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Źródło koloru curry. Spokojny, ziemisty zapach
Kurkuma to wysuszone i zmielone kłącze byliny z rodziny imbirowatych. Ta żółć w curry to niemal wyłącznie ona.
Jako żółć zastępująca szafran bywała nazywana „indyjskim szafranem”. Kolor rzeczywiście jest podobny. Aromat jest jednak zupełnie inny i zamiennikiem nie będzie.
Aromat ziemi. Bliski zapachowi korzenia łopianu wyciągniętego z gleby. W głębi jest lekka słodycz, a ostrości nie ma wcale. Kolor jest mocny, więc wygląda ostro, ale aromat należy raczej do skromnych.
Użyta samodzielnie wysuwa na przód wyłącznie ziemistość. To nie wada kurkumy, lecz jej właściwość; trafniej jest widzieć w niej surowiec pomyślany do łączenia z innymi przyprawami. Samo zwiększenie ilości kurkumy nie poprawia potrawy.
Podgrzana w tłuszczu zmienia się. Kolor się rozchodzi, aromat traci kanty, a ziemia przesuwa się ku słodyczy. Staje się niemal inną przyprawą niż ta wsypana na surowo.
Dokąd idzie aromat
Podobne w aromacie
Zaskakująco bliskie
ターメリックの香りは、他のスパイスにほとんど見られない固有のものです。だから代わりが利かない。そのかわり単独では立ちすぎるので、必ず誰かと組ませます。
Razem wzmacnia
Dodać ziemistości głębi
Odciążyć cytrusami
Dołożyć ostrości
甘いリコリスの香りで、土のターメリックとは正反対に見えます。ところが清涼感の側で通じている。中華の甘い煮込みにターメリックがなじむのは、このためです。
同じ土の香りでも、こちらは焼けた土です。ターメリックが湿った土なら、パプリカは日に当たって乾いた土。重ねると土が一枚ではなく二枚になり、厚みが出ます。
ターメリックの土に、別の角度の土を重ねる方向。クミンは乾いた土、パプリカは焼けた土、ブラックカルダモンは燻された土です。三つとも違う土なので、重ねると平面が立体になります。
土が重いと感じるときの一手。コリアンダーはたっぷり使って構いません。ターメリックの土臭さが前に出すぎるのを、明るさで引き戻します。
同じショウガ科のジンジャーとは、香りの成分を三つ分け合っています。血のつながった相手なので、混ぜても違和感が出ません。黒胡椒はそこに別種の刺激を足します。
Kiedy dodać
はじめ、油に
パウダー
色と香りが油に溶けて全体へ広がる。角が取れる。
途中、水分に
パウダー
苦みが穏やかになり、色が澄む。
最後、乳と合わせて
パウダー
脂肪が土の角を包み、甘い側だけが残る。
弱火の油に入れて、混ぜながら短く温めます。色素も香りも油に溶けるので、最初に油と合わせると全体への回り方がまるで違う。ただし粒子が細かく焦げやすいので、目を離さないこと。
具材に絡めてから水分を加えます。長く煮るほど土臭さは落ち着いていきます。急いで色をつけたいときはここで足しても構いません。
温めた牛乳や豆乳に溶かします。乳脂肪がターメリックの土臭さを包むので、単独では飲みにくい香りが穏やかになる。胡椒と生姜を少し足すと、香りに芯が通ります。
入れすぎると土臭さだけが残ります。色は増えても香りはよくなりません。色が足りないと感じたときこそ、量ではなく油と加熱を疑ってください。
芋類、豆、卵、クリーム、マヨネーズ。油脂と澱粉を持つ食材が得意です。ターメリックの土は、脂肪に包まれると角が取れて甘い側だけが残る。じゃがいもとターメリックが世界中で組まれているのは、この相性です。
繊細な出汁の料理や、白身魚をそのまま味わう料理には向きません。ターメリック単独だと土臭さが際立ちます。使うなら必ず他のスパイスと一緒に。
ターメリックライス。米を炊くときに、小さじ1/2と油を小さじ1。それだけで炊き上がりが黄色になり、土の香りが立ちます。カレーの日でなくても成立します。
光で色素が分解します。透明な瓶なら、箱や引き出しの中へ。色が褪せたものは香りも一緒に落ちています。
衣服や樹脂製のまな板につくと、まず落ちません。粉が舞いやすいので、シンクの上で開けるのが安全です。
生の根茎も出回っています。生姜と同じように扱えますが、断面に触れると指がしばらく黄色くなります。
Inspiceは、ターメリックを5つのブレンドに使っています。黄色をつけるためではなく、土の香りを置くために使っています。
スパイスカレーでは、クミンとパプリカという別の土と重ねてあります。同じ土でも乾いた土・焼けた土・湿った土と質が違うので、三つ並べると香りに層ができる。これは最初からそうなるように組んだ配置です。
Golden CHAInstantでは、ターメリックが表の上位に来ます。ここではジンジャーと胡椒を同じ一杯に入れてあります。土だけにさせないための組み合わせです。
Kurkuma występuje w mieszankach Inspice (5). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.
色は近づきますが、香りは別物です。サフランの香りはこのスパイスにしかないもので、置き換えはできません。色だけが目的ならターメリックで足ります。
同じです。ウコンは和名、ターメリックは英名。ただし「春ウコン」「紫ウコン」として売られているものは別種のことがあるので、料理に使うなら「秋ウコン」またはターメリック表記のものを選んでください。
光で分解します。また重曹などアルカリ性のものに触れると赤茶に変わり、鉄に触れると黒ずみます。暗所に保管し、酸（レモンや酢）を少し添えると黄色を保ちやすくなります。
Podobne w aromacie
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