Kup na platformach
Rakuten IchibaRakuten Ichiba ↗Yahoo! ShoppingYahoo! Shopping ↗AmazonAmazon.co.jp ↗Marketplace
Zamów przez konto na platformie, z której już korzystasz. Punkty i zakupy hurtowe znajdziesz właśnie tam.
Zamów przez konto na platformie, z której już korzystasz. Punkty i zakupy hurtowe znajdziesz właśnie tam.
トムヤムクンの香り。東南アジアの柑橘リーフ
こぶみかんの葉は、東南アジア原産の柑橘の葉です。実ではなく葉を使います。ひょうたんのように二枚がつながった、独特の形をしています。
タイではバイマックルーと呼ばれ、トムヤムクンやグリーンカレーに欠かせません。実の表面がこぶだらけであることから、日本では瘤蜜柑と名付けられました。
香りを嗅いだ瞬間に、東南アジアの料理が思い浮かびます。柑橘なのですが、レモンやライムとは方向が違う。もっと青く、深く、少し石鹸のような清涼感があります。
面白いのは、同じ木の実と葉で香りがまったく違うことです。実の皮はレモンに近い柑橘、葉はこの独特の青い香り。料理に使うのは葉のほうで、実の出番はほとんどありません。
そして繊維が硬い。フレッシュの葉をそのまま口に入れると、噛み切れません。細かく刻むか、煮出して取り出すか。この二つに一つです。
香りの行き先
どちらもタイ料理の食卓にありますが、直接組み合わせて考えることは少ないはずです。コリアンダーの種子が持つ柑橘と、こぶみかんの葉の柑橘は角度が違う。二つ並べると、柑橘の幅がぐっと広がります。
葉と根。まったく別の部位ですが、生の生姜には柑橘の香りがあります。こぶみかんの葉と生姜を一緒に使うと、辛さを足さずに柑橘だけが伸びる。トムヤムの骨格です。
角度の違う柑橘を並べる方向。レモンピールが標準の明るさ、こぶみかんが青く深い側。二枚重ねると柑橘に立体感が出ます。
タイ料理の組み立て。辛さと柑橘と薬草。この三つが揃うと、あの味の骨格になります。
白身魚や鶏に使う方向。素材の味を覆わずに、香りだけを乗せられます。
入れどき
はじめ、煮出す
葉のまま
スープに香りが移る。ローリエと同じ使い方。
細かく刻んで練り込む
極細に刻んだフレッシュ
噛んだところで香りが弾ける。
最後、千切りを散らす
フレッシュの極細切り
香りがまっすぐ立つ。見た目にもなる。
葉のまま鍋に入れて、最後に取り出します。ローリエと同じ扱いです。繊維が硬いので、そのまま食べるものではありません。
中心の硬い軸を除いて、髪の毛のように細く刻みます。ここを手を抜くと口に残るので、いちばん丁寧にやる工程です。
火を止めてから散らします。加熱していないぶん香りが鮮やかで、緑の千切りが料理の顔にもなります。
「1枚」はひょうたん型でつながった二枚ぶんを指すのが一般的です。数え方に幅があるので、香りで加減してください。
白身魚、えび、鶏、ココナツミルク、たけのこ、なす。淡白なものと、ココナツ。こぶみかんの葉は素材の味を覆わずに、料理の場所を東南アジアへ移します。同じ鶏肉が、この葉一枚で別の国の料理になります。
洋風の煮込みや、和食の出汁には強すぎます。香りの方向がはっきりしすぎているためです。
鶏とココナツミルクのスープ。鶏もも肉とココナツミルクを煮て、こぶみかんの葉を2枚、ナンプラーと塩。それだけで、あの東南アジアの香りになります。
冷凍がいちばん確実です。生の流通は不安定ですが、冷凍品は香りがよく残り、必要な枚数だけ取り出せます。
ドライは香りがかなり落ちます。煮出す用途なら使えますが、千切りで散らす使い方には向きません。
生が手に入ったら、洗わずに密閉して冷凍を。凍ったまま刻めます。
Inspiceがこぶみかんの葉を使っているのは、フレアラインCITRUS EMBERの一本だけです。原材料表の二番目。
この一本は、レモンピールを主軸にした柑橘の商品です。そこへこぶみかんの葉を重ねてある。西洋の標準的な柑橘と、東南アジアの青く深い柑橘。同じ「柑橘」でも角度がまるで違うので、重ねると平面が立体になります。
柑橘を一種類で終わらせない、というのがこの一本の設計です。
こぶみかんの葉は、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
料理で使われるのはほとんど葉です。同じ木でも実の皮と葉で香りがまったく違い、あの独特の青い香りは葉のほうにあります。実は皮を使うこともありますが、出番は多くありません。
できません。同じ柑橘でも香りの方向が違います。レモンやライムはまっすぐ明るく、こぶみかんの葉はもっと青く深い。代用すると、東南アジアらしさが出ません。
中心の硬い軸を取り除いてから、髪の毛のように細く刻みます。繊維が硬いので、粗いと口に残ります。ここは手を抜かないほうがいい工程です。
Zamów przez konto na platformie, z której korzystasz.
