タラゴン

タラゴンとは

学名

Artemisia dracunculus

科名

キク科

使用部位

葉

原産地

ロシア・西アジア

主な産地

フランス、オランダ、アメリカ

和名

なし（エストラゴンとも）

別名

フレンチタラゴン、ドラゴンのハーブ

流通の形

フレッシュ／ドライ／タラゴンビネガー

別名は「ドラゴンのハーブ」。根がとぐろを巻いた蛇のように見えるから、という説があります。中世以降に使われはじめた、比較的新しいハーブです。

どんな香り

甘い。それだけです。他のハーブがたいてい持っている刺激や苦みが、タラゴンにはほとんどありません。数値で並べると、甘さの軸だけが突出して、あとは静か。この静けさがタラゴンの正体です。

甘さの質はアニスに近い。鼻に抜ける、少し薬草めいた甘さです。ただしアニスやフェンネルほど押しが強くなく、もっと繊細。だから卵やクリームのような、香りの淡いものに乗せられます。

香りは移ろいやすく、開花の直前がいちばん強いと言われます。乾かすと弱くなるので、フレッシュが手に入るならそちらを。酢に漬けたタラゴンビネガーは、香りを保存する古くからの知恵です。

料理への応用

分量の三段階（2人分の目安）

刺激がないので、多く入れても辛くも苦くもなりません。ただし甘さは増えるので、料理が眠くならない程度に。

この食材と合う理由

卵、鶏、白身魚、えびやかにといった甲殻類。それにバターとクリーム。香りの淡いものに向きます。タラゴンには刺激がないので、繊細な素材を覆いません。上に薄く乗せる香り、と考えるとうまくいきます。果物にも使えます。

味の濃い赤身肉や、香りの強いスパイスと組ませると埋もれます。主役を張らせるか、他を減らすか、どちらかです。

うまくいかないときの直し方

• 香りがしない加熱しすぎているか、ドライを使っています。タラゴンは乾かすと香りが落ちるハーブです。フレッシュを最後に入れてください
• フレッシュが手に入らないタラゴンビネガーで代用できます。市販品もありますし、ドライを酢に漬けておくだけでも香りは移ります
• 代わりが見つからない難しいスパイスです。甘さだけを持ち刺激がない、という組み合わせが珍しい。近づけるならフェンネルかアニスを、ごく少量

一皿の設計例

タラゴンのオムレツ。卵にフレッシュのタラゴンを刻んで混ぜ、バターで焼くだけ。塩と胡椒以外は何も入れません。それでも、いつものオムレツとは別のものになります。

Inspiceでは、どう使っているか

Inspiceは、タラゴンをフレアラインGREEN NUDGEの一本だけに使っています。原材料表の三番目、上位です。

GREEN NUDGEは緑の葉ばかりを集めた一本で、そこへハバネロを一つだけ落としてあります。熱を導火線として引いた構成です。そのなかで、タラゴンは唯一まったく刺激を持たない素材。他の葉が持つ尖りを受け止めて、束ねる役をしています。

刺激を持たないハーブを、辛い一本のなかに上位で置く。逆説的に見えますが、熱を効かせるには受け皿が要ります。

よくある質問