フェンネル

Fennel

The fish herb. A green seed, sweet and clearing

Fennel is a spice made from the fruit of a carrot-family perennial. In a single seed it holds a sweetness like anise and a curry-like quality like cumin.

What is Fennel?

Botanical name: Foeniculum vulgare
Family: Carrot family
Part used: Fruit (commonly called "seeds")
Origin: The Mediterranean coast
Main producers: India (the world's largest), Egypt, China, Turkey
Japanese name: Uikyō
Also known as: Sweet cumin
Sold as: Whole / ground

Native to the Mediterranean, its production now centres on India. In Indian eating houses, the habit of taking sugar-coated seeds after a meal continues.

What it smells like

Sweet. There is no bite at all. Bite it and a sweetness like anise spreads, with a slight bitterness left behind. That bitterness is what separates fennel from spices that are merely sweet.

What is interesting is that it has a second face. A dry toastiness close to the smell of curry powder. One seed holds both the anise side and the cumin side, so it has long been valued as a base in blending curry powder. A material that can bridge two directions at once.

Dry-roasted, the toasted side comes forward. The green note leaves and it moves toward nuts. When you want to quiet the sweetness, this is the way.

Where the scent goes

Fennel

Similar in scent

Anise Star Anise Caraway

Unexpectedly close

Cumin Cassia

フェンネルには固有の香りがありません。アニスの側にもクミンの側にも歩いていける。一粒で二方向へ橋を架けられるのは、この構造のおかげです。

Lifts it

Sweetness toward liquorice

Anise Star Anise

Lighten with citrus

Green Cardamom Lemon Peel

Lean woody

Black Pepper Cumin

Bring the bitterness forward

Cassia

Which way the scent of Fennel reaches

Unexpectedly close

Cumin

フェンネルには「スイートクミン」という別名があります。見た目が似ているからだと思われがちですが、香りの成分も分け合っている。クミンの乾いた土と、フェンネルの乾いた香ばしさは地続きです。

Cassia

甘い樹皮と、甘い種子。同じ方向なので重ねても意味がなさそうに見えます。ところがカシアはフェンネルの奥にある苦みを引き出します。甘さが増えるのではなく、甘さと苦さが同時に立って香りが締まる。

Materials that lift it

Sweetness toward liquorice ── Anise, Star Anise

同じ甘さの成分を持つ者どうし。束ねると甘さが強くなるので、量は控えめに。三つ全部を入れる必要はまずありません。

Lighten with citrus ── Green Cardamom, Lemon Peel

甘さが重いと感じるときの一手。カルダモンの清涼感がフェンネルの甘さと釣り合い、香りが上へ抜けます。

Lean woody ── Black Pepper, Cumin

甘さの下に乾いた質感を敷く方向。フェンネルが「カレーらしい」ほうの顔を出します。豚肉やソーセージで効きます。

Bring the bitterness forward ── Cassia

フェンネルの奥にある苦みを引き出す組み合わせ。甘さと苦さが同時に立って、香りが締まります。

In the kitchen

When to add it

はじめ、油に

ホール

甘い香りが油に移る。はじけたら次へ。

カレー炒め物ピクルス

途中、肉にすり込む

粗挽き

脂と釣り合い、甘さが肉のクセを受け止める。

豚肉ソーセージローストポーク

最後、そのまま噛む

ホール

甘さと清涼感が口に残る。

食後口直し

When to add Fennel

はじめ、油に（ホール）

弱火の油にホールを。細かい泡が立って香りが上がったら次へ進みます。焦がすと苦みだけが残るので、色づく前に止めること。

途中、肉にすり込む（粗挽き）

焼く前にすり込みます。フェンネルと豚肉の組み合わせはイタリアのサルシッチャで定番になっていて、脂の強い部位ほど効きます。

最後、そのまま噛む（ホール）

インドの食堂では、食後に砂糖がけのフェンネルを口に含みます。加熱していないぶん、甘さと清涼感がまっすぐ立ちます。

Three levels of quantity (2人分の目安)

気配ほど小さじ1/4料理に丸みが出る。フェンネルとは気づかれない

効かせる小さじ1/2甘い香りだとわかる。ふだんはここ

主役にする小さじ1フェンネルの料理になる

刺激がないので辛さで失敗することはありませんが、多すぎると甘さが際立ちます。ミックススパイスに入れるときはとくに控えめに。

Why it works with this ingredient

豚肉、青魚、にんじん、キャベツ、じゃがいも。クセのある野菜と、脂のある肉。フェンネルは相手のクセを消すのではなく、甘さで包んで角を取ります。イタリアと南アジアという遠く離れた土地で、どちらも豚と魚に使われてきました。

菓子には向きません。甘い香りを持っているのに、乾いた香ばしさが同居しているためです。デザートに甘い香りが欲しいならアニスのほうが素直です。

Fixing it when it goes wrong

甘すぎる量が多いか、他の甘い香りと重なっています。アニスやスターアニスと同時に使わないでください
苦い焦がしています。フェンネルは色づく前に止めること。次は火を弱めに
アニスとの違いがわからない甘さは似ていますが、フェンネルには乾いた香ばしさが同居しています。アニスは甘さ一本。菓子ならアニス、料理ならフェンネルです

A worked example

豚肉のフェンネル焼き。豚バラや肩ロースに、塩とフェンネルの粗挽きをすり込んで焼くだけ。脂が強いほど、甘い香りが効きます。

Choosing and storing

細長い薄緑の粒で、縦に筋が入っています。色が抜けて薄茶になったものは香りも落ちています。緑が残っているものを選んでください。

ホールで買うのがおすすめです。家庭のすり鉢でも挽けますし、そのまま口に含む使い方はホールでしかできません。

パウダーの香りは半年ほどで落ちます。密閉して冷暗所へ。

How Inspice uses it

Inspiceは、フェンネルを4つのブレンドに使っています。

フレアラインGREEN NUDGEでは、バジル・タラゴン・セージという葉のハーブに囲まれた位置にいます。葉ばかりが並ぶなかで、フェンネルだけが種子。甘さと乾いた香ばしさを一粒で持ち込める素材として、ここに置きました。

なおInspiceのチャイには「フェンネルアクナビ」という別の素材を使っています。同じフェンネルの仲間ですが、産地と加工が違うので別の素材として数えています。

Products where Fennel is at work

Fennel is in 4 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.