Inspice ／ Encyklopedia przypraw ／ Goździki

Clove

Goździki

Pąk w kształcie gwoździa, o najgęstszym zapachu ze wszystkich

Goździki to wysuszone, nierozwinięte pąki kwiatowe tropikalnego drzewa wiecznie zielonego. Ten kształt gwoździa to po prostu kształt pąka.

Czym jest Goździki

Nazwa botaniczna: Syzygium aromaticum
Rodzina: Mirtowate
Używana część: Nierozwinięte pąki kwiatowe
Pochodzenie: Moluki (Indonezja)
Główni producenci: Indonezja, Madagaskar, Tanzania
Nazwa japońska: Chōji, chōkō
Znane też jako: Przyprawa-gwoździk (od kształtu)
Postać: W całości / mielona

Drzewo kwitnie od piątego roku, a zbiory trwają potem około stu lat. Nazwa pochodzi od łacińskiego słowa oznaczającego gwóźdź i w wielu językach mówi się o przyprawie-gwoździku.

Jak pachnie

Mocny. Od tego trzeba zacząć przy tej przyprawie. Słodycz, apteczny chłód, cierpkość. Jeden pąk ma dość siły, by wyznaczyć kierunek potrawy. Pomyłka w ilości sprawia, że reszta znika.

A mimo to posmak jest okrągły. W śladowych ilościach są w nim aromat zbliżony do mięty i słodycz jak banan, i to one ścinają kanty. Stąd bierze się ta dziwna cecha: mocny, a nie napastliwy.

Składniki zapachowe rozpuszczają się w tłuszczu, w wodzie prawie wcale. Ulatniają się też natychmiast po uwolnieniu. Dlatego mielony szybko traci moc, a najwięcej aromatu daje mielenie całych pąków tuż przed użyciem.

Dokąd idzie aromat

Goździki

Podobne w aromacie

Ziele angielskie Cynamon Liść laurowy

Zaskakująco bliskie

Kruszone ziarno kakaowca (nibs)Tulsi (bazylia azjatycka)

クローブは、ある香りの成分の含有量がスパイスのなかで最も多い一本です。強さの正体はここにあります。同時に、このスパイスにしかない成分も持っている——だから代わりが利きません。

Razem wzmacnia

Dołożyć ciepła

Ziele angielskie Cynamon kasja Gałka muszkatołowa

Dodać przyprawowego charakteru

Czarny pieprz Rajskie ziarna (maniguette)

Pogłębić pełnię smaku

Kruszone ziarno kakaowca (nibs)Kozieradka

W którą stronę rozchodzi się aromat: Goździki

Zaskakująco bliskie surowce

Kruszone ziarno kakaowca (nibs)

甘いスパイスと、苦い豆。菓子の文脈でなら並びますが、香りの成分でも通じています。クローブの渋みとカカオのほろ苦さが同じ側にあるので、重ねてもぶつからない。むしろカカオのコクが厚くなります。

Tulsi (bazylia azjatycka)

花のつぼみと、バジルの葉。植物としてはまったく遠いのに、香りの主成分が同じです。トゥルシーがバジルらしくないのは、香りの側ではクローブの親戚だから。インドでこの二つが同じ料理に入るのは、理にかなっています。

Surowce, które to wzmacniają

Dołożyć ciepła ── Ziele angielskie, Cynamon kasja, Gałka muszkatołowa

同じ方向の甘く温かい香りを束ねる組み合わせ。ただしクローブが一人で強いので、他を増やしてクローブを減らす、という配分になります。

Dodać przyprawowego charakteru ── Czarny pieprz, Rajskie ziarna (maniguette)

甘さの側に、ぴりっとした刺激を足す方向。肉料理でクローブを使うとき、甘くなりすぎるのを防ぎます。

Pogłębić pełnię smaku ── Kruszone ziarno kakaowca (nibs), Kozieradka

苦みと香ばしさの側へ。クローブの渋みが下支えになって、料理の底が深くなります。

Zastosowanie w kuchni

Kiedy dodać

はじめ、油に

ホール

香りが行き渡るまで時間が要る。最初に入れる。

カレー煮込みピラフ

途中、食材に刺す

ホール

点で効かせる。全体には回らない。

ポトフハムオレンジ

最後、ひとつまみ

パウダー

甘い香りがまっすぐ立つ。加減が難しい。

ワイン煮焼き菓子果物の甘煮

Kiedy dodawać Goździki

はじめ、油に（ホール）

弱火の油にホールごと。香りは油に溶けるので、最初に油と合わせます。数を数えて入れると、取り出すときに困りません。

途中、食材に刺す（ホール）

玉ねぎやハムにそのまま刺します。全体に回らないぶん、加減がしやすい。強すぎるスパイスを安全に使うための、古くからの知恵です。

最後、ひとつまみ（パウダー）

必ずひとつまみずつ。足りなければ足せますが、多すぎたら戻せません。パウダーは香りが強いので、指先で量るくらいがちょうどいい。

Trzy poziomy ilości (2人分の目安)

気配ほどホール2粒料理の底が深くなる。クローブとは気づかれない

効かせるホール4粒クローブの香りだとわかる。ふだんはここ

主役にするホール6粒クローブの料理になる。これ以上は勧めません

ホール12粒でおよそ小さじ1杯です。他のスパイスより一段少なく見積もってください。入れすぎたクローブは、どんな手を使っても隠せません。

Dlaczego pasuje do tego składnika

鴨、牛肉、豚肉。コクのある肉に向きます。そして果物——オレンジ、チェリー、りんご。ワインやチョコレートとも組めます。強い香りどうしがぶつかりそうに見えて、じつは互いを立てる関係です。

淡白な魚介や、繊細な野菜料理には向きません。クローブが一人で立ってしまいます。

Jak to poprawić, gdy nie wychodzi

効きすぎた戻せません。量を増やして薄めるか、乳製品や油脂で包むのが現実的です。次からはひとつまみずつ
歯医者の匂いがすると言われた香りの主成分が、実際に歯科で使われてきたものと同じです。量を減らして、シナモンやオールスパイスを足すと印象が変わります
香りが弱い古いか、パウダーです。ホールの軸を爪で押して油がにじむものが新しい

Przykład kompozycji dania

オレンジのクローブ煮。輪切りにしたオレンジと砂糖、クローブを2粒。弱火で煮るだけです。冷やしてヨーグルトに添えると、香りの立ち方が変わります。

Wybór i przechowywanie

ふっくらして、軸を爪で押すと精油がにじむものが上等です。細く痩せて乾ききったものは、香りがすでに抜けています。

ホールで買ってください。パウダーは香りの落ちが特に早いスパイスです。使う直前に挽くか、ホールのまま使うほうが確実です。

密閉して冷暗所へ。ホールなら一年以上保ちます。数えて使う習慣をつけると、入れすぎも取り出し忘れも防げます。

Jak wykorzystuje to Inspice

Inspiceは、クローブを17のブレンドに使っています。ほとんどの商品に入っている一本です。

ただし、どの商品でも原材料表の後半にあります。前に出したことは一度もありません。クローブは一粒で全体を支配してしまうスパイスなので、最初から「底を支える役」として置いています。強いものを強いまま使わない、というのがこの素材への構えです。

例外がフレアラインMELLOW FIREで、ここでは全6素材のうちの一つとして、はっきり香る位置にいます。カカオニブの苦みとハバネロの熱を受け止めるには、この強さが要りました。

Produkty, w których pracuje Goździki

Goździki występuje w mieszankach Inspice (17). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.