Anise

Anyż

Nasiono selerowatych, przywodzące na myśl słodkie zielarskie łakocie

Anyż to owoc jednorocznej rośliny z rodziny selerowatych, pochodzącej znad Morza Śródziemnego. Z anyżem gwiazdkowatym łączy go nazwa i zapach, ale to zupełnie inne rośliny.

Czym jest Anyż

Nazwa botaniczna: Pimpinella anisum
Rodzina: Selerowate
Używana część: Owoc
Pochodzenie: Wschodnie wybrzeże Morza Śródziemnego
Główni producenci: Egipt, Turcja, Hiszpania, Chiny
Nazwa japońska: Anisu (seiyō-uikyō)
Znane też jako: Anyżek, słodki kmin
Postać: W całości / mielona

Od dawna używany w wypiekach i w likierach. Pastis, ouzo, arak. Niemal każdy kraj nad Morzem Śródziemnym ma swój trunek na anyżu.

Jak pachnie

Słodki. I właściwie tylko tyle. Ostrości i goryczy prawie nie ma. Ta czystość jest cechą anyżu; w zestawieniu z anyżem gwiaździstym i koprem włoskim ma słodycz najbardziej wprost.

Za słodyczą stoi jeden składnik, który stanowi większość olejku eterycznego. Polizany nie ma słodyczy cukru, a mimo to samym aromatem wydaje się o wiele słodszy niż cukier. To jeden z niewielu surowców, które podnoszą wrażenie słodyczy bez dodawania cukru.

I wybiera towarzystwo. Do warzyw, mięsa i ryb prawie się nie nadaje. Owoce, wypieki, napoje. Rzadka przyprawa, oddana słodkiej stronie kuchni.

Dokąd idzie aromat

Anyż

Podobne w aromacie

Koper włoski Anyż gwiazdkowaty Estragon

Zaskakująco bliskie

Czarny pieprz Jagody jałowca

アニスの甘さの成分は、フェンネル・スターアニス・タラゴンと共通しています。ただしアニスは、そのなかで最も甘さの純度が高い。使い分けの基準は「どれくらい甘くしたいか」です。

Razem wzmacnia

Wzmocnić słodycz lukrecji

Koper włoski Anyż gwiazdkowaty

Dodać ciepła

Gałka muszkatołowa Cynamon kasja

Przesunąć ku nutom drzewnym

Czarny pieprz Jagody jałowca

Połączyć z goryczą

Kruszone ziarno kakaowca (nibs)Czyste kakao

W którą stronę rozchodzi się aromat: Anyż

Zaskakująco bliskie surowce

Czarny pieprz

甘さだけの種子と、辛さの実。用途が正反対ですが、香りの成分を三つ分け合っています。焼き菓子に胡椒をひと挽き、という手が成立するのは、この近さがあるからです。

Jagody jałowca

デザート専用のような甘さと、ジンの松やに。まるで別世界ですが、こちらも三つ共有しています。アニス系のリキュールとジンが同じ棚に並んでいるのは、偶然ではないのかもしれません。

Surowce, które to wzmacniają

Wzmocnić słodycz lukrecji ── Koper włoski, Anyż gwiazdkowaty

同じ甘さの成分を持つ三者。ただし束ねると甘さが飽和します。二つまで、と決めておくと失敗しません。

Dodać ciepła ── Gałka muszkatołowa, Cynamon kasja

甘さの下に温度を敷く方向。アニスの甘さは平坦になりやすいので、この二つが入ると立体になります。

Przesunąć ku nutom drzewnym ── Czarny pieprz, Jagody jałowca

甘いだけにしないための方向。菓子ではなく料理でアニスを使いたいとき、この二つが橋になります。

Połączyć z goryczą ── Kruszone ziarno kakaowca (nibs), Czyste kakao

アニスの甘さとカカオの土っぽい苦み。菓子の世界で古くからある組み合わせで、どちらの角も立ちません。

Zastosowanie w kuchni

Kiedy dodać

はじめ、油かアルコールに

ホール

甘い香りが溶け出す。水だけではほとんど出ない。

煮込みコンポートホットワイン

生地に練り込む

パウダー

焼いても香りが残る。菓子でいちばん確実な形。

クッキーパンビスコッティ

最後、砕いてふる

粗挽き

甘い香りがまっすぐ立つ。

果物ヨーグルト飲みもの

Kiedy dodawać Anyż

はじめ、油かアルコールに（ホール）

甘さの成分は水に溶けません。油かアルコールが要る。ワインやリキュールで煮る料理と相性がよいのは、この性質のためです。

生地に練り込む（パウダー）

粉と一緒に混ぜ込みます。焼き菓子でアニスが定番なのは、加熱に比較的強いからです。粒のまま入れると噛んだときに弾けます。

最後、砕いてふる（粗挽き）

火を止めてから。りんごや洋梨のコンポートに散らすと、砂糖を足さずに甘さの印象が上がります。

Trzy poziomy ilości (2人分の目安)

気配ほど小さじ1/4甘さがわずかに強く感じられる。アニスとは気づかれない

効かせる小さじ1/2アニスの香りだとわかる。ふだんはここ

主役にする小さじ1アニスの菓子になる

甘さの印象を上げられるので、砂糖を減らしたいときの助けになります。ただし他のリコリス系と重ねると一気に飽和します。

Dlaczego pasuje do tego składnika

りんご、洋梨、いちじく、栗、チョコレート、クリーム。それにパンと焼き菓子。甘い側の料理に特化しています。もともと甘い香りを持つ食材と組むと、その甘さが増幅されます。

野菜、魚介、肉には向きません。これはアニスの弱点ではなく、性格です。料理に使いたいならフェンネルのほうが素直です。

Jak to poprawić, gdy nie wychodzi

香りが出ない水だけで煮ています。油かアルコールを添えてください
甘すぎる他のリコリス系と重なっています。フェンネルやスターアニスと同時に使わないでください
スターアニスと入れ替えたら違った別の植物です。スターアニスのほうが華やかで複雑、アニスは素直な甘さ。同量では置き換えられません

Przykład kompozycji dania

りんごのアニス煮。くし形に切ったりんごに砂糖を少しと白ワイン、アニスを小さじ1/2。弱火で煮るだけです。砂糖の量は控えめでも、十分に甘く感じます。

Wybór i przechowywanie

小さな灰緑色の粒で、細い筋が入っています。フェンネルより小さく、キャラウェイより丸い。

ホールなら二年ほど保ちます。パウダーは半年で落ちるので、ホールを買って使う直前に砕くのが確実です。

密閉して冷暗所へ。菓子作りの頻度で使い切れる量を選んでください。

Jak wykorzystuje to Inspice

Inspiceがアニスを使っているのは、2つのブレンドだけです。スターアニスの13に比べると、ずっと少数派です。

スパイスカレーではNo.2にスターアニス、No.3にアニスと打ち分けてあります。同じシリーズの隣り合う番号で、別の植物を使っている。No.3は「たべるブーケガルニ」と呼んでいるハーブ寄りの一本で、ここには華やかさより素直な甘さが必要でした。

そのNo.3では、アニスとナツメグをまったく同じ重さで置いてあります。甘さと温かみを、対等に並べた配置です。

Produkty, w których pracuje Anyż

Anyż występuje w mieszankach Inspice (2). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.