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熱の源。品種と使い方で表情が変わる
唐辛子は、ナス科の果実です。パプリカと同じ種で、辛い品種を選んで育てたものが唐辛子になります。
中南米からアジアへ渡り、四川、韓国、タイ、インドの料理を作り変えました。日本に来たのは16世紀ごろで、意外に新しい素材です。
熱さです。辛さと呼んでいますが、感じているのは温度に近いものです。口のなかにある、熱を感じる神経が反応している。料理は熱くないのに熱いと感じる——唐辛子が起こしているのは、この錯覚です。
だから水では消えません。辛さの成分は油に溶けるので、水を飲んでも口のなかを移動するだけです。牛乳やヨーグルト、油脂のあるものが効きます。
そして辛さは、種ではなくわたにあります。真ん中の白い部分。ここを外すかどうかで、同じ唐辛子でも辛さが大きく変わります。「種を取る」と言われますが、正確には「わたを取る」です。
働きの地図
熱と、苦み。菓子と料理くらい離れて見えますが、香りの成分を分け合っています。メキシコのモレソースがカカオと唐辛子を一緒に煮るのは、この近さの上に成り立っています。
焼ける辛さと、甘い樹皮。正反対ですが、唐辛子には果実のような甘い香りの側面もあります。中南米の料理でこの二つが同居するのは、その甘さどうしが噛み合うからです。
焼ける辛さ、しびれ、刺す辛さ、温まる辛さ、鼻に抜ける辛さ。それぞれ別の仕組みなので、並べても打ち消し合いません。辛さを量ではなく種類で増やす考え方です。
熱を甘い香りで受け止める方向。メキシコのモレソースがカカオと唐辛子を煮るのは、この関係です。
焙った土の上に熱を乗せる方向。同じ種のパプリカと組ませると、赤い色と熱が同時に整います。
使いどき
はじめ、油に
乾燥ホール
辛さが油に溶け、料理全体に回る。
わたを取ってから使う
わたを除いた乾燥ホール
辛さが大きく下がる。香りは残る。
最後、粉をふる
粗挽き／パウダー
辛さがまっすぐ立つ。加熱ゼロがいちばん鋭い。
低温の油で。辛さの成分は油に溶けるので、最初に油と合わせると全体に行き渡ります。焦がすと苦みだけが残るので、色が濃くなる前に取り出してください。
縦に開いて、白いわたと種をこそげます。辛さの大半はわたにあるので、これだけで別の素材のようになります。辛くしたくないときの基本です。
火を止めてから。粒子が細かいほど辛く感じられるので、粗挽きと粉では効き方が違います。
辛さは戻せません。人に出すなら少なめから。わたを取れば、同じ本数でも大きく下げられます。
豚、鶏、豆、なす、トマト、キムチ、チョコレート。脂のあるものと、水分の多い野菜。辛さは脂のなかで広がるので、油を使う料理ほど効きます。乳製品と組ませると、辛さが穏やかになりながら香りだけが残ります。
繊細な白身魚や、出汁の効いた和食には向きません。辛さが料理の構造ごと変えてしまいます。
わたを取った唐辛子のオイル。わたと種を除いた唐辛子を、低温のオリーブオイルで温めるだけ。辛すぎず、香りだけが移ります。パスタにも野菜にも使えます。
赤が鮮やかで、しなやかなものを選んでください。褐色になったものは香りが落ちています。
乾燥ホールなら一年ほど。粉は半年で香りが飛び、辛さだけが残ります。
密閉して冷暗所へ。粉は特に湿気を嫌います。
Inspiceは、唐辛子を4つのブレンドに使っています。ただし、カレーには一本も入れていません。
辛さはHOT SPICEとフレアラインに集めてあります。カレーやディッシュは、辛さではなく香りで組み立てる——という線引きです。「辛くないスパイス料理」を成立させるために、辛さの担当を分けています。
the cocoaには、バスク産のエスプレットという中辛の唐辛子を、ごく少量だけ入れてあります。柑橘の香りを持つ品種で、辛さのためではなく香りのために選びました。カカオと唐辛子は、メキシコで長く組まれてきた関係でもあります。
唐辛子は、Inspiceの4つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
わたを取ってください。辛さの大半は種ではなく、真ん中の白いわたにあります。これだけで大きく変わります。すでに辛くしてしまったなら、牛乳やヨーグルト、油脂を足してください。水では消えません。
辛さの成分が油に溶けるものだからです。水では口のなかを移動するだけで、洗い流せません。乳製品や油脂のあるものが効きます。
同じ種です。辛い品種を選んで育てたものが唐辛子、辛くない品種がパプリカ。植物としては同じもので、香りの成分も共通しています。
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