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葉のかたちをした甘い香気。バジルとシナモンのあいだ
シナモンバジルは、バジルの品種のひとつです。茎が紫を帯び、シナモンに似た甘い香気を持ちます。名前が香りの方向をそのまま表している、めずらしい素材です。
バジルは品種の幅が広い植物です。胡椒のようにぴりっとするもの、樟脳に似た野性味のあるもの、そして甘い香気を持つもの。ひとつの名前で括るには広すぎるので、Inspiceではバジルとシナモンバジルを別の素材として数えています。
バジルとシナモンの中間にいます。バジルの側から見れば、青さの奥の甘さがとくに深い品種。シナモンの側から見れば、樹皮ではなく葉から出てくる甘さ。どちらの名前で呼んでも、半分しか合いません。
茎が紫を帯びるので、乾かした刻みの中に紫の破片が混ざります。緑一色ではないのが正常な状態です。色で見分けられる、数少ないハーブでもあります。
バジルの甘さの成分は、タラゴンやアニスと共通しています。シナモンバジルはそこへもう一段、甘い側の香気が重なる。緑の葉なのにチャイに入れられるのは、この構造のためです。
香りの行き先
樹皮と葉。チャイの甘さの主軸はカシアですが、シナモンバジルは同じ方向の甘さを、緑の側から持ってきます。下から温めるカシアの上に、葉の甘さを重ねる。同じ甘さでも、出どころが違うと厚みになります。
イタリアの葉と、フランスの葉。バジルの甘さの成分はタラゴンと共通していて、シナモンバジルはその共通部分がとくに厚い品種です。使う料理は遠いのに、香りの出どころは同じところにあります。
この葉の甘い香気を厚くする方向。青さが後ろに下がり、飲みものや菓子に寄っていきます。
同じシソ科の葉を重ねて、青さの層を作る方向。料理で使うならこちらです。
甘い香気に、冷たさと灰味を並べる方向。MINT CHAInstantがこの構造で、三種類の葉が違う質の涼しさを受け持っています。
入れどき
短く煮出す
乾燥した葉
甘い香気が湯に移る。青さは遅れて出る。
火を止めてから
乾燥した葉
香りが残る。加熱すると甘さが飛ぶ。
甘いものに合わせる
乾燥した葉
菓子の甘さに、緑の輪郭がつく。
熱湯やミルクで数分。甘い側の香りが先に出て、青さはあとから来ます。青さが要らないなら、早めに引き上げてください。
仕上げに加えます。バジルと同じで、長く火にかけると甘さから先に失われ、青さだけが残ります。
シロップに漬け込むか、生地に混ぜます。シナモンの代わりに使うと、甘さは似た方向のまま、後ろに青さが残ります。
甘い香気は少量でも立ちます。増やすと甘さより青さが伸びるので、多くすればよいという素材ではありません。
ミルク、はちみつ、トマト、果物、チョコレート、鶏。甘い香気があるので、バジルが向かない菓子の側にも歩いていけます。乳脂肪と合わせると甘さが伸び、トマトと合わせると青さが立ちます。行き先は合わせる相手が決めます。
長く煮込む料理には向きません。甘さから先に失われ、青さだけが残ります。
シナモンバジルのミルク煮出し。温めたミルクに葉を入れて数分、はちみつを少し。甘い香りのあとに、緑がうっすら残ります。
乾いた葉で流通します。紫の破片が混ざっているのが正常です。
甘い香気は飛びやすいので、密閉して冷暗所へ。
使う直前に指ですり潰すと香りが立ちます。挽いて置いておくと、甘さから先に抜けます。
Inspiceは、シナモンバジルをMINT CHAInstantに使っています。バジルとは別の素材として数えているので、事典の項目も分けてあります。
MINT CHAInstantでは、三種類のミント系の葉を使い分けています。イエルバブエナ、ペパーミント、シナモンバジル。同じ「涼しい葉」でも、冷たさの質がそれぞれ違う。一種類を濃くするのではなく、質の違う涼しさを重ねる設計です。
そのなかでシナモンバジルは、甘い側から支える担当です。ミントの涼しさは、そのままではミルクと砂糖のある飲みものから浮きます。甘い香気を持つ葉が一枚あると、涼しさがチャイの側につながる。緑の葉でありながら、チャイの甘さの文脈に立てる素材です。
同じ一杯にカシアも入っています。樹皮の甘さと葉の甘さ、出どころの違う二つを並べることで、甘さに厚みが出ます。
シナモンバジルは、Inspiceの2つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
バジルの品種のひとつです。茎が紫を帯び、青さの奥にシナモンに似た甘い香気があります。バジルより甘い側にいるので、Inspiceでは別の素材として扱っています。
甘さの方向は似ていますが、後ろに青さが残ります。焼き菓子や果物なら置き換えられます。煮出して飲むチャイでは、カシアのほうがまっすぐ太く出ます。
茎が紫を帯びる品種だからです。緑一色ではないのが正常な状態で、色でこの品種だと見分けられます。
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