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グアニル酸のうま味。和の香りの主砲
椎茸は、干すことで別の食材になるきのこです。生の椎茸にはない香りと旨みが、乾かす工程のなかで生まれます。
日本では古くから乾物として扱われてきました。生で食べるより、干してから戻すほうが本領を発揮する——そういう食材はそう多くありません。
旨みです。椎茸が料理に持ち込むのは、香りでも辛さでもなく、味の底です。舌の上に長く残る、あの厚み。だし昆布と並んで、日本の料理が旨みという概念を持てた理由の一つです。
面白いのは、干さないとこうならないことです。生の椎茸と干し椎茸は、香りの成分そのものが違います。乾かして、水で戻す。その工程のなかで、生にはなかった香りが新しく生まれる。干すことが香りをつくっている、はっきりした例です。
だから干し椎茸は、保存のための姿ではありません。生椎茸の代用でもない。別の食材だと考えたほうが、料理の設計がうまくいきます。
働きの地図
干したきのこと、燻した莢。どちらも「乾かす工程」が香りをつくった素材です。旨みと煙という違いはありますが、肉を使わない料理に深さを出すという点で仕事が重なります。洋風のスープでこの二つを組ませると、驚くほど厚みが出ます。
旨みの素材と、香りの素材。役割が正反対なので組み合わせて考えることが少ないのですが、山椒は旨みを持たないぶん、旨みのある相手と噛み合います。乾物の深さの上に、澄んだ柑橘が乗る形です。
椎茸と昆布は、旨みの種類が違います。二つを合わせると足し算ではなく掛け算になる——和食が長いあいだ使ってきた、いちばん確実な組み合わせです。
乾かす・焙るという工程を共有する素材どうし。旨みの上に香ばしさが乗ると、肉を使わない料理でも物足りなくなりません。
椎茸は旨みを担当し、香りは持ち込みません。だから香りの素材と役割がぶつからず、何を乗せても喧嘩しません。土台としてとても使いやすい素材です。
使いどき
冷たい水で、時間をかけて戻す
丸のままの乾燥
旨みと香りが最もよく出る。急ぐと出ない。
戻し汁ごと煮る
戻した椎茸と戻し汁
旨みが料理全体に回る。
粉にして、仕上げにふる
粉末
旨みがまっすぐ立つ。戻す手間が要らない。
冷蔵庫で一晩。熱湯で戻すと早いのですが、旨みも香りも十分に出ません。低い温度でゆっくり戻すのが、いちばん差の出る工程です。戻し汁は捨てないこと——旨みの大半はそちらにあります。
戻した身と汁を一緒に使います。汁だけを使って身を捨てる、あるいは身だけ使って汁を捨てる——どちらももったいない使い方です。
乾燥のままミルで挽いて粉にします。戻す時間がないときの手ですが、これはこれで別の使い方。塩と混ぜておくと、それだけで調味料になります。
旨みは足しても壊れにくいので、量で失敗することはあまりありません。失敗するとしたら、戻し方のほうです。
鶏、豚、豆、根菜、米、卵。それに昆布。旨みを持たない素材ほど効きます。椎茸は自分では香りを主張しないので、香りのスパイスと組ませても喧嘩しません。肉を使わない料理に「食べた感じ」を出したいとき、いちばん頼りになる素材です。
苦手な相手はほとんどありません。強いて言えば、すでに旨みの強い料理に足すと、くどくなることがあります。
椎茸の粉で作る塩。乾燥椎茸をミルで挽いて、同量の塩と混ぜるだけ。ゆで野菜や卵、スープにふると、だしを取らなくても旨みが乗ります。
肉厚で、傘が開ききっていないものが上等とされます。裏のひだが白いものを選んでください。
乾物ですが、香りは落ちます。密閉して冷暗所、できれば冷蔵庫へ。
戻し汁は製氷皿で冷凍しておくと、必要なぶんだけ使えます。
Inspiceが椎茸を使っているのは、フレアラインKASUMI GLOWの一本だけです。ただし原材料表の一番目——この商品でいちばん多い素材です。
KASUMI GLOWは「霞」という名のとおり、燻された土と、出汁の深さを設計した一本です。椎茸が旨みの土台をつくり、そこへ昆布がもう一種類の旨みを重ね、パプリカが焙った赤を足し、最後にハバネロを一つ落としてある。
スパイスのブレンドに乾物を入れる、というのは珍しい選択かもしれません。ただ椎茸は香りを主張しないので、他のスパイスの邪魔をしない。土台として置ける、数少ない素材です。
椎茸は、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
香りの成分そのものが違います。干して水で戻す工程のなかで、生にはなかった香りが新しく生まれる。保存のために干しているのではなく、干すことで別の食材になっています。代用は利きません。
冷たい水で、冷蔵庫に一晩。これが最も差の出る工程です。熱湯なら早く戻りますが、旨みも香りも十分に出ません。そして戻し汁は捨てないでください。旨みの大半はそちらにあります。
旨みを担当させるためです。スパイスは香りを持ち込みますが、旨みは持ちません。椎茸を土台に置くと、香りの素材と役割がぶつからないまま、料理に食べごたえが出ます。
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