Butterfly pea

What is Butterfly pea?

Botanical name

Clitoria ternatea

Family

Pea family

Part used

Flower

Origin

Southeast Asia

Japanese name

Chōmame

Also known as

Anchan

Sold as

Dried flowers (whole)

In Thailand and Malaysia it has long been used to dye food blue. Rice cooked blue, sweets coloured, and then tea. The use as a colouring came first, and its life as a drink is an extension of that.

What it smells like

There is almost no scent. Only a very faint green note, like a bean. Drink it with your eyes closed and it is barely distinguishable from hot water.

In its place there is colour. Put the dried flowers into hot water and blue spreads within tens of seconds. The pigment is an anthocyanin; on meeting acid its structure changes and it moves from blue to violet to red-violet. A single drop of lemon changes the colour on the spot for this reason.

In a blend made up of scent materials, this flower alone does a different job. Without changing the taste, it changes only the impression before drinking. It is placed there on the thought that a drink begins before it enters the mouth.

In the kitchen

Three levels of quantity (マグカップ1杯の目安)

量は色の濃さだけを決めます。増やしても味はほとんど変わりません。

Why it works with this ingredient

レモン、ライム、はちみつ。酸を足せば色が動き、甘さを足せば飲みやすくなります。香りは別の素材に任せてください。

牛乳と合わせると、青がくすんだ灰色になります。色を見せたい飲みものでは避けてください。

Fixing it when it goes wrong

• 味がしないこの素材は香りも味もほとんど持ちません。色を担当しています。味は隣の素材が決めます
• 色が薄い花の数を増やしてください。時間を延ばしても、量ほどには濃くなりません
• 色が紫になった酸に触れています。レモンや酸味のある果物が入っていないか確かめてください。異常ではありません

A worked example

氷を入れたグラスにバタフライピーの水出しを注ぎ、飲む直前にレモンをひと搾り。青から紫へ色が動くところを見せてから、口をつけてもらいます。

How Inspice uses it

Inspiceがバタフライピーを使っているのは、ベチバーティー シンフォニーNo.1のただ一箇所です。

No.1は素材が三つしかありません。ベチバー、エキナセア、バタフライピー。香りはベチバーとエキナセアが担当していて、この花は色だけを受け持っています。

夜のための一杯として設計したお茶です。カップに湯を注いだときに青が広がる——その数十秒を、飲むより前の時間として置いています。味を変えずに体験だけを変えられる素材は、そう多くありません。

レモンを落とせば紫に変わります。同じ一杯で二度楽しめるようにしてあるのも、最初からの意図です。

Frequently asked questions