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Całe ziarna pachną prażeniem, roztarte stają się ostre
Gorczyca to nasiono rośliny z rodziny kapustowatych. Ostrość nie czeka gotowa w nasieniu. Powstaje dopiero wtedy, gdy nasiono zostanie uszkodzone i spotka wodę.
Są trzy rodzaje — biała, brązowa i czarna — różniące się ostrością i zastosowaniem. W Europie rozciera się ją na przyprawę, a w Azji Południowej wrzuca na gorący olej, żeby pękała na początku gotowania.
Całe ziarno włożone do ust prawie nic nie robi. Ugryzione jest tylko lekko gorzkie. Ostrość gorczycy nie leży w nasieniu jako gotowa rzecz — powstaje dopiero wtedy, gdy komórki pękną i zetkną się z wodą.
Dlatego ostrością da się sterować na trzy sposoby. Podgrzana w tłuszczu w całości nie wypuszcza ostrości, tylko nutę prażenia. Zmielona i wymieszana z wodą po kilku minutach wypuszcza kłującą ostrość. Rozrobiona z octem lub winem traci kanty i łagodnieje. Z jednego nasiona da się wydobyć trzy oblicza.
I przechodzi przez nos. Inaczej niż papryka chili, która piecze język, i niż pieprz, który go kłuje. Przebija się w górę i od razu znika. Ta szybkość znikania sprawia, że nie obciąża potrawy.
Dokąd idzie aromat
Podobne w aromacie
Zaskakująco bliskie
マスタードは、持っている香りのほとんどが自分だけのものです。よそと分け合っているのは、ごくわずか。だから代わりが利かず、そして誰かと組ませるのに少し工夫が要ります。
Razem wzmacnia
Złagodzić kanty ostrości
Przesunąć ku nutom drzewnym
Dołożyć prażenia
Dodać złożoności
鼻に抜ける刺激と、噛みしめる苦み。菓子と料理くらい離れて見えますが、これが驚くほどよく噛み合います。カカオの苦みがマスタードの刺激に厚みを与え、マスタードがカカオの重さを持ち上げる。互いの足りないところを、ちょうど埋め合う関係です。
どちらも焙ると香ばしさが生まれる種子です。マスタードを油ではじけさせる工程と、ごまを煎る工程は、同じことをしている。同じ鍋で同時に扱えるので、南インドの料理では隣り合わせにいることがよくあります。
種類の違う辛さを隣に置くと、マスタードの鼻に抜ける刺激が単独で目立たなくなります。辛さを減らすのではなく、散らす考え方です。
乾いた土や樹脂の側へ。マスタードの刺激に落ち着きが出ます。カレーの土台で、この三つが同居することが多いのはこの関係です。
どちらも焙ると香ばしさが生まれる種子です。マスタードを油ではじけさせる工程と相性がよく、同じ鍋で同時に扱えます。
意外なほどよく噛み合う組み合わせです。カカオの苦みとマスタードの刺激が、互いの足りないところを埋めます。
Kiedy dodać
はじめ、油ではじけさせる
ホール
辛みは立たず、香ばしさだけが出る。
途中、水と合わせる
パウダー
数分置くと辛みが立ち上がる。急がないこと。
最後、練ったものを
練りマスタード
酢やワインで角が取れ、酸と一緒に効く。
熱した油にホールを入れると、ぱちぱちとはじけます。この段階では水がないので辛みは生まれず、焙った香ばしさだけが出る。南インドの料理が必ずここから始まるのは、この性質を使っているからです。蓋を用意しておくこと。
粉を水でといて、5〜10分置きます。ここではじめて辛みが生まれる。すぐ使うと辛くないので、待つのが要点です。熱湯を使うと辛みが出ないので、必ず水かぬるま湯で。
火から下ろしてから。練りマスタードは加熱すると辛みが飛ぶので、仕上げに加えるか、添えるかです。
ホールを油で使うぶんには辛くならないので、量を増やしても失敗しません。辛さが出るのは水と合わせたときだけです。
豚肉、鶏肉、白身魚、じゃがいも、キャベツ、豆。油脂と澱粉を持つ食材が得意です。マスタードの刺激は鼻に抜けてすぐ消えるので、脂の重さを切るのに向いています。
菓子と果物には使われません。刺激が甘さと噛み合わないためです。
マスタードの油はじけ。熱した油に小さじ1/2、蓋をしてはじけさせ、そのままじゃがいもの炒め物にかけるだけ。辛くはならず、香ばしさだけが移ります。
ホールは黄色（ホワイト種）と赤褐色（ブラウン種）があります。ホワイトのほうが穏やかで、日本で手に入りやすいのもこちらです。
ホールなら数年保ちます。辛みが完成品として入っていないので、香りが飛ぶという心配が他のスパイスより小さい。
粉は湿気を吸うと固まります。密閉して冷暗所へ。水と合わせた後は、その日のうちに使い切ってください。
Inspiceは、マスタードを4つのブレンドに使っています。数は多くありませんが、置き場所は要所です。
スパイスカレーのNo.1とNo.2では、原材料表の二番目。コリアンダーに次ぐ位置です。カレーの土台をコリアンダーの明るさに置いたうえで、その隣に刺激を並べる——という組み立てになっています。
フレアラインNUTTY FLAREでは、カカオニブと同じ一本に入れてあります。カカオの苦みとマスタードの刺激は、意外なほどよく噛み合う。ナッツの香ばしさを主役にした一本で、その底を二つで支えています。
Gorczyca występuje w mieszankach Inspice (4). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.
マスタードの辛みは、種のなかに完成品として入っていないからです。細胞が壊れて水と出会ったときにはじめて作られる。油だけでは水がないので、辛みは生まれず香ばしさだけが出ます。
待ち時間が足りないか、熱湯を使っています。水かぬるま湯でといて5〜10分置いてください。熱湯だと反応が進まず、辛みが出ません。
和がらしは主にブラウン種、洋がらしはホワイト種が中心です。和がらしのほうが鋭く鼻に抜け、洋がらしは穏やかで持続します。練りマスタードは酢やワインを加えるため、さらに角が取れています。
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