デーツ

デーツとは

学名

Phoenix dactylifera

科名

ヤシ科

使用部位

果実（乾燥）

原産地

西アジア・北アフリカ

主な産地

エジプト、サウジアラビア、イラン、チュニジア

和名

なつめやし

別名

デーツ、デーツパーム

流通の形

乾燥（種あり／種なし／ペースト）

砂漠の民の主食でした。乾かせば長く保ち、そのまま食べられて、水にも溶ける。乾燥地帯で生き延びるための果実です。

どんな働きか

甘い。それも、砂糖の甘さとは質が違います。糖のほかにわずかな酸味とコクがあって、後味が長い。黒糖やはちみつに近い、輪郭のある甘さです。

香りは強くありません。中身のほとんどが糖なので、香りの成分はごく僅か。だから他の香りを邪魔しないまま、甘さだけを足せます。スパイスのブレンドに甘さが要るとき、これは大きな利点です。

そして水分を持っています。乾燥果実ですが完全には乾いていないので、ねっとりしている。この水分が、料理のなかでとろみや繋ぎにもなります。

料理への応用

分量の三段階（2人分の目安）

砂糖より甘さが穏やかに感じられますが、糖の量としては多い素材です。甘さの設計として使ってください。

この食材と合う理由

羊、鶏、ナッツ、チーズ、カカオ、コーヒー、根菜。中東と北アフリカの料理と広く合います。デーツは香りを持ち込まないので、スパイスの香りをそのまま活かしながら甘さだけを足せる。タジンやカレーで重宝します。

すでに甘い料理には向きません。甘さが足し算になって、ぼやけます。

うまくいかないときの直し方

• 硬くなった乾きすぎです。ぬるま湯に浸けると戻ります。刻んで料理に使うぶんには問題ありません
• 甘すぎる量を減らすか、酸味を足してください。レモンや酢が効きます
• 白い粉が吹いている糖が結晶化したものです。傷んでいるわけではありません

一皿の設計例

デーツとチーズ。種を抜いたデーツに、クリームチーズかブルーチーズを詰めるだけ。甘さと塩気が同時に来て、それだけで一皿になります。

Inspiceでは、どう使っているか

Inspiceがデーツを使っているのは、スパイスカレー シンフォニーNo.4の一本だけです。ただし原材料表の一番目——この商品でいちばん多い素材です。

スパイスカレーで、いちばん多いのがスパイスではなく果実。これはかなり変わった構成です。No.4は甘さから組み立てたカレーで、デーツが土台をつくり、そこへビングチェリーがもう一つの果実の甘さを重ねています。

デーツは香りを持ち込まないので、その上に乗るスパイスの香りが濁りません。甘さの土台としては、これ以上ないほど扱いやすい素材です。

よくある質問