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丸い涼しさ。「ミント」と言われて思い浮かぶ、あの葉
スペアミントは、シソ科のミント属のハーブです。メントールが少なく、ミントのなかでは穏やかで甘い側にいます。世界でいちばん多く使われているミントでもあります。
ミント属は交雑しやすい植物です。ペパーミントはスペアミントとウォーターミントが自然に交雑して生まれたもので、つまりスペアミントはペパーミントの親にあたります。あとから生まれたほうが「最も冷たいミント」になりました。
ペパーミントとの違いは主成分です。ペパーミントの冷たさはメントールが作りますが、スペアミントにはそれがほとんどありません。だから涼しいのに、冷たくない。刺さずに、丸く広がります。
甘く感じるのに、舐めても甘くありません。香りが甘さの記憶を呼んでいるだけです。シナモンと同じ仕組みで、砂糖を増やさずに甘さを感じさせることができます。ミントの菓子が甘く感じられるのは、砂糖の量だけの話ではありません。
用途が分かれるのはこのためです。ガムや歯磨きに使われるのがペパーミント、モヒートやサラダ、ヨーグルトに向くのがスペアミント。ひとつの「ミント」として扱うと、量も入れどきも合わなくなります。
香りの行き先
ライ麦パンの香りと、ミントの涼しさ。遠く感じますが、スペアミントの主成分とキャラウェイの主成分は鏡像の関係にあります。骨格は同じで、立体だけが反転している。同じ形の裏と表が、涼しさと温かい甘さに分かれます。
樹皮と葉。どちらも甘い香りがするのに、舐めても甘くありません。香りが甘さの記憶を呼んでいるだけです。砂糖を増やさずに甘さを感じさせたいとき、この二つは同じ道具になります。
鋭い冷たさ、丸い甘さ、静かな灰味。質の違う涼しさを並べると層になります。一種類を濃くするより、輪郭がはっきりします。
スペアミントの甘さは、カカオの苦みと温かい甘さの両方を受け止めます。チョコミントという定番があるのは、この相性によります。
丸い涼しさに輪郭を足す方向。柑橘の酸が甘さの側を締めるので、飲みものが一段軽くなります。
入れどき
短く煮出す
フレッシュ／ドライ
甘い涼しさが湯に移る。長いと苦くなる。
火を止めてから
刻んだフレッシュ
香りが残る。加熱すると失われる。
叩いてから飲みものへ
フレッシュ
断面から香りが立つ。潰すと苦くなる。
熱湯を注いで数分。ペパーミントより穏やかなので少し長めでも耐えますが、置きすぎれば苦みが出ます。色が出たら引き上げてください。
仕上げに刻んで散らします。中東で豆やヨーグルトにミントを合わせるとき、使われているのはたいていこちらの葉です。
手のひらで軽く叩く程度にします。すり潰すと葉の苦みが出て、飲みものが濁ります。香りを出すのに強い力は要りません。
ペパーミントより穏やかなので、同じ量では刺激が弱く出ます。レシピが「ミント」としか書いていないなら、この葉を基準にして構いません。
ヨーグルト、きゅうり、豆、ラム、果物、チョコレート、緑茶。丸い涼しさなので、相手を切らずに包みます。乳製品との相性がとくによく、脂の重さを軽くしながら香りは残ります。
長く煮込む料理には向きません。涼しさが飛んで、青臭さだけが残ります。
ヨーグルトときゅうりの和えもの。刻んだスペアミントと塩、オリーブオイルを少し。火を使わないので、涼しさがそのまま残ります。
フレッシュは冷蔵で数日。茎ごと水に挿しておくと長持ちします。
ドライは香りが落ちやすいので、少量ずつ。密閉して冷暗所へ。
繁殖力が強い植物です。育てるなら鉢で。地面に植えると増えすぎます。
Inspiceがスペアミントを使っているのは、CHAInstant 4種の詰め合わせです。
チャイに涼しさを足すとき、鋭い冷たさだけでは足りません。ミルクと砂糖のある飲みものに、まっすぐな冷たさを一本だけ落とすと、そこだけが浮きます。丸い側の涼しさを下に敷いておくと、鋭さが浮かずに立ちます。
スペアミントは、その下敷きの担当です。ペパーミントのように前へ出ず、涼しさの入り口だけを作る。甘い香りを持っているので、カシアやクローブの温かい甘さともぶつかりません。
Inspiceが「三種類のミント」といった組み方をするのは、涼しさを一種類で済ませないためです。冷たさの質が違う葉を並べると、一杯のなかで温度に幅が出ます。
スペアミントは、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
主成分が違います。ペパーミントはメントールが多く、鋭くまっすぐ冷たい。スペアミントはメントールがほとんどなく、丸く甘い。ガムや歯磨きがペパーミント、モヒートやサラダ、ヨーグルトに向くのがスペアミントです。
多くの場合はスペアミントです。世界でいちばん広く使われているミントで、料理の香りづけといえばこちらを指します。ペパーミントで作るなら量を減らしてください。
入っていません。スペアミントには甘味成分がなく、香りが甘さの記憶を呼んでいるだけです。シナモンと同じ仕組みで、砂糖を増やさずに甘さを感じさせることができます。
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