テリーチェリーブラックペッパー

テリーチェリーブラックペッパーとは

学名

Piper nigrum

科名

コショウ科

使用部位

乾燥させた果実

原産地

インド南西部マラバール海岸

主な産地

インド・ケララ州（テリチェリー地方）

和名

胡椒

別名

テリチェリー、TGSEB（等級表記）

流通の形

ホール

インド南西部のテリチェリー地方に由来する名です。等級は粒の大きさで決まり、ふるいの目を通らなかった大粒だけがこの名を名乗れます。

どんな香り

同じ黒胡椒なのに、香りの層が厚い。まずそこに気づきます。ふつうの黒胡椒が一つの方向にまっすぐ立つとすれば、テリーチェリーは柑橘、樹木、花と、いくつもの方向へ同時に広がります。

理由は単純で、粒が大きいからです。実が長く木に残って熟すぶん、香りの成分が増える。辛さそのものは変わりません。増えるのは香りの側です。

だから使いどころが決まります。辛さが欲しいだけなら、ふつうの黒胡椒で足ります。香りを聴かせたいときに、テリーチェリーを挽く。値段の差は、香りの層の厚さぶんです。

料理への応用

分量の三段階（2人分の目安）

量より、挽きたてかどうかです。テリーチェリーを挽き置きで使うのは、いちばんもったいない使い方です。

この食材と合う理由

牛肉、チーズ、卵、いちご、チョコレート。それに脂のある魚。テリーチェリーは香りが主役なので、素材の香りと会話させる使い方が向いています。いちごに黒胡椒、という一見奇妙な組み合わせが成立するのも、この香りの厚さがあるからです。

辛さだけが欲しい場面には向きません。それならふつうの黒胡椒で十分ですし、そのほうが経済的です。

うまくいかないときの直し方

• ふつうの黒胡椒と違いがわからない挽き置きになっていませんか。テリーチェリーの差は香りにあり、挽いた瞬間から飛びます。挽きたてで比べてみてください
• 辛いだけに感じる同じく挽き置きです。香りの成分が先に飛び、辛さだけが残っています
• 高いので使いどころに迷う仕上げ専用と決めてしまうのが確実です。煮込みに入れるならふつうの黒胡椒を、皿の上ではテリーチェリーを

一皿の設計例

いちごに黒胡椒。ヘタを取ったいちごに、テリーチェリーを挽きたてで二挽き。それだけです。甘さの輪郭がはっきりして、いちごの香りが強くなります。

Inspiceでは、どう使っているか

Inspiceは、テリーチェリーを12のブレンドに使っています。チャイ全種、the cocoa、ディッシュNo.4、KASUMI GLOW。

使い分けの基準ははっきりしています。辛さが欲しい場面では唐辛子や花椒を使い、胡椒の香りが欲しい場面ではテリーチェリーを選ぶ。辛さを足すためではなく、香りの層を足すために置いています。

the cocoaでは、オールスパイスとまったく同じ重さで入れてあります。甘く温かい側と、辛く鋭い側。この二つは香りの成分を四つ分け合っているので、同量で並べると打ち消し合わずに厚くなります。

よくある質問