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Słodycz zbliżona do syropu klonowego. Filar głębi curry
Kozieradka to nasiono jednorocznej rośliny z rodziny bobowatych. Ten zapach proszku curry — spora część tego, co nazywa się „smakiem curry”, pochodzi właśnie z tych nasion.
Nazwa botaniczna znaczy „greckie siano”. Pachnie jak świeżo skoszone siano i bywała używana jako pasza dla zwierząt.
Syrop klonowy. Przypalony cukier, karmel, kawa. Z tego małego, twardego nasiona wychodzą zapachy ze strony słodkiej i prażonej. Powąchane osobno, trudno uwierzyć, że to składnik curry.
A jednak to właśnie ten aromat jest jednym ze źródeł „charakteru curry”. Dlatego gotowa przyprawa curry zawsze go zawiera. Bez niego curry czegoś brakuje. I nic go nie zastąpi.
Jest jeszcze jedna właściwość, ważna dla tego, kto gotuje. Z wodą to nasiono zagęszcza. Łączy też wodę z tłuszczem, więc sos łatwiej się spina. To nie jest surowiec samego aromatu.
Dokąd idzie aromat
Podobne w aromacie
Zaskakująco bliskie
フェヌグリークのメープルのような香りは、このスパイスにしかありません。だから「カレーらしさ」を代わりに出せる素材が存在しない。抜くと消えるものがある、という意味では最も分かりやすいスパイスです。
Razem wzmacnia
Wzmocnić słodkie prażenie
Przesunąć ku nutom drzewnym
Dołożyć prażenia
カレーの種子と、菓子の豆。乾煎りしたフェヌグリークの香りは、コーヒーやチョコレートにかなり近づきます。焙るという工程が同じものを生んでいて、重ねると香ばしさの層が厚くなります。
苦い種子と、甘い果実。正反対ですが、フェヌグリークの甘さは焦げた砂糖の側にあります。デーツの濃い甘さと方向が揃うので、中東の料理でこの二つが同居するのは理にかなっています。
メープルの側を伸ばす方向。フェヌグリークの甘さは焦げた砂糖に近いので、同じ方向の素材と重ねると厚くなります。
甘さの下に骨格を通す方向。カレーの土台でこの組み合わせが多いのは、甘さだけにさせないためです。
焙った香ばしさどうし。乾煎りしたフェヌグリークと組ませると、コーヒーやチョコレートに近い層ができます。
Kiedy dodać
はじめ、乾煎りする
軽く乾煎りしたホール
ナッツやコーヒーの香ばしさが加わる。
水に浸けておく
ホール
とろみが出る。水と油が繋がる。
途中、パウダーで
パウダー
メープルの香りが全体に回る。
弱火で軽く。ただし焦がすと強い苦みが出て、戻せません。色づく手前で止めてください。フェヌグリークは焦がしやすいスパイスの筆頭です。
一晩水に浸けると、種子のまわりがぬるりとします。これがとろみのもと。ソースをまとめたいときに使える性質です。
具材に絡めてから水分を。パウダーは苦みが出やすいので、量を控えめに。
苦みが出やすいスパイスです。他のスパイスより一段少なく見積もってください。多すぎたフェヌグリークは隠せません。
豆、じゃがいも、なす、鶏、羊。それにトマト。カレーの世界の食材と広く合います。とろみを出す性質があるので、豆料理やソースでとくに使いやすい。「カレーらしさ」が欲しい場面なら、まずこれです。
繊細な白身魚や、菓子には向きません。甘い香りを持ちながら苦みも強いためです。
豆のカレー。ひよこ豆やレンズ豆を煮るとき、フェヌグリークを小さじ1/4。それだけで「カレー粉の匂い」がします。とろみも自然につきます。
黄土色の、角ばった硬い種子です。とても硬いので、家庭のミルでは苦労します。
ホールなら数年保ちます。パウダーは苦みが出やすいので、少量ずつ。
密閉して冷暗所へ。乾煎りしてから使うのが基本なので、生のまま保存で構いません。
Inspiceは、フェヌグリークを4つのブレンドに使っています。スパイスカレー4作のうち3作と、ディッシュ シンフォニーNo.1です。
スパイスカレー シンフォニーNo.3では、原材料表の二番目。コリアンダーに次ぐ位置です。この一本を「たべるブーケガルニ」と呼んでいますが、ハーブ寄りの構成のなかで、カレーらしさを担保しているのがフェヌグリークです。
No.1では、メースとまったく同じ重さで置いてあります。カレーらしさと、渋みのない温かみ。対等に並べた配置です。
Kozieradka występuje w mieszankach Inspice (4). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.
逆です。フェヌグリークの匂いが「カレーの匂い」として認識されている、というほうが正確です。市販のカレー粉に必ず入っていて、この香りを出せる素材が他にありません。抜くと、何かが足りないカレーになります。
焦がしているか、入れすぎです。乾煎りは色づく手前で止めてください。フェヌグリークは焦がしやすいスパイスの筆頭で、苦みは戻せません。量も他のスパイスより一段少なく。
同じ植物です。種子がフェヌグリーク、葉を乾かしたものがカスリメティ。香りの方向は近いのですが、葉のほうが軽やかで、料理の仕上げに使われます。
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