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The very standard of sweetness. A pod made by fermentation
The vanilla bean is the fruit of a climbing orchid. Green, unripe pods are picked, fermented and dried. Only through that process do they become the glossy black pod and that sweet scent.
Long used in Central America, it was added to cacao drinks. After it crossed to Europe it became the standard of sweetness in confectionery.
The scent most people picture when they hear the word sweet. In sweets and in drinks alike, this scent is the standard. So putting it into a dish moves the dish toward the sweet side on its own. This property is what lets it raise the impression of sweetness without adding sugar.
This scent is not something the plant holds from the start. A green pod just picked has almost no smell. It is passed through hot water, laid in the sun to sweat, and dried over time. The scent is born in that course. A material whose scent was made by processing.
Set beside the tonka bean it is easy to see. Both are materials in charge of sweetness, and in Inspice's chai they are in the same cup. But the source of the sweetness differs. The tonka bean's sweetness is coumarin, the same as in cherry leaves, so it leans toward the sakura-mochi side. Vanilla's sweetness is vanillin, and holds no smell of grass. Straight sweet. Vanilla is also needed in the larger quantity.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
甘い香りの素材は、Inspiceでは役割が分かれています。トンカ豆は桜餅の側、カシアは煮込んでも残る側、バニラはまっすぐな甘さ。同じ「甘い」でも、どこから来る甘さかで使いどころが変わります。
Lifts it
Layer sweetness
Pair with bitterness
菓子の莢と、カレーの根。売り場はまるで違いますが、Golden CHAInstantでは同じ一杯にいます。ターメリックの土の香りは低いところにあって、放っておくと沈む。そこへバニラの甘さを重ねると、土に厚みが出て、飲みものとして立ち上がります。
中央アメリカでは、カカオの飲みものにバニラを入れていました。いま菓子で当たり前に見る組み合わせは、そこから続いているものです。苦みと甘さの役割分担が、最初から決まっています。
同じ方向の甘さを厚くします。トンカ豆と並べるときは、桜餅の側とまっすぐな甘さの側で役割が分かれます。一種類では出ない厚みが出ます。
土の香りは低いところにあります。甘さを上から重ねると、沈まずにまとまります。Golden CHAInstantがこの構造です。
甘さを苦みで受ける方向。カカオにも紅茶にも入っていけます。
When to add it
莢を裂いて種を出す
ホールの莢
甘い香りがまっすぐ立つ。ここが本領。
牛乳やクリームに浸す
裂いた莢と種
脂肪に香りが移る。
莢ごと煮出す
種を取ったあとの莢
香りが穏やかに全体へ回る。
包丁で縦に裂いて、背でこそげます。黒い種だけを使うと思われがちですが、莢の内側にも香りが残っています。
温めた牛乳に入れて、しばらく置きます。脂肪が香りをよく受け止めるので、乳製品と合わせるのがいちばん確実です。
種を取ったあとの莢も使えます。捨てずに一緒に煮ると、まだ十分に香ります。
トンカ豆より多く要ります。同じ甘い方向でも、香りの強さが違います。
牛乳、クリーム、卵、チョコレート、紅茶、りんご、桃、いちご。乳製品と果物です。脂肪のなかで香りがよく広がるので、カスタードやアイスで使うといちばん活きます。飲みものなら、土の香りや苦みのある素材と組むと役割がはっきりします。
塩気の強い料理には向きません。甘いものだと味覚が先に判断してしまい、料理の方向が変わります。
バニラのホットミルク。温めた牛乳に、裂いた莢を1/4本と砂糖を少し。しばらく置いてから莢を引き上げます。寝る前に。
黒く艶があり、しなやかに曲がるものを。折れるほど乾いているものは香りが落ちています。
密閉して冷暗所へ。冷蔵庫に入れると乾いて硬くなります。
使い終わった莢は洗って乾かし、砂糖に埋めておくと最後まで使えます。
Inspiceがバニラビーンズを使っているのは、Golden CHAInstantの一杯です。
この一杯はターメリックが主役です。黄金色と、土の香り。土の香りは低いところにあって、放っておくと沈みます。そこへ甘さを上から重ねて、蓋をする。バニラはその担当です。
同じ一杯にはトンカ豆も入っています。甘さの担当が二つある。ただし役割は分けてあります。トンカ豆はクマリンの甘さで、桜餅の葉の側。バニラはバニリンのまっすぐな甘さ。方向は近いのに出どころが違うので、重ねると甘さに厚みが出ます。一種類では、この厚みにはなりません。
砂糖を増やさずに甘さの印象を上げられる。それがこの素材を置いている理由です。
Vanilla Bean is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
違います。莢そのものを使うのがビーンズで、香りをアルコールなどに移したものがエッセンスやエキストラクトです。ビーンズは莢と種の両方に香りがあり、加熱しても比較的よく残ります。
どちらも甘い香りの素材ですが、出どころが違います。トンカ豆はクマリンで、桜の葉と同じ成分。草の匂いを含みます。バニラはバニリンで、まっすぐ甘い。量はバニラのほうが多く要ります。
捨てないでください。莢の内側にも香りが残っています。牛乳やシロップに入れて煮出すか、洗って乾かして砂糖に埋めるとバニラシュガーになります。
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