ポピーシード

ポピーシードとは

学名

Papaver somniferum

科名

ケシ科

使用部位

種子

和名

ケシ（芥子）

別名

ホワイトポピー（白ケシの実）

流通の形

ホール（粒）

日本では七味唐辛子に入っています。ヨーロッパでは菓子やパンに練り込みますが、あちらで使われるのは青いほうです。同じケシの実でも、地域によって使う色が分かれます。

どんな香り

香りは穏やかです。粒のまま鼻に近づけても、ほとんど何も立ちません。この素材の香りは、噛んだ瞬間にだけ出ます。歯が当たって粒が割れて、そこではじめて香ばしさとかすかな油の甘さが届く。

油を多く含む種子です。だから炒ると香ばしさが立ちます。焙る前は無口で、熱を通してはじめて喋りはじめる。白ごまと同じ性質です。粒が小さいぶん、ごまより早く色がつきます。

そして食感です。この素材は、香りだけで役割を終えません。粉の中に粒が混ざっていると、噛んだところで感触が変わる。舌が一度立ち止まります。粒であること自体が仕事です。

料理への応用

分量の三段階（2人分の目安）

香りが穏やかなので、入れすぎても味は壊れません。決まるのは食感のほうです。香りは炒ってあるかどうかで変わります。

この食材と合う理由

パン、じゃがいも、かぼちゃ、鶏、豆腐、はちみつ、レモン。甘い側にも塩の側にも入っていけます。油を含む粒なので、香りのスパイスと組ませても喧嘩しません。

汁の多い料理に早く入れると、粒がふやけて食感が消えます。散らすなら最後です。

うまくいかないときの直し方

• 香りがしない炒っていない可能性があります。粒のままではほとんど香りません。弱火で短く炒ってください
• 苦い炒りすぎです。粒が小さいので、ごまより早く焦げます
• 青いものと違いますか違います。Inspiceが使っているのはイエロー、白ケシの実のほうです。青いほうは香りが強く、ヨーロッパの菓子で使われます

一皿の設計例

じゃがいものポピーシード和え。蒸したじゃがいもに、炒った粒とオリーブオイルと塩。噛むたびに香ばしさが出ます。

Inspiceでは、どう使っているか

Inspiceがポピーシードを使っているのは、HOT SPICE 旨辛の一本です。

この一本は粉のかたまりです。唐辛子、生姜、山椒。挽かれた素材が並びます。粉だけで組むと、口の中に起伏が生まれません。そこへ粒を混ぜる。噛み当たったところで感触が変わり、舌が一度立ち止まります。

香りの担当ではありません。ポピーシードの仕事は食感と、噛んだときのかすかな香ばしさです。辛さが続くところに、別の種類の刺激をひとつ置いてあります。

イエローを選んでいます。青いほうは香りが強く、料理の方向を自分で決めてしまう。旨辛では、辛さと柑橘の設計を邪魔しないほうがよい。だから穏やかな側です。

よくある質問