ったまま刻めます。
Inspiceがこぶみかんの葉を使っているのは、フレアラインCITRUS EMBERの一本だけです。原材料表の二番目。
この一本は、レモンピールを主軸にした柑橘の商品です。そこへこぶみかんの葉を重ねてある。西洋の標準的な柑橘と、東南アジアの青く深い柑橘。同じ「柑橘」でも角度がまるで違うので、重ねると平面が立体になります。
柑橘を一種類で終わらせない、というのがこの一本の設計です。
Liść limonki makrut występuje w mieszankach Inspice (1). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.
料理で使われるのはほとんど葉です。同じ木でも実の皮と葉で香りがまったく違い、あの独特の青い香りは葉のほうにあります。実は皮を使うこともありますが、出番は多くありません。
できません。同じ柑橘でも香りの方向が違います。レモンやライムはまっすぐ明るく、こぶみかんの葉はもっと青く深い。代用すると、東南アジアらしさが出ません。
中心の硬い軸を取り除いてから、髪の毛のように細く刻みます。繊維が硬いので、粗いと口に残ります。ここは手を抜かないほうがいい工程です。
Podobne w aromacie
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