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甘い香りのハーブ菓子を思わせる、セリ科の種子
アニスは、地中海原産のセリ科の一年草の果実です。スターアニス（八角）とは名前も香りも似ていますが、まったく別の植物です。
焼き菓子とリキュールの世界で長く使われてきました。パスティス、ウゾ、アラック。地中海沿岸の国にはたいてい、アニスの酒があります。
甘い。ただそれだけです。刺激も苦みも、ほとんどありません。この純度がアニスの特徴で、スターアニスやフェンネルと並べたとき、いちばん素直な甘さを持っています。
甘さの正体は、精油のほとんどを占めるひとつの成分です。舐めても糖の甘さはないのに、香りだけで砂糖よりはるかに甘く感じさせる。砂糖を足さずに甘さの印象を上げられる、数少ない素材です。
そして相手を選びます。野菜にも肉にも魚にも、ほとんど向きません。果物、焼き菓子、飲みもの。甘い側の料理に特化した、珍しいスパイスです。
香りの行き先
甘さだけの種子と、辛さの実。用途が正反対ですが、香りの成分を三つ分け合っています。焼き菓子に胡椒をひと挽き、という手が成立するのは、この近さがあるからです。
デザート専用のような甘さと、ジンの松やに。まるで別世界ですが、こちらも三つ共有しています。アニス系のリキュールとジンが同じ棚に並んでいるのは、偶然ではないのかもしれません。
同じ甘さの成分を持つ三者。ただし束ねると甘さが飽和します。二つまで、と決めておくと失敗しません。
甘さの下に温度を敷く方向。アニスの甘さは平坦になりやすいので、この二つが入ると立体になります。
甘いだけにしないための方向。菓子ではなく料理でアニスを使いたいとき、この二つが橋になります。
アニスの甘さとカカオの土っぽい苦み。菓子の世界で古くからある組み合わせで、どちらの角も立ちません。
入れどき
はじめ、油かアルコールに
ホール
甘い香りが溶け出す。水だけではほとんど出ない。
生地に練り込む
パウダー
焼いても香りが残る。菓子でいちばん確実な形。
最後、砕いてふる
粗挽き
甘い香りがまっすぐ立つ。
甘さの成分は水に溶けません。油かアルコールが要る。ワインやリキュールで煮る料理と相性がよいのは、この性質のためです。
粉と一緒に混ぜ込みます。焼き菓子でアニスが定番なのは、加熱に比較的強いからです。粒のまま入れると噛んだときに弾けます。
火を止めてから。りんごや洋梨のコンポートに散らすと、砂糖を足さずに甘さの印象が上がります。
甘さの印象を上げられるので、砂糖を減らしたいときの助けになります。ただし他のリコリス系と重ねると一気に飽和します。
りんご、洋梨、いちじく、栗、チョコレート、クリーム。それにパンと焼き菓子。甘い側の料理に特化しています。もともと甘い香りを持つ食材と組むと、その甘さが増幅されます。
野菜、魚介、肉には向きません。これはアニスの弱点ではなく、性格です。料理に使いたいならフェンネルのほうが素直です。
りんごのアニス煮。くし形に切ったりんごに砂糖を少しと白ワイン、アニスを小さじ1/2。弱火で煮るだけです。砂糖の量は控えめでも、十分に甘く感じます。
小さな灰緑色の粒で、細い筋が入っています。フェンネルより小さく、キャラウェイより丸い。
ホールなら二年ほど保ちます。パウダーは半年で落ちるので、ホールを買って使う直前に砕くのが確実です。
密閉して冷暗所へ。菓子作りの頻度で使い切れる量を選んでください。
Inspiceがアニスを使っているのは、2つのブレンドだけです。スターアニスの13に比べると、ずっと少数派です。
スパイスカレーではNo.2にスターアニス、No.3にアニスと打ち分けてあります。同じシリーズの隣り合う番号で、別の植物を使っている。No.3は「たべるブーケガルニ」と呼んでいるハーブ寄りの一本で、ここには華やかさより素直な甘さが必要でした。
そのNo.3では、アニスとナツメグをまったく同じ重さで置いてあります。甘さと温かみを、対等に並べた配置です。
アニスは、Inspiceの2つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
別の植物です。アニスは地中海原産のセリ科の種子、スターアニスは中国原産のマツブサ科の果実。甘さの成分が共通しているので香りは似ていますが、類縁関係はありません。スターアニスのほうが華やかで複雑、アニスのほうが素直な甘さです。
使えますが、得意ではありません。アニスは果物や焼き菓子といった甘い側に特化しています。料理でリコリス系の香りが欲しいなら、フェンネルのほうが向いています。
甘味そのものはありませんが、甘さの印象を上げることはできます。りんごのコンポートやヨーグルトに少量加えると、砂糖を減らしても物足りなくなりません。
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