Inspice ／ Encyklopedia przypraw ／ Kwiat muszkatołowy (macis)

Mace

Kwiat muszkatołowy (macis)

Karminowa koronka wokół gałki muszkatołowej i jej zapach

Kwiat muszkatołowy to wysuszona, czerwona koronkowa osnówka otulająca nasiono gałki. Gałka i macis to dwie przyprawy z jednego owocu.

Czym jest Kwiat muszkatołowy (macis)

Nazwa botaniczna: Myristica fragrans
Rodzina: Muszkatołowcowate
Używana część: Osnówka otaczająca nasiono
Pochodzenie: Moluki (Indonezja)
Główni producenci: Indonezja, Grenada, Sri Lanka
Nazwa japońska: Nikuzuku-ka
Znane też jako: Blaszka macis
Postać: Blaszki (w całości) / mielony

Świeżo zebrana osnówka ma żywą karmazynową barwę, a po wysuszeniu przechodzi w bursztyn z odcieniem pomarańczu. Nazywa się ją ostrzem (blade) właśnie od tego płaskiego kształtu.

Jak pachnie

Przypomina gałkę muszkatołową. Naturalnie, bo pochodzi z tego samego owocu. Nie ma jednak cierpkości. Gałka ma cierpkość ściągającą usta, macis jej nie ma. Niesie ten sam kierunek aromatu, tylko łagodniej.

Dlatego podział jest jasny. Gałka za mocna, jej cierpkość przykrywa potrawę — w takich miejscach wybiera się macis. Białe sosy, klarowne zupy, delikatne ryby. Tam, gdzie gałce trudno wejść, macis wchodzi.

I nie farbuje. Tarcie gałki rozsypuje brązowy proszek, a blaszka macis nawet po wygotowaniu nie mąci potrawy. Klasyczne połączenie macis z sosem beszamelowym ma powód nie tylko aromatyczny, ale i wizualny.

Dokąd idzie aromat

Kwiat muszkatołowy (macis)

Podobne w aromacie

Gałka muszkatołowa Liść laurowy Czarny kardamon

Zaskakująco bliskie

Kolendra (nasiona)Anyż gwiazdkowaty

メースとナツメグは、香りの成分を五つ共有しています。スパイス全体でも最大級の近さです。同じ実から採れるのだから当然ですが、それでも渋みの有無だけで、これほど使いどころが変わります。

Razem wzmacnia

Połączyć z pieprzem

Czarny pieprz Biały pieprz

Otworzyć cytrusami

Kolendra (nasiona)Kardamon zielony

Dołożyć słodyczy

Anyż gwiazdkowaty Ziele angielskie Goździki

W którą stronę rozchodzi się aromat: Kwiat muszkatołowy (macis)

Zaskakująco bliskie surowce

Kolendra (nasiona)

熱帯の仮種皮と、地中海の種子。産地も見た目も違いますが、香りの成分を分け合っています。松と柑橘の側で通じていて、この二つを合わせると驚くほど素直にまとまります。

Anyż gwiazdkowaty

繊細なメースと、押しの強い八角。強さがまるで違うので同居させにくそうに見えますが、共通の成分があります。中華の白い煮込みにメースが使われるのは、この近さがあるからです。

Surowce, które to wzmacniają

Połączyć z pieprzem ── Czarny pieprz, Biały pieprz

抜群に噛み合う組み合わせです。白いソースならホワイトペッパーと。色も香りも濁らせずに、輪郭だけが出ます。

Otworzyć cytrusami ── Kolendra (nasiona), Kardamon zielony

メースの甘い温かみに、明るさを足す方向。とても相性がよく、菓子でも料理でも効きます。

Dołożyć słodyczy ── Anyż gwiazdkowaty, Ziele angielskie, Goździki

同じ甘く温かい方向を厚くします。ただしメースは繊細なので、相手を控えめに。

Zastosowanie w kuchni

Kiedy dodać

はじめ、ブレードごと

ブレード

香りが出るのに時間が要る。色は出ない。

ベシャメルクリーム煮ポタージュ

途中、下味に

パウダー

肉や魚のクセと釣り合う。渋みが出ない。

白身魚鶏ソーセージ

最後、粉をひとつまみ

パウダー

甘い温かみがまっすぐ立つ。

焼き菓子ポテトサラダスープ

Kiedy dodawać Kwiat muszkatołowy (macis)

はじめ、ブレードごと（ブレード）

牛乳やスープにブレードのまま入れて、最後に取り出します。色が出ないので、白い料理を濁らせません。ここがナツメグとの決定的な差です。

途中、下味に（パウダー）

すり込むか、混ぜ込むか。ナツメグでは強すぎると感じる淡白な素材に、メースなら使えます。

最後、粉をひとつまみ（パウダー）

火から下ろしてから。繊細な香りは加熱で飛びやすいので、仕上げに置くのがいちばん効きます。

Trzy poziomy ilości (2人分の目安)

気配ほどブレード1/2枚、またはパウダー小さじ1/8料理が丸くなる。メースとは気づかれない

効かせるブレード1枚、またはパウダー小さじ1/4メースの香りだとわかる。ふだんはここ

主役にするブレード2枚、またはパウダー小さじ1/2メースの料理になる

ナツメグと同じ量では強すぎます。渋みがないぶん入れすぎに気づきにくいので、少なめから。

Dlaczego pasuje do tego składnika

白身魚、鶏、子牛、じゃがいも、カリフラワー、牛乳、クリーム。淡白なものと、白いもの。メースは色を出さず、渋みも出さないので、素材の見た目と味を邪魔しません。ナツメグが入れない場所に入っていける、というのがメースの立ち位置です。

味の濃い赤身肉や、香りの強い料理では埋もれます。そういう場面ではナツメグのほうが向いています。

Jak to poprawić, gdy nie wychodzi

香りが弱い加熱が長すぎるか、パウダーが古い可能性があります。繊細な香りなので、仕上げに足してください
ナツメグと同じに感じる近いのは確かです。違いは渋みの有無で、白いソースや淡白な魚で使うとはっきり分かれます
ブレードが硬くて挽けない挽かずにそのまま煮出して、最後に取り出す使い方が本来の形です。粉が必要ならパウダーを買ってください

Przykład kompozycji dania

ベシャメルソースにメース。牛乳を温めるときにブレードを1枚入れて、最後に取り出す。それだけで、いつものホワイトソースに奥行きが出ます。色は濁りません。

Wybór i przechowywanie

オレンジがかった琥珀色の、平たいレース状のかけらです。色が濃く、しなやかなものが上等。ぱさぱさに乾ききったものは香りも抜けています。

ブレードなら一年ほど。パウダーは香りが早く落ちるので、少量ずつ買ってください。

密閉して冷暗所へ。軽いので、他のスパイスの下敷きにならないように。

Jak wykorzystuje to Inspice

Inspiceは、メースを3つのブレンドに使っています。同じ実から採れるナツメグは14。三対十四という差が、そのまま使い分けの答えです。

スパイスカレーシンフォニーNo.1では、メースをフェヌグリークとまったく同じ重さで置いてあります。カレーらしさを担う素材と、渋みのない温かみ。対等に並べた配置です。

ナツメグでは強すぎる、渋みが前に出てしまう——そう判断した場所にだけメースを使っています。一つの実から二つの階調を取り出せる、というのがこの素材の使い道です。

Produkty, w których pracuje Kwiat muszkatołowy (macis)

Kwiat muszkatołowy (macis) występuje w mieszankach Inspice (3). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.