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ペッパーキャビア

Pepper Caviar (Voatsiperifery)

A wild pepper said to look 'just like caviar'

Pepper caviar is young pepper berries preserved in salt. The black beads glisten inside the jar, and that is how they came to carry the name caviar.

What is Pepper Caviar (Voatsiperifery)?

Botanical name: Piper nigrum
Family: Pepper family
Part used: Unripe fruit (salt-cured)
Origin: The Malabar Coast, southwestern India
Main producers: Madagascar
Japanese name: Salt-cured green pepper
Also known as: Caviar pepper, poivre caviar
Sold as: Salt-cured (in jars)

A near-wild Madagascan pepper, salted rather than dried. Because it never passes through drying, it stays close to the state in which it was picked.

What it smells like

Juicy. The texture is nothing like dried pepper. Bite a berry and it bursts, and juice comes out. With it arrive a green scent and a gentle heat at the same time.

The single point of not drying it divides everything. The scent of dried pepper is a dry sharpness; Pepper Caviar is a raw green. The same berry becomes another food depending on whether the water is taken out.

So the use differs too. It is not something to grind but something to scatter whole. Texture matters here as much as scent.

Where the scent goes

Pepper Caviar (Voatsiperifery)

Similar in scent

Green Pepper Black Pepper Tellicherry Black Pepper

Unexpectedly close

Lemon Peel Kombu Kelp

黒・白・緑・テリーチェリーは、すべて同じ木の実です。摘む時期と加工が違うだけ。同じ植物からこれほど違う香りが取り出せるスパイスは、他にありません。

Lifts it

Layer juiciness

Lemon Peel Green Pepper

Pair with fat

Juniper Berry Bay Laurel

Pair with savour

Kombu Kelp Shiitake Mushroom

Which way the scent of Pepper Caviar (Voatsiperifery) reaches

Unexpectedly close

Lemon Peel

塩漬けの実と、柑橘の皮。どちらも「みずみずしさ」を料理に持ち込む素材です。ペッパーキャビアの青さとレモンの明るさは同じ方向を向いていて、白身魚や貝で組ませるとよく効きます。

Kombu Kelp

塩漬けの胡椒と、乾いた海藻。まるで違いますが、どちらも塩と旨みを同時に持ち込みます。和の素材と洋の素材でありながら、役割が重なる珍しい組み合わせです。

Materials that lift it

Layer juiciness ── Lemon Peel, Green Pepper

生に近い香りどうし。冷たい料理やカルパッチョで、粒の食感と柑橘が同時に立ちます。

Pair with fat ── Juniper Berry, Bay Laurel

パテやテリーヌの方向。脂のなかで粒が弾けると、重さが切れます。

Pair with savour ── Kombu Kelp, Shiitake Mushroom

塩気と旨みが重なる組み合わせ。和の料理にも入っていけます。

In the kitchen

When to add it

最後、粒のまま散らす

塩漬けの粒

噛んだところで弾ける。香りと食感が同時に来る。

カルパッチョサラダ冷奴

仕上げに、軽く潰して

塩漬けの粒

汁が出て、香りが料理に広がる。

ソースマリネドレッシング

火を止めてから加える

塩漬けの粒

青さが残る。加熱すると失われる。

ソテーバターソースパスタ

When to add Pepper Caviar (Voatsiperifery)

最後、粒のまま散らす（塩漬けの粒）

火を通さずに散らします。この素材の身上は弾ける食感なので、挽いたり潰したりしないこと。粒のまま口に入るのが正解です。

仕上げに、軽く潰して（塩漬けの粒）

指で軽く潰すと汁が出ます。オイルや酸と合わせると、その汁が全体に回る。潰す度合いで効き方を変えられます。

火を止めてから加える（塩漬けの粒）

火を止めてから。加熱すると生の香りが飛んで、ふつうの胡椒に近づいてしまいます。

Three levels of quantity (2人分の目安)

気配ほど5粒料理にみずみずしさが出る。胡椒とは気づかれない

効かせる10粒粒が弾けて香りがわかる。ふだんはここ

主役にする小さじ1ペッパーキャビアの料理になる

塩漬けなので、料理の塩を少し減らしてください。塩気ごと使うのがこの素材の設計です。

Why it works with this ingredient

白身魚、貝、生ハム、パテ、チーズ、豆腐、トマト。冷たい料理と、脂のあるもの。ペッパーキャビアは加熱しない使い方が中心なので、火を使わない一皿でこそ活きます。粒が見えることも、料理の表情になります。

煮込みや炒め物には向きません。加熱すると生の香りが失われ、ふつうの胡椒に近づきます。

Fixing it when it goes wrong

塩辛い塩漬けなので、料理の塩を減らしてください。洗うと香りも落ちるので、塩を引く側で調整するのが確実です
香りが弱くなった加熱しています。火を止めてから加えてください
粒が硬くなった汁から出て乾いています。瓶の汁に浸かった状態で、冷蔵で数か月が目安です

A worked example

白身魚のカルパッチョ。薄切りにした鯛にオリーブオイルとレモン、そこへペッパーキャビアを粒のまま。塩は控えめに。噛み当たったところで弾けます。

Choosing and storing

瓶の汁に浸かった状態で保存します。粒が汁から出ていると乾いて硬くなります。

開封後は冷蔵で数か月。乾燥胡椒のような長期保存はできません。

洗うと香りも一緒に落ちます。塩気は料理側で調整してください。

How Inspice uses it

Inspiceは、ペッパーキャビアを2つのブレンドに使っています。ディッシュシンフォニーNo.1とNo.5です。

No.5は四種類の胡椒を並べた一本で、ペッパーキャビアが二番目。ブラックペッパー、ペッパーキャビア、ホワイトペッパー、そしてグリーンペッパーではなくもう一種。同じ木の実を、加工だけ変えて重ねてあります。

No.1では、香りの風景を「森を抜ける風」と名づけました。ペッパーキャビアの野生に近い香りが、その風景の起点になっています。

Products where Pepper Caviar (Voatsiperifery) is at work

Pepper Caviar (Voatsiperifery) is in 2 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.