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甘みの強い、選りすぐりのフェンネル
フェンネルアクナビは、フェンネルのなかでも上質なものを指す呼び名です。粒が細かく、緑が濃く、甘さが澄んでいます。
インドでは食後にフェンネルを噛む習慣があります。そのなかでも、色と甘さの揃った上等なものが選り分けられてきました。アクナビはその等級を指します。
甘い。フェンネルの甘さそのものですが、澄み方が違います。ふつうのフェンネルにある乾いた粉っぽさが少なく、甘さがまっすぐ立つ。噛んだときの後味も、きれいに引きます。
見た目でわかります。粒が細かく揃っていて、緑が濃い。フェンネルは古くなると色が抜けて薄茶になるので、緑が残っているかどうかは鮮度の指標でもあります。アクナビはその緑が最初から濃い。
そして刺激がありません。これはフェンネル全般の性質ですが、上質なものほど雑味がないぶん、この穏やかさが際立ちます。煮出す飲みものに向くのは、この性格のためです。
香りの行き先
甘さの素材と、清涼感の素材。役割が違うので対にして考えることが少ないのですが、チャイのなかでは隣り合っています。フェンネルの甘さが低い位置に、カルダモンの清涼感が高い位置に。上下で組んでいます。
どちらも甘い香りを持ち、刺激をほとんど持ちません。チャイではこの二つが甘さの両輪になっていて、片方は澄んだ甘さ、片方は桜餅のような甘さ。質の違う甘さを二つ重ねています。
同じ甘さの成分を持つ者どうし。チャイでは、この方向の素材が複数入ることで甘さに層ができます。ただし三つ全部は多すぎます。
甘さの上に清涼感と柑橘を乗せる方向。チャイが重くならないための組み合わせです。
チャイの土台。太い甘さと熱に、澄んだ甘さを重ねると、甘さの質が二種類になります。
入れどき
煮出す
ホール
澄んだ甘さが液体に移る。雑味が出にくい。
はじめ、油に
ホール
甘い香りが油に移る。
そのまま噛む
ホール
甘さと清涼感が口に残る。
牛乳や湯と一緒に。上質なフェンネルは長く煮ても雑味が出にくいので、煮出す飲みものに向きます。
弱火の油で。細かい泡が立ったら次へ。焦がすと苦みが出るので、色づく前に止めてください。
インドの食堂と同じ使い方です。上質なものほど、この使い方で差がはっきり出ます。
刺激がないので辛さで失敗しません。ただし他の甘い香りと重なると飽和します。
牛乳、紅茶、豚肉、青魚、にんじん、キャベツ。飲みものにも料理にも入れます。上質なぶん雑味が出にくいので、牛乳のように繊細なものと合わせたときに差が出ます。
菓子には向きません。甘い香りを持ちながら、乾いた香ばしさも同居しているためです。
フェンネルの湯。小さじ1を湯に入れて数分。インドでは食後に飲まれます。砂糖を入れなくても、甘い飲みものになります。
粒が細かく揃っていて、緑が濃いものを選んでください。薄茶に褪せたものは香りも落ちています。
ホールで半年ほど。緑が抜けてきたら替えどきです。
密閉して冷暗所へ。光で色が褪せます。
Inspiceは、フェンネルアクナビをチャイ全種に使っています。9つのブレンドすべてです。
チャイに使う素材は、牛乳で煮出されます。牛乳は香りを吸うぶん、雑味も一緒に拾う。だからここには、雑味の少ない上質なものが要りました。ふつうのフェンネルとは別の素材として扱っているのは、そのためです。
Inspiceはフレアラインやスパイスカレーにもフェンネルを使っていますが、そちらは通常のフェンネルです。煮出す飲みものにはアクナビ、油で炒める料理には通常のもの。用途で選び分けています。
フェンネルアクナビは、Inspiceの9つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
チャイ(スパイスパック)「カカオニブチャイ スパイスパック」 2パック入りカカオニブの苦みに、澄んだ甘さで応える位置。
チャイ(スパイスパック)「チャイ スパイスパック」 2パック入り骨格を支える位置。牛乳で煮出すチャイに、雑味の少ない澄んだ甘さを入れています。
チャイ(CHAInstant)4 FLAVOR CHAInstant PACK「4フレーバー チャインスタント パック」4種の詰め合わせ。どの一杯にも、澄んだ甘さとして入っています。
チャイ(CHAInstant)CACAONIBS CHAInstant「カカオニブチャイ インスタント」カカオが主役の一杯で、甘さの側を支えています。
チャイ(CHAInstant)CHAInstant「チャイ インスタント」チャイと同じ設計。溶かして飲む形でも、甘さの質は変えていません。
チャイ(CHAInstant)Golden CHAInstant「ゴールデンチャイ インスタント」ターメリックの土に対して、甘さの側から支えています。
チャイ(CHAInstant)HotBoost CHAInstant「ホットブーストチャイ インスタント」熱が主役の一杯に、穏やかな甘さを。刺激だけにさせないための配置です。
チャイ(CHAInstant)MINT CHAInstant「ミントチャイ インスタント」三種のミントの涼しさに、甘さで足場をつくっています。
チャイ(CHAInstant)Yomogi CHAInstant「ヨモギチャイ インスタント」よもぎの青さに、澄んだ甘さを重ねる位置。同じ植物です。アクナビは、フェンネルのなかでも上質なものを指す呼び名。粒が細かく、緑が濃く、甘さが澄んでいます。雑味が少ないので、煮出す飲みものでとくに差が出ます。
雑味の少なさと、後味の引き方です。煮出して飲み比べるといちばんわかります。とくに牛乳で煮出す場合、牛乳は雑味も一緒に拾うので差がはっきりします。
使えます。ただし油で炒める料理なら、ふつうのフェンネルでも十分です。上質なものが活きるのは、煮出したり、そのまま噛んだりする使い方です。
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