Inspice ／ Encyklopedia przypraw ／ Czerwony pieprz syczuański

Red Sichuan Pepper

Czerwony pieprz syczuański

„Ma” z mapo tofu. Czerwone ziarno o wystawnym mrowieniu

Czerwony pieprz syczuański to w pełni dojrzała owocnia drzewa z rodziny rutowatych, pochodzącego z Chin. „Ma” w mapo tofu — to mrowienie niesie właśnie on.

Czym jest Czerwony pieprz syczuański

Nazwa botaniczna: Zanthoxylum bungeanum
Rodzina: Rutowate
Używana część: W pełni dojrzała owocnia
Pochodzenie: Syczuan (Chiny)
Główni producenci: Chiny (Syczuan, Shaanxi, Gansu)
Nazwa japońska: Kashō, chūgoku-sanshō
Znane też jako: Huajiao, czerwony pieprz syczuański
Postać: W całości (owocnia) / mielona

Szkieletem kuchni syczuańskiej jest „málà”, mrowienie i ostrość, te dwa. Stronę mrowienia niesie czerwony pieprz syczuański, używany na długo przed tym, nim chili dotarło do Chin.

Jak pachnie

Mrowi. Osobliwe odczucie, jak drobne drżenie na języku. To ani smak, ani ostrość, lecz coś bliskiego dotykowi. Powstaje w zupełnie innym mechanizmie niż żar papryki chili.

I jest okazały. Wrażenie mrowienia bywa tak silne, że łatwo to przeoczyć, ale czerwony pieprz syczuański ma aromaty cytrusowe i kwiatowe. Należy do rodziny rutowatych, więc to zrozumiałe. Ponieważ jest dojrzalszy od zielonego, ta okazałość wychodzi mocniej.

Aromat mieszka w łupinie. Czarne nasiona w środku są tylko gorzkie, więc im lepszy surowiec, tym staranniej je usunięto. Jeśli przy zakupie widać dużo nasion, znaczy to, że selekcja była pobieżna.

Dokąd idzie aromat

Czerwony pieprz syczuański

Podobne w aromacie

Zielony pieprz syczuański Zielony pieprz sanshō z Syczuanu Czerwony pieprz sanshō z wyżyny Takayama

Zaskakująco bliskie

Liść laurowy Jagody jałowca

山椒の仲間は、しびれだけが自分のものです。香りの成分はローリエ、ジュニパー、カルダモンと分け合っている。しびれは四川のもの、香りは世界と繋がっている——ここが山椒のいちばん面白いところです。

Razem wzmacnia

Złagodzić kanty mrowienia

Anyż gwiazdkowaty Gałka muszkatołowa Cynamon kasja

Wydłużyć nutę cytrusową

Skórka cytrynowa Kolendra (nasiona)Kardamon zielony

Zestawić z inną ostrością

Papryczka chili Czarny pieprz Imbir

W którą stronę rozchodzi się aromat: Czerwony pieprz syczuański

Zaskakująco bliskie surowce

Liść laurowy

四川のしびれと、地中海の煮込みの葉。まるで関係がなさそうですが、香りの成分を四つ分け合っています。しびれだけが花椒のもので、香りのほうは世界中のスパイスと繋がっている。ここが花椒のいちばん面白いところです。

Jagody jałowca

四川の実と、北欧の森の実。こちらも四つ共有しています。産地としては地球の反対側ですが、どちらもミカン科と針葉樹という違いを越えて、柑橘と樹脂の側で通じています。

Surowce, które to wzmacniają

Złagodzić kanty mrowienia ── Anyż gwiazdkowaty, Gałka muszkatołowa, Cynamon kasja

甘く温かい香りが、しびれの鋭さを包みます。五香粉に花椒とスターアニスが同居しているのは、この関係です。

Wydłużyć nutę cytrusową ── Skórka cytrynowa, Kolendra (nasiona), Kardamon zielony

赤花椒のなかにある柑橘の側を引き出す方向。しびれを増やさずに、華やかさだけを足せます。

Zestawić z inną ostrością ── Papryczka chili, Czarny pieprz, Imbir

麻辣の組み立て。しびれと焼ける辛さは別の仕組みなので、並べると打ち消し合わずに重なります。

Zastosowanie w kuchni

Kiedy dodać

はじめ、乾煎りしてから

乾煎りしたホール

厚い果皮から香りが出る。煎らないと立たない。

麻婆豆腐炒め物ラー油

途中、油に

ホール

しびれと香りが油に移る。取り出せる。

ラー油煮込み鍋

最後、粉をふる

パウダー

しびれがまっすぐ立つ。加熱ゼロがいちばん強い。

麻婆豆腐担々麺焼き物

Kiedy dodawać Czerwony pieprz syczuański

はじめ、乾煎りしてから（乾煎りしたホール）

油をひかずに弱火で煎ります。果皮が厚く、そのままでは香りが出にくい。ただし煎りすぎると柑橘が飛んで焦げた匂いだけが残るので、香りが立ったところで止めてください。

途中、油に（ホール）

低温の油でゆっくり。花椒油はこの方法でつくります。黒い種が混じっていると苦みが出るので、取り除いてから。

最後、粉をふる（パウダー）

火を止めてから振ります。しびれは熱で弱まるので、仕上げに足すのが本場の作法です。麻婆豆腐の粉は最後にかけます。

Trzy poziomy ilości (2人分の目安)

気配ほど小さじ1/4料理に華やかさが出る。しびれは感じない

効かせる小さじ1/2しびれがわかる。ふだんはここ

主役にする小さじ1麻婆豆腐のしびれになる

しびれは後から追いかけてきます。食べた直後に「足りない」と感じて足すと、あとで効きすぎることがあります。

Dlaczego pasuje do tego składnika

豆腐、豚ひき肉、鶏、なす、きゅうり。それに唐辛子。脂のある料理と、水分の多い野菜。しびれは脂のなかでよく広がり、冷たい料理でもはっきり感じられます。四川で豆腐となすに使われてきたのは、この相性です。

繊細な出汁の料理や、甘い菓子には向きません。しびれが料理の構造ごと変えてしまいます。

Jak to poprawić, gdy nie wychodzi

しびれない乾煎りしていないか、古い可能性があります。花椒のしびれは時間とともに落ちるので、開封から一年を目安に
苦い黒い種が混じっています。取り除いてから使ってください。煎りすぎでも苦みが出ます
しびれすぎた油脂か乳製品で包むと和らぎます。時間が経てば必ず引くので、慌てなくて大丈夫です

Przykład kompozycji dania

きゅうりの花椒和え。叩いたきゅうりに塩、ごま油、そして仕上げに赤花椒の粉。火を使わない一皿ですが、しびれははっきり立ちます。

Wybór i przechowywanie

赤褐色の果皮が開いた形をしています。黒い種が少なく、果皮だけが揃っているものが上等。

しびれは時間とともに落ちます。他のスパイスより回転が大事で、開封から一年を目安に。

密閉して冷暗所へ。香りが強いので、他のスパイスと同じ容器に入れないでください。

Jak wykorzystuje to Inspice

Inspiceは、赤花椒を2つのブレンドに使っています。ディッシュシンフォニーNo.3とHOT SPICE「旨辛」です。

ディッシュNo.3では、青花椒と一緒に入れてあります。同じ木の、熟した実と若い実。しびれの質が違うので、二つ並べると層ができます。マニゲットの辛さも同居していて、辛味が二層、しびれが二層という構成です。

Inspiceは山椒の仲間を五つ使い分けています。中国の赤花椒・青花椒・四川青山椒と、日本の飛騨高原青山椒・高原赤山椒。しびれは共通ですが、香りは産地と品種で変わります。

Produkty, w których pracuje Czerwony pieprz syczuański

Czerwony pieprz syczuański występuje w mieszankach Inspice (2). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.