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みかんの皮を干す。日本の柑橘スパイス
陳皮は、みかんの皮を乾かしたものです。生の皮より苦みが穏やかで、柑橘の香りは濃い。日本では七味唐辛子の一味として、古くから食卓にありました。
日本では七味唐辛子に古くから使われてきました。みかんを食べたあとの皮を干して取っておく。家庭の台所から続いてきた素材です。
みかんです。ただし、剥いたばかりの皮の匂いとは違います。干すと水分が抜けて、香りの成分だけが残る。生の皮にある青い刺激と強い苦みが引いて、柑橘のまるい部分が前に出ます。
レモンピールと並べると違いがはっきりします。レモンは明るく、まっすぐ上へ抜ける。陳皮はもう少し低いところで、甘さを含んで香ります。同じ柑橘でも、届く高さが違います。
熱に弱い香りです。長く煮ると飛びます。だから料理では、仕上げにふるか、火を止めてから加えるほうが確実です。入れどきで結果が変わる素材です。
香りの行き先
干した果皮と、山椒の実。どちらも柑橘の香りを持っていて、どちらもHOT SPICE 旨辛に入っています。しびれの側から柑橘が来て、薬味の側からも柑橘が来る。同じ方向の香りが、二つの入口から届きます。
みかんの皮と、パクチーの種子。片方は和の薬味、片方はカレーの土台ですが、どちらも柑橘の香りを持っています。カレーの仕上げに陳皮をふっても違和感がないのは、もともと同じ側にいるからです。
焼ける辛さと温まる辛さの中に、柑橘を一本通す組み方。熱が続くだけの味にならず、途中で息継ぎができます。HOT SPICE 旨辛がこの構造です。
柑橘の担当を分ける組み方。レモンピールが明るさ、こぶみかんの葉が青さ、陳皮が甘さと厚みを持ちます。角度が違うので、重ねても平面になりません。
山椒の柑橘と、皮の柑橘。しびれの奥にある香りが引き出されて、痺れるだけの料理になりません。
入れどき
仕上げにふる
粉末・細かい刻み
柑橘の香りがまっすぐ立つ。ここが本領。
油で軽く温める
刻み
香りが油に移り、料理全体へ回る。
煮ものに入れる
刻み
香りは穏やかになるが、後味に残る。
火を止めてから。香りが熱に弱いので、鍋に長く入れておくと飛びます。器に盛ってからふるくらいでちょうどよい。
低い温度で短く。焦がすと苦みだけが残ります。唐辛子と一緒に温めると、辛さの中に柑橘が通ります。
煮込みに入れると香りは飛びます。それでも脂の重さを切る働きは残ります。香りを立てたいなら、仕上げにもう一度ふってください。
香りが熱で飛ぶので、量よりも入れどきで決まります。足りなければ、仕上げにもう一度ふるほうが確実です。
豚肉、鴨、青魚、大根、白菜、味噌、醤油。脂の多いものと、和の調味料によく合います。柑橘の香りは脂の重さを切ります。辛さのある料理に足すと、熱の途中に抜け道ができます。
出汁だけの繊細な料理には強すぎます。香りが前に出て、出汁の輪郭が消えます。
豚汁に陳皮。器によそってから、ひとつまみ。脂の重さが切れて、汁の輪郭がはっきりします。七味と一緒にふっても構いません。
褐色がかったオレンジの刻み、または粉末で流通します。色が濃いほど時間を置いたものです。
乾物なので長く保ちますが、香りは落ちます。密閉して冷暗所へ。
粉末は香りが飛びやすい形です。刻みで買って、使う分だけ砕くほうが長く香ります。
Inspiceが陳皮を使っているのは、HOT SPICE 旨辛の一本です。
この一本は、唐辛子と生姜の熱が主軸になっています。焼ける辛さと、温まる辛さ。放っておくと熱だけが続く味になります。そこへ陳皮を置く。辛さの途中に柑橘が入ると、熱が一度切れて、また次の一口に向かえます。抜け道をつくるための配置です。
同じ一本には赤花椒も入っています。山椒の柑橘と、皮の柑橘。しびれの側と薬味の側から、同じ方向の香りが届く。旨辛が辛いだけの粉にならないのは、この二つが効いているからです。
Inspiceは柑橘の担当を三つに分けています。レモンピールの明るさ、こぶみかんの葉の青さ、陳皮の甘さと厚み。熱の中に通すなら、低いところで香る陳皮が合います。
陳皮は、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
みかんの皮を乾かしたものです。乾かすと水分が抜けて、生の皮より苦みが穏やかになり、柑橘の香りが濃くなります。日本では七味唐辛子に古くから使われてきました。
香る高さが違います。レモンピールは明るく、まっすぐ上へ抜ける柑橘。陳皮はもう少し低いところで、甘さを含んで香ります。熱のある料理に通すなら、陳皮のほうが馴染みます。
仕上げです。熱に弱い香りなので、煮込みに入れると飛びます。火を止めてから、または器に盛ってからふってください。
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