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Japońskie mrowienie z wąskiego skrawka ziemi w Okuhida w prefekturze Gifu
Czerwony pieprz sanshō z wyżyny Takayama to japoński sanshō pozostawiony do pełnej dojrzałości. W odróżnieniu od zielonego, zrywanego wcześnie, tutaj owocnia zostaje na drzewie, aż zrobi się czerwona.
Rośnie na ograniczonym obszarze Okuhidy w prefekturze Gifu. Mówi się, że wysokość i duża różnica temperatur między dniem a nocą spinają aromat.
Słodsze niż zielone sanshō. Pełna dojrzałość zaokrągla cytrus, a w głębi pojawia się słodycz jak miód. Mrowienie zostaje, ale znika ostry kant z zielonego etapu.
W zestawieniu z chińskim czerwonym pieprzem syczuańskim mrowienie jest znacznie powściągliwsze. Oba to „czerwone sanshō”, ale jedno służy mrowieniu, a drugie aromatowi. Inny kraj, inny cel — ta zależność utrzymuje się także w dojrzałym owocu.
I aromat jest mocny. To główna cecha wyżynnego czerwonego sanshō. Odrobina decyduje o kierunku całego dania, więc w mieszance ilość trzyma się nisko. Sądząc po samej pozycji na liście składników, wydaje się skromne, ale wrażenie docierające do nosa jest znacznie większe. Ilość i sposób, w jaki aromat się podnosi, nie są proporcjonalne.
A ta słodycz zazębia się z surowcami kuchni zachodniej. Wyjęte z ramy japońskiej przyprawy do stołu, znacznie poszerza swoje zastosowania.
Dokąd idzie aromat
Zaskakująco bliskie
山椒の仲間は、しびれだけが自分のものです。香りの成分はローリエ、ジュニパー、カルダモンと分け合っている。しびれは四川のもの、香りは世界と繋がっている——ここが山椒のいちばん面白いところです。
Razem wzmacnia
Dołożyć górskiego aromatu
Połączyć z umami
Połączyć ze słodyczą
奥飛騨の山と、北欧の森。産地としては地球の反対側ですが、香りの成分を四つ分け合っています。柑橘と樹脂は同じ側にある。InspiceのディッシュNo.4は、この二つを同じ一本に置いた唯一のブレンドです。
香りの素材と、旨みの素材。役割がまるで違うので組み合わせて考えることが少ないのですが、山椒は旨みを持たないぶん、旨みのある相手と噛み合います。乾物の深さの上に、澄んだ柑橘が乗る形です。
針葉樹と柑橘。産地は離れていますが香りの成分をよく分け合っていて、重ねると山の匂いがはっきり立ちます。
乾物の旨みに、山椒の香りを乗せる方向。和の素材でありながら、洋風のスープにも入っていけます。
完熟した山椒の奥にある甘さを引き出す方向。菓子や果物にも使える、という可能性がここにあります。
Kiedy dodać
最後、粉をふる
パウダー
甘さと柑橘が同時に立つ。
油に移す
ホール
香りが油に溶け、料理全体に回る。
漬け込む
ホール
甘さが液体に移る。
火を止めてから。日本の山椒は香りが主役なので、加熱すると意味が薄れます。青い山椒より甘いぶん、肉にもよく合います。
低温の油でゆっくり。山椒油をつくっておくと、和洋を問わず最後の一滴で使えます。
塩や砂糖、酢に漬けておきます。完熟しているぶん甘い香りが移りやすく、菓子にも使える素材になります。
中国の赤花椒よりしびれが穏やかなので、同じ感覚で使うと物足りなく感じます。ただし香りは強いので、量は控えめに。
鴨、豚、羊、きのこ、根菜、チョコレート、ベリー。脂のある肉と、土の香りのする野菜。青い山椒が和食の脂を切るのに対して、完熟した赤い山椒は洋の素材とも組めます。甘さがあるぶん、果物や菓子にも入っていける素材です。
繊細な白身魚には強すぎることがあります。そこは青い山椒のほうが向いています。
鴨のソテーに赤山椒。焼いた鴨を切り分けて、塩と粉山椒。柑橘を絞らなくても、脂の重さが軽くなります。
赤褐色の果皮です。黒い種が少ないものを選んでください。
粉は香りの落ちが早いので、少量ずつ。果皮のまま冷凍しておくと長持ちします。
密閉して冷暗所へ。香りが移りやすいので、単独の容器で。
Inspiceは、高原赤山椒を2つのブレンドに使っています。フレアラインKASUMI GLOWと、ディッシュ シンフォニーNo.4です。
KASUMI GLOWは椎茸と昆布の旨みを土台にした一本です。乾物の旨みに、山椒の澄んだ柑橘を重ねてある。和の素材どうしですが、パプリカとハバネロも同居していて、和洋の境目にある構成になっています。
ディッシュNo.4では、北欧のジュニパーベリーと同じ一本に入れてあります。奥飛騨の山と北欧の森。産地は地球の反対側ですが、香りの成分を四つ分け合っているので、実際に組ませると噛み合います。原材料表では後ろのほうに来ますが、香りとしてはこの一本の顔です。
Czerwony pieprz sanshō z wyżyny Takayama występuje w mieszankach Inspice (2). Poniższe warstwy wynikają z kolejności na liście składników. Siła aromatu bardzo różni się jednak między surowcami, więc nawet niewielka ilość potrafi mocno się zaznaczyć.
同じ木の実で、摘む時期が違います。青いうちに摘んだものが実山椒、赤くなるまで木に残したものが赤山椒。完熟しているぶん柑橘が丸くなり、奥に甘さが出ます。しびれは青いほうが尖っています。
別の種です。中国の赤花椒はしびれが強く、辛味を足す目的で使われます。日本の赤山椒はしびれが控えめで、香りが主役。同じ「赤い山椒」でも目的が違います。
使えます。完熟した山椒には甘さがあるので、鴨や羊のような脂の強い肉、きのこ、さらにはチョコレートやベリーとも組めます。和の薬味という枠を外すと使い道が広がります。
香りの強さは素材ごとに大きく違うためです。高原赤山椒はほんの少しで一皿の方向が決まるほど強いので、ブレンドでは量を絞ります。原材料表は重量の順に並んでいるだけで、香りの立ち方の順ではありません。
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