Inspice ／ Encyklopedia przypraw ／ Czarny pieprz Tellicherry

Tellicherry Black Pepper

Czarny pieprz Tellicherry

Najwyższa klasa czarnego pieprzu. Złożoność zapachu dużego ziarna

Czarny pieprz Tellicherry to najwyższa klasa czarnego pieprzu. To nie osobna odmiana — to tylko te ziarna z tego samego pnącza, które wyrosły największe, oddzielone od reszty.

Czym jest Czarny pieprz Tellicherry

Nazwa botaniczna: Piper nigrum
Rodzina: Pieprzowate
Używana część: Suszony owoc
Pochodzenie: Wybrzeże Malabarskie w południowo-zachodnich Indiach
Główni producenci: Kerala (Indie), region Tellicherry
Nazwa japońska: Koshō
Znane też jako: Tellicherry, TGSEB (oznaczenie klasy)
Postać: W całości

Nazwa pochodzi od regionu Thalassery w południowo-zachodnich Indiach. Klasę wyznacza wielkość ziarna, a nosić tę nazwę mogą tylko te duże, które nie przeszły przez sito.

Jak pachnie

Ten sam czarny pieprz, a warstwy aromatu są grube. To zauważa się najpierw. Podczas gdy zwykły czarny pieprz stoi prosto w jednym kierunku, Tellicherry rozchodzi się naraz w kilka: cytrus, drewno, kwiaty.

Powód jest prosty: ziarna są duże. Im dłużej owoc zostaje na drzewie i dojrzewa, tym więcej ma składników zapachowych. Sama ostrość się nie zmienia. Rośnie strona aromatu.

Dlatego miejsce jego użycia jest jasne. Jeśli chodzi tylko o ostrość, wystarczy zwykły czarny pieprz. Tellicherry miele się wtedy, gdy chce się dać usłyszeć aromat. Różnica w cenie to grubość warstw aromatu.

Dokąd idzie aromat

Czarny pieprz Tellicherry

Podobne w aromacie

Czarny pieprz Biały pieprz Zielony pieprz

Zaskakująco bliskie

Kruszone ziarno kakaowca (nibs)Cynamon kasja

黒・白・緑・テリーチェリーは、すべて同じ木の実です。摘む時期と加工が違うだけ。同じ植物からこれほど違う香りが取り出せるスパイスは、他にありません。

Razem wzmacnia

Nakładać warstwy zapachu

Kardamon zielony Kolendra (nasiona)Ziele angielskie

Połączyć ze słodyczą

Cynamon kasja Kruszone ziarno kakaowca (nibs)Ziarno tonka

Zestawić z inną ostrością

Papryczka chili Czerwony pieprz syczuański Imbir

W którą stronę rozchodzi się aromat: Czarny pieprz Tellicherry

Zaskakująco bliskie surowce

Kruszone ziarno kakaowca (nibs)

辛い実と、苦い豆。菓子の文脈でしか並ばない組み合わせですが、香りの側で通じています。チョコレートに黒胡椒という手が成立するのは、このためです。Inspiceのthe cocoaにテリーチェリーが入っているのも同じ理由です。

Cynamon kasja

辛さと、甘い樹皮。正反対に見えて、香りの成分を分け合っています。チャイに胡椒という組み合わせが世界中にあるのは、この近さがあるからです。

Surowce, które to wzmacniają

Nakładać warstwy zapachu ── Kardamon zielony, Kolendra (nasiona), Ziele angielskie

テリーチェリーは香りが主役なので、辛さを足すより香りを重ねるほうが活きます。柑橘とフローラルの側へ。

Połączyć ze słodyczą ── Cynamon kasja, Kruszone ziarno kakaowca (nibs), Ziarno tonka

甘い香りの輪郭を、胡椒が締めます。菓子や飲みもので効く組み合わせです。

Zestawić z inną ostrością ── Papryczka chili, Czerwony pieprz syczuański, Imbir

刺す辛さ、焼ける辛さ、しびれ、温まる辛さ。並べると辛さが立体になります。

Zastosowanie w kuchni

Kiedy dodać

最後、挽きたてを

挽きたて

香りの層が一度に開く。ここが本領。

ステーキサラダスープ

仕上げに、粗く

粗挽き

食感が残り、噛んだところで香りが弾ける。

カルボナーラ焼き魚チーズ

はじめ、丸のまま

ホール

辛さと香りが油に移る。取り出せる。

煮込みマリネ液ピクルス

Kiedy dodawać Czarny pieprz Tellicherry

最後、挽きたてを（挽きたて）

皿の上で挽きます。テリーチェリーの価値は香りにあり、その香りは挽いた瞬間から飛びます。挽き置きにするなら、ふつうの黒胡椒と変わりません。

仕上げに、粗く（粗挽き）

粗く挽いて散らします。粒が残っていると、噛み当たったところで香りが立ち上がる。細かく挽くより、この使い方のほうがテリーチェリーらしい。

はじめ、丸のまま（ホール）

丸のまま入れて最後に取り出します。長く煮ても壊れませんが、テリーチェリーをこの使い方にするのは少し贅沢です。

Trzy poziomy ilości (2人分の目安)

気配ほどミル3回転料理が締まる。胡椒とは気づかれない

効かせるミル6回転香りの層がわかる。ふだんはここ

主役にする小さじ1/2（粗挽き）胡椒の料理になる

量より、挽きたてかどうかです。テリーチェリーを挽き置きで使うのは、いちばんもったいない使い方です。

Dlaczego pasuje do tego składnika

牛肉、チーズ、卵、いちご、チョコレート。それに脂のある魚。テリーチェリーは香りが主役なので、素材の香りと会話させる使い方が向いています。いちごに黒胡椒、という一見奇妙な組み合わせが成立するのも、この香りの厚さがあるからです。

辛さだけが欲しい場面には向きません。それならふつうの黒胡椒で十分ですし、そのほうが経済的です。

Jak to poprawić, gdy nie wychodzi

ふつうの黒胡椒と違いがわからない挽き置きになっていませんか。テリーチェリーの差は香りにあり、挽いた瞬間から飛びます。挽きたてで比べてみてください
辛いだけに感じる同じく挽き置きです。香りの成分が先に飛び、辛さだけが残っています
高いので使いどころに迷う仕上げ専用と決めてしまうのが確実です。煮込みに入れるならふつうの黒胡椒を、皿の上ではテリーチェリーを

Przykład kompozycji dania

いちごに黒胡椒。ヘタを取ったいちごに、テリーチェリーを挽きたてで二挽き。それだけです。甘さの輪郭がはっきりして、いちごの香りが強くなります。

Wybór i przechowywanie

粒が大きく、重く、しわが深い。手のひらに乗せて、ふつうの黒胡椒と比べるとすぐわかります。

ホールなら数年保ちます。挽いた瞬間から香りが飛ぶので、必ずミルで。

密閉して冷暗所へ。仕上げ用の小さなミルに入れておくと、使う場面を間違えません。

Jak wykorzystuje to Inspice

Inspiceは、テリーチェリーを12のブレンドに使っています。チャイ全種、the cocoa、ディッシュNo.4、KASUMI GLOW。

使い分けの基準ははっきりしています。辛さが欲しい場面では唐辛子や花椒を使い、胡椒の香りが欲しい場面ではテリーチェリーを選ぶ。辛さを足すためではなく、香りの層を足すために置いています。

the cocoaでは、オールスパイスとまったく同じ重さで入れてあります。甘く温かい側と、辛く鋭い側。この二つは香りの成分を四つ分け合っているので、同量で並べると打ち消し合わずに厚くなります。

Produkty, w których pracuje Czarny pieprz Tellicherry

Czarny pieprz Tellicherry występuje w mieszankach Inspice (12). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.