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炒るほどに香る、小さな油脂の粒
白ごまは、ゴマ科の一年草の種子です。生のままではほとんど香りがなく、炒ることではじめて、あの香ばしさが生まれます。
「開けゴマ」の語源は、完熟した莢が触れるとはじけて開くことに由来すると言われます。アフリカからアジアへ渡り、日本では和食に深く根づきました。
香ばしさです。それも、焙ってはじめて生まれるものです。生のごまを噛んでも、油っぽさがあるだけでほとんど香りません。130℃を超えたあたりから、何百という香りの成分が一気に生まれます。
そして油脂です。ごまは半分近くが油でできています。この油が、他の素材の香りを運ぶ。ごまを加えると料理がまとまるのは、香ばしさだけでなく油の働きでもあります。
白と黒では性格が違います。白は皮を取るぶんマイルドで、ペーストや菓子に向く。黒は皮ごとなので重く、苦みがあり、料理向き。同じ植物でも使いどころが分かれます。
働きの地図
和の食卓の種子と、インドの黒い種子。どちらも油ではじけさせると香ばしさが立ち上がります。同じ工程で扱えるので、ナンやパンの表面に混ぜて散らすのは理にかなった使い方です。
炒ったごまと、焙ったカカオ。菓子と和食で棚が分かれていますが、香ばしさの生まれ方が同じです。どちらも焙煎でつくられた香りなので、重ねると層が厚くなります。
焙る工程を共有する素材どうし。同じ方向の香ばしさが層になって、料理の底が深くなります。
旨みの土台に香ばしさを足す方向。和食のごま和えが成立する構造そのものです。
油ではじけさせる種子どうしで、同じ鍋で扱えます。ごまの油が辛さを運ぶので、辛さが均一に広がります。
使いどき
炒る
生のごま
ここではじめて香りが生まれる。焦がすと苦い。
すって使う
すりごま
香りが立ち、他の素材と混ざる。
最後、粒のまま散らす
炒りごま
食感と、噛んだときの香りが出る。
弱火のフライパンで、混ぜながら。数粒がはねはじめたら火を止めます。市販の炒りごまも、使う直前に軽く炒め直すとまるで違います。
すり鉢で半ずりに。粒のままより香りが出て、ペーストほど重くならない。この中間がいちばん使い勝手のよい形です。
仕上げに。噛み当たったところで香りが弾けるので、粒のまま残す価値があります。
油脂を含むので、入れすぎると料理が重くなります。香りは炒りたてかどうかで決まるので、量より鮮度です。
青菜、根菜、豆腐、鶏、豚、麺、パン。和食にも中東の料理にも入っていけます。ごまの油が他の香りを運ぶので、香りのスパイスと組ませても喧嘩しません。むしろ広げてくれます。
すでに油の多い料理に足すと、重くなります。菓子には白ごまのほうが向きます。
ごま塩。炒りたてのごまを半ずりにして、塩と混ぜるだけ。ごはんにも、ゆで野菜にも、焼いた魚にも合います。市販のものとは香りが別物です。
粒が揃っていて、つやのあるものを。油脂が多いので、古くなると酸化した匂いがします。
炒りごまは香りが落ちやすいので、生のごまを買って自分で炒るのがいちばん確実です。
密閉して冷暗所、できれば冷蔵庫へ。
Inspiceが白ごまを使っているのは、フレアラインKASUMI GLOWの一本だけです。原材料表の四番目。
この一本は、椎茸・パプリカ・昆布・白ごまと続きます。旨み、焙った土、旨み、香ばしさ。和の乾物と地中海の粉が同じ並びにいる、変わった構成です。
白ごまは油脂を持っているので、他の素材の香りを運ぶ役もしています。ハバネロの熱が最後に来ても浮かないのは、この油があるからです。
白ごまは、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
用途で決まります。白は皮を取るぶんマイルドで、ペーストや菓子、和え物に。黒は皮ごとなので重く苦みがあり、料理向きです。同じ植物ですが、使いどころが分かれます。
使えますが、使う直前に軽く炒め直すとまるで違います。ごまの香りは炒った瞬間から飛びはじめるので、鮮度がそのまま香りになります。
すると香りが立ちますが、そこから急速に飛びます。粒で買って、使うたびにすり鉢で半ずりにするのが、いちばん香る形です。
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