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A thyme-like coolness; the great supporting player of the Indian kitchen
Ajwain is the fruit of an annual in the carrot family. It is a close relative of cumin and caraway and looks much like them, but the scent is thyme through and through.
It is indispensable to the vegetarian cooking of western India, and of Gujarat above all. Used with pulses and breads, the small seed builds the frame of the dish.
Thyme. Though it is a seed of the carrot family, it smells like a herb of the mint family. It is sometimes described as anise, oregano and black pepper mixed together. Strong, at any rate.
And there is one more thing: coldness. Bite it and, after the bitterness, a cool sensation comes. The temperature has not dropped; only the sensation in the mouth is responding. It is the same mechanism as in mint and nutmeg, a coldness by way of another spice.
This coldness weakens with heat. If you want the cooling too, add it at the finish; if the scent alone will do, add it at the start. The purpose decides the step.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
アジョワンはセリ科の種子なのに、タイムやオレガノというシソ科のハーブと同じ香りの成分を持っています。植物の分類と香りの分類が食い違う例で、だからインド料理で地中海のような香りがすることがあります。
Lifts it
Pair with earth
Layer toast
Layer a cold note
インドの種子と、地中海の葉。科がまったく違うのに、香りの主成分が同じ系統です。アジョワンを噛んでタイムやオレガノを思い浮かべるのは、気のせいではありません。植物の分類と香りの分類が食い違う例です。
どちらも口のなかに冷たさをつくりますが、仕組みが違います。別の感覚に働きかけるので、重ねると冷たさが打ち消し合わずに層になります。
クミンとは香りの成分を四つ分け合っています。土と薬草の近縁どうしで、豆料理の骨格になります。
油ではじけさせる種子どうし。インドの豆料理やパンで、同じ鍋に入ることの多い並びです。
仕組みの違う冷たさを並べる方向。それぞれ別の感覚に働くので、重ねると冷たさに層ができます。
When to add it
はじめ、油ではじけさせる
ホール
タイムのような香りが油に移る。
生地に混ぜる
ホール
焼き面で香りが立つ。
最後、ひとつまみ
パウダー
タイムの香りと冷たさが同時に立つ。
熱した油に入れます。少量で十分効くので、入れすぎに注意。インドでは豆や野菜の料理の入口として使われます。
パン生地に混ぜ込みます。インド西部のパンでは定番で、噛み当たったところで香りが弾けます。
火を止めてから。冷感は加熱で弱まるので、その感覚ごと欲しいなら仕上げに。
香りがとても強いスパイスです。他のセリ科の種子と同じ感覚で使うと、必ず入れすぎます。半分から始めてください。
豆、じゃがいも、なす、キャベツ、パン、ヨーグルト。菜食の料理と広く合います。アジョワンは肉がなくても料理に骨格をつくれるので、豆や野菜が主役の一皿でとくに力を発揮します。
繊細な白身魚や、菓子には向きません。香りが強すぎて素材を覆います。
じゃがいものアジョワン炒め。熱した油に小さじ1/8を入れ、角切りのじゃがいもと塩。タイムの香りがして、いつもの炒めものが西インドの料理になります。
ごく小さな灰緑色の粒です。クミンやキャラウェイに似ていますが、それらより小さい。
ホールなら一年以上保ちます。香りが強いので、少量ずつ買ってください。
密閉して冷暗所へ。匂いが移りやすいので、単独の容器で。
Inspiceがアジョワンを使っているのは、フレアラインKASUMI GLOWの一本だけです。原材料表の後半、ごく少量。
KASUMI GLOWは椎茸と昆布とパプリカが並ぶ、旨みと焙りの一本です。そこへアジョワンをひとつまみ。乾物の旨みと焙った土のなかに、薬草の芯を通す役をしています。
アジョワンはクミンと香りの成分を四つ分け合っています。Inspiceのカレーはクミンを土台にしているので、この二つを近い場所に置ける余地はまだあります。
Ajwain is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
タイムです。セリ科の種子なのに、シソ科のハーブの香りがします。アニスとオレガノと黒胡椒を混ぜたよう、と説明されることもあります。噛むと苦みのあとに、すっと冷える感覚が来ます。
見た目はよく似ています。近縁で、香りの成分も四つ共有しています。ただしアジョワンのほうがずっと小さく、噛むとタイムの香りがするのですぐ見分けられます。
他のセリ科の種子より一段少なく。2人分なら小さじ1/8から。香りが非常に強いスパイスで、クミンと同じ感覚で使うと必ず入れすぎます。
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