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A clear Japanese tingle, grown in the mountains of Hida
Hida highland green sanshō is Japanese sanshō. It is a different species from Chinese Sichuan pepper, and aroma comes forward ahead of the tingle.
In Japan sanshō has been used to enjoy the scent, not to add heat. Ground sanshō over eel, a young leaf floated on a bowl of soup. The purpose is entirely different from China's.
Clear. Where Chinese Sichuan pepper puts the tingle in the lead, Japanese sanshō puts the scent there. A transparent smell of citrus and green leaves. There is a tingle, but restrained and refined.
Grown on highlands, this clarity comes out strongly. The gap between day and night temperatures tightens the scent, and that is why sanshō from high country such as Hida has long been prized.
And it pairs with the fat of Japanese cooking. Eel, sardine, braised pork belly. Japanese sanshō has been served alongside rich dishes because this clear scent cuts the weight.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
山椒の仲間は、しびれだけが自分のものです。香りの成分はローリエ、ジュニパー、カルダモンと分け合っている。しびれは四川のもの、香りは世界と繋がっている——ここが山椒のいちばん面白いところです。
Lifts it
Layer Japanese aromas
Extend the citrus
Add tingle
日本の山と南インド。まるで縁がなさそうですが、香りの成分を分け合っています。どちらも柑橘と清涼感を持つ素材で、和の椀物にカルダモンを落としても壊れないのは、この近さがあるからです。
同じミカン科です。山椒がミカンの仲間だと言われると意外に聞こえますが、あの澄んだ香りの正体は柑橘。レモンの皮と組ませると、山椒の香りの出所がよくわかります。
旨みと香り。山椒は旨みを持たないので、昆布や椎茸と組ませると和食の骨格になります。
山椒のなかにある柑橘の側を引き出す方向。しびれを増やさずに、香りだけが明るくなります。
日本の山椒は香りが主役でしびれが控えめなので、しびれが欲しければ中国の花椒を少し足します。役割を分けて重ねる考え方です。
When to add it
最後、粉をふる
パウダー
澄んだ香りがまっすぐ立つ。ここが本領。
たれに漬け込む
ホール／水煮
甘辛い味に香りが移る。
手で叩いて浮かべる
木の芽
香りが立ち上がる。加熱ゼロ。
火を止めてから、あるいは食べる直前に。日本の山椒は香りが主役なので、加熱すると意味がなくなります。うなぎに粉山椒という形が、この使い方の完成形です。
実山椒を醤油やみりんと一緒に。長く漬けるほど香りが移ります。ちりめん山椒がこの形です。
葉を手のひらに乗せて、もう片方の手で叩きます。細胞が壊れて香りが立つ。日本料理の基本的な所作のひとつです。
中国の花椒よりずっと少量で足ります。日本の山椒は香りが主役なので、しびれを感じるほど入れると入れすぎです。
うなぎ、鰯、豚の角煮、筍、豆腐、味噌。脂の強い和食と、春の野菜。山椒は脂を切るのが得意で、しかも旨みを邪魔しません。出汁の効いた料理に添えられるスパイスとしては、ほとんど唯一の存在です。
洋風の煮込みや、香りの強いスパイスと組むと埋もれます。澄んだ香りが身上なので、静かな料理でこそ活きます。
豆腐に山椒。冷奴に醤油と、粉山椒をひとつまみ。それだけです。薬味を何も足さなくても、山椒の香りだけで一皿になります。
粉は香りの落ちが特に早く、開封から半年を目安に。少量ずつ買うのが正解です。
実山椒は冷凍が確実です。旬の時期に買って冷凍しておけば、一年使えます。
密閉して冷暗所へ。香りが強いので、他の乾物と一緒にしないでください。
Inspiceが飛騨高原青山椒を使っているのは、HOT SPICE「痺辛」の一本だけです。原材料表の最後、ごく少量。
痺辛の主役は四川青山椒です。中国の、しびれの強い青い花椒。そこへ日本の山椒を最後にひとつ加えてあります。
しびれをこれ以上足す必要はありません。加えているのは香りです。四川のしびれの上に、飛騨の澄んだ柑橘を一枚だけ乗せる。同じサンショウ属の、目的の違う二つを重ねた配置です。
Hida Highland Green Sansho is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
同じミカン科サンショウ属の別種です。中国の花椒はしびれが強く、辛味を足す目的で使われます。日本の山椒は香りが主役で、しびれは控えめ。同じ仲間なのに、使う目的そのものが違います。
山椒の粉は香りの落ちが特に早いスパイスです。開封から半年で別物になるので、少量ずつ買って回すのがいちばん確実です。実山椒なら冷凍で一年もちます。
昼夜の寒暖差が香りを締めます。標高のある土地の山椒が珍重されてきたのは、この澄んだ香りのためです。
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