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胡椒の若い実。フレッシュで青い辛味
グリーンペッパーは、黒胡椒と同じ木の、まだ熟していない実です。緑のうちに摘んで、色が変わらないように加工します。
黒胡椒はこの緑の実を熱してから乾かしたものです。つまりグリーンペッパーは、黒胡椒になる前の姿。工程をひとつ手前で止めた形です。
青い。摘みたての植物の匂いがします。黒胡椒のあの乾いた鋭さではなく、みずみずしい草の香り。辛さも穏やかで、刺すというより爽やかに広がります。
同じ実なのに黒胡椒とここまで違うのは、熱を通していないからです。黒胡椒をつくる工程で加わる熱が、香りを乾いた方向へ変える。その手前で止めると、緑のままの香りが残ります。
そして扱いが違います。塩漬けやフリーズドライで流通するのは、乾かすと緑が消えてしまうから。生に近い状態を保つための工夫です。
香りの行き先
胡椒の青い実と、山椒の青い実。植物としては科が違いますが、どちらも「未熟なうちに摘む」ことで青い香りを取り出しています。同じ発想の産物で、並べると青さに層ができます。
実と葉。まったく別のものですが、グリーンペッパーの青い香りは葉のハーブに近い側にあります。バジルと合わせると、辛さのあるハーブのように働きます。
未熟な実と緑の葉。青い香りだけを集める方向です。夏の料理や冷たい料理で効きます。
鴨や豚といった脂のある肉に。グリーンペッパーソースという古典があるくらい、乳脂肪との相性も確かです。
青い辛さ、しびれ、焼ける辛さ。方向の違う刺激を並べると、辛さが一枚の平面でなくなります。
入れどき
最後、粒のまま
塩漬け／フリーズドライ
青さと食感が残る。潰すと香りが弾ける。
途中、ソースに
軽く潰した塩漬け
青い辛さがクリームに移る。
はじめ、油に
乾燥ホール
穏やかな辛さが油に移る。
仕上げに粒のまま加えます。噛んだところで弾ける食感が身上なので、挽いてしまうと魅力が半分になります。
軽く潰して生クリームやバターに。フランス料理のグリーンペッパーソースがこの形です。乳脂肪が青さをよく運びます。
乾燥品なら油に入れて構いません。タイ料理では枝つきのまま炒め物に入れます。
黒胡椒より辛さが穏やかなので、粒数は多めで構いません。塩漬けを使うときは塩分ぶんを差し引いてください。
鴨、豚、鶏レバー、生クリーム、バター、白身魚。脂のあるものと、淡白なもの。グリーンペッパーの青さは脂を切るのに向いていて、しかも辛さが穏やかなので素材を覆いません。パテやテリーヌに粒を散らすのも定番です。
長く煮込む料理には向きません。青い香りは熱で失われます。
鶏レバーのパテにグリーンペッパー。仕上げに粒のまま混ぜ込むだけ。噛み当たったところで青さが弾けて、レバーの重さが軽くなります。
塩漬けは瓶入りで、開封後は冷蔵。フリーズドライは軽くて緑が鮮やかですが、湿気に弱い。
乾燥品は緑が褪せて茶色くなりやすい。色が残っているものを選んでください。
粒のまま使うスパイスなので、ミルは要りません。指で潰せば十分です。
Inspiceがグリーンペッパーを使っているのは、HOT SPICE「痺辛」の一本だけです。原材料表の三番目、上位です。
痺辛は、四川青山椒を先頭に、唐辛子、グリーンペッパー、クミン、カシア、飛騨高原青山椒という6素材の構成です。しびれと熱を主役にした一本ですが、そのなかでグリーンペッパーだけが青い辛さを担当しています。
しびれ、焼ける辛さ、青い辛さ。同じ「辛い」でも質が違うものを並べる。辛さを量ではなく種類で組み立てた一本です。
グリーンペッパーは、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
同じ木の実です。緑のうちに摘んで、色が変わらないように加工したもの。黒胡椒はこの緑の実を熱してから乾かしたものなので、工程をひとつ手前で止めた姿がグリーンペッパーです。
青さを味わうなら塩漬けかフリーズドライです。乾燥品は保存が利きますが、緑の香りがかなり落ちます。ソースやパテに粒のまま使うなら、塩漬けがいちばん確実です。
別の植物です。グリーンペッパーは黒胡椒と同じコショウ科ですが、ピンクペッパーは南米原産のまったく違う木の実。色で対になっているように見えて、仲間ではありません。
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