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「青の静けさ」。香りではなく色で語る花
バタフライピーは、東南アジアに育つマメ科のつる草の花です。乾かしても深い藍色が残り、湯に入れると色だけが溶け出します。香りではなく色を担当する、めずらしい素材です。
タイやマレーシアでは、古くから食べものを青く染めるために使われてきました。米を青く炊く、菓子を染める、そして茶にする。着色料としての用途が先にあり、飲みものとして親しまれるようになったのは、その延長です。
香りはほとんどありません。豆のような、ごくかすかな青さがあるだけです。目を閉じて飲めば、湯とほとんど区別がつきません。
その代わり、色があります。乾いた花を湯に入れると、数十秒で青が広がっていきます。アントシアニンという色素で、酸に触れると構造が変わり、青から紫、赤紫へと動きます。レモンを一滴落とすと、その場で色が変わるのはこのためです。
香りの素材ばかりを並べたブレンドの中で、この花だけが違う仕事をしています。味を変えずに、飲む前の印象だけを変える。飲みものは口に入る前から始まっている——という考え方でこの素材を置いています。
香りの行き先
香りではなく色を担当する素材どうし。ターメリックは料理を黄に、バタフライピーは飲みものを青に染めます。どちらも「味を変えずに見た目を変える」という同じ仕事をしています。
どちらも料理に色を持ち込む素材です。ターメリックは黄、パプリカは赤、バタフライピーは青。香りではなく色で仕事をする素材が、Inspiceには三つあります。
酸に触れると青が紫へ変わります。柑橘を隣に置くと、色そのものが変化する飲みものになります。
この花は香りを持ちません。だから香りは別の素材に任せて、自分は色に専念させる。役割を分ける組み方です。
入れどき
煮出す
乾燥した花
青が短時間で出る。香りはほぼ変わらない。
水出しにする
乾燥した花
澄んだ青になる。濁らない。
酸を落とす
抽出したあとの液
青が紫、さらに赤紫へ動く。
湯を注いで数十秒で色が出ます。長く置いても味は濃くなりません。色が決まったら引き上げて構いません。
水でもきれいに色が出ます。時間はかかりますが、熱を通さないぶん透明度が高くなります。
レモンやライムを一滴。その場で色が変わります。飲む直前に卓上でやると、いちばん驚かれます。
量は色の濃さだけを決めます。増やしても味はほとんど変わりません。
レモン、ライム、はちみつ。酸を足せば色が動き、甘さを足せば飲みやすくなります。香りは別の素材に任せてください。
牛乳と合わせると、青がくすんだ灰色になります。色を見せたい飲みものでは避けてください。
氷を入れたグラスにバタフライピーの水出しを注ぎ、飲む直前にレモンをひと搾り。青から紫へ色が動くところを見せてから、口をつけてもらいます。
乾いた花のまま流通します。潰さずに保管してください。
光に当てると色が褪せます。密閉して、暗いところへ。
湿気を吸うと花どうしが固まります。乾燥剤と一緒に保管すると長持ちします。
Inspiceがバタフライピーを使っているのは、ベチバーティー シンフォニーNo.1のただ一箇所です。
No.1は素材が三つしかありません。ベチバー、エキナセア、バタフライピー。香りはベチバーとエキナセアが担当していて、この花は色だけを受け持っています。
夜のための一杯として設計したお茶です。カップに湯を注いだときに青が広がる——その数十秒を、飲むより前の時間として置いています。味を変えずに体験だけを変えられる素材は、そう多くありません。
レモンを落とせば紫に変わります。同じ一杯で二度楽しめるようにしてあるのも、最初からの意図です。
バタフライピーは、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
味も香りもほとんどありません。豆のようなかすかな青さがあるだけです。この素材の役割は、飲みものを青く染めることです。
青の正体はアントシアニンという色素で、酸に触れると構造が変わります。青から紫、さらに赤紫へ動きます。飲む直前に一滴落とすと、その場で変化が見られます。
入っていません。茶葉ではなくマメ科の花を使うためです。夜の一杯にも向いています。
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