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「まるでキャビアのよう」と呼ばれる野生の胡椒
ペッパーキャビアは、若い胡椒の実を塩漬けにしたものです。黒い粒が瓶のなかで艶を持つ様子から、キャビアの名で呼ばれるようになりました。
マダガスカルの野生に近い胡椒を、乾かさずに塩漬けにします。乾燥という工程を通らないため、摘みたてに近い状態が保たれます。
みずみずしい。乾いた胡椒とはまったく違う質感です。粒を噛むと、ぷつりと弾けて汁が出る。そこに青い香りと、穏やかな辛さが同時に来ます。
乾かさないという一点が、すべてを分けています。乾燥胡椒の香りは「乾いた鋭さ」ですが、ペッパーキャビアは「生の青さ」。同じ木の実なのに、水分を抜くかどうかで別の食材になります。
だから使い方も違います。挽くものではなく、粒のまま散らすもの。食感が香りと同じくらい大事な素材です。
香りの行き先
塩漬けの実と、柑橘の皮。どちらも「みずみずしさ」を料理に持ち込む素材です。ペッパーキャビアの青さとレモンの明るさは同じ方向を向いていて、白身魚や貝で組ませるとよく効きます。
塩漬けの胡椒と、乾いた海藻。まるで違いますが、どちらも塩と旨みを同時に持ち込みます。和の素材と洋の素材でありながら、役割が重なる珍しい組み合わせです。
生に近い香りどうし。冷たい料理やカルパッチョで、粒の食感と柑橘が同時に立ちます。
パテやテリーヌの方向。脂のなかで粒が弾けると、重さが切れます。
塩気と旨みが重なる組み合わせ。和の料理にも入っていけます。
入れどき
最後、粒のまま散らす
塩漬けの粒
噛んだところで弾ける。香りと食感が同時に来る。
仕上げに、軽く潰して
塩漬けの粒
汁が出て、香りが料理に広がる。
火を止めてから加える
塩漬けの粒
青さが残る。加熱すると失われる。
火を通さずに散らします。この素材の身上は弾ける食感なので、挽いたり潰したりしないこと。粒のまま口に入るのが正解です。
指で軽く潰すと汁が出ます。オイルや酸と合わせると、その汁が全体に回る。潰す度合いで効き方を変えられます。
火を止めてから。加熱すると生の香りが飛んで、ふつうの胡椒に近づいてしまいます。
塩漬けなので、料理の塩を少し減らしてください。塩気ごと使うのがこの素材の設計です。
白身魚、貝、生ハム、パテ、チーズ、豆腐、トマト。冷たい料理と、脂のあるもの。ペッパーキャビアは加熱しない使い方が中心なので、火を使わない一皿でこそ活きます。粒が見えることも、料理の表情になります。
煮込みや炒め物には向きません。加熱すると生の香りが失われ、ふつうの胡椒に近づきます。
白身魚のカルパッチョ。薄切りにした鯛にオリーブオイルとレモン、そこへペッパーキャビアを粒のまま。塩は控えめに。噛み当たったところで弾けます。
瓶の汁に浸かった状態で保存します。粒が汁から出ていると乾いて硬くなります。
開封後は冷蔵で数か月。乾燥胡椒のような長期保存はできません。
洗うと香りも一緒に落ちます。塩気は料理側で調整してください。
Inspiceは、ペッパーキャビアを2つのブレンドに使っています。ディッシュ シンフォニーNo.1とNo.5です。
No.5は四種類の胡椒を並べた一本で、ペッパーキャビアが二番目。ブラックペッパー、ペッパーキャビア、ホワイトペッパー、そしてグリーンペッパーではなくもう一種。同じ木の実を、加工だけ変えて重ねてあります。
No.1では、香りの風景を「森を抜ける風」と名づけました。ペッパーキャビアの野生に近い香りが、その風景の起点になっています。
ペッパーキャビアは、Inspiceの2つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
胡椒です。黒い粒が瓶のなかで艶を持つ様子から、キャビアの名で呼ばれるようになりました。若い胡椒の実を乾かさずに塩漬けにしたもので、魚卵とは関係ありません。
乾かしていないことが決定的な違いです。乾燥胡椒の香りは乾いた鋭さですが、ペッパーキャビアは生の青さ。粒を噛むと弾けて汁が出ます。挽くのではなく、粒のまま使う素材です。
火を通さず、粒のまま散らしてください。カルパッチョ、サラダ、冷奴、パテ。加熱すると生の香りが失われるので、仕上げ専用と考えると失敗しません。
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