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The leaf of the cassia tree. A sweetness that runs towards cinnamon
Indian bay leaf is the leaf of the cassia tree. In English, bay leaf means the laurel, but the leaf called bay in Indian cooking comes from this other tree.
It is gathered around the Himalayas. In Indian braises and biryani it has been the first spice to go into the oil.
Sweet. The scent runs through to cinnamon and cassia. Naturally so, since it is the leaf of the cassia tree. A gentle smell, like the sweetness of the bark drawn out thin.
The leaf of the bay laurel — that is, the European bay leaf — is an entirely different thing. Where bay laurel is resin and coolness, this leaf is sweetness and warmth. Because both have been called "bay leaf", recipes are often mixed up.
The leaf is large, with three veins running straight down its length. Set against the feather-like spread of the veins on a bay laurel leaf, the difference is plain.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
英語のbay leafは月桂樹を指しますが、インド料理でベイリーフと呼ばれる葉はカシアの木のものです。名前だけが重なっていて、香りは正反対——甘い葉と、すっきりした葉。取り違えの起きやすい組み合わせです。
Lifts it
Layer sweetness
Add cooling freshness
Pair with earth
名前が重なっているだけで、別の木の葉です。英語のbay leafは月桂樹を指しますが、インド料理でベイリーフと呼ばれるのはカシアの葉。香りも甘さとすっきりで正反対です。InspiceのスパイスカレーNo.3は、この二枚をあえて別の素材として同じ一本に入れています。
どちらもクスノキ科です。甘い葉と、柑橘の実。同じ科からこれほど違う香りが出ることに驚きますが、シナモンやカシアもこの家系。クスノキ科は香りの幅が広い一族です。
ビリヤニやガラムマサラの組み立て。葉と樹皮とつぼみで、甘い香りを層にします。
甘いだけにしないための方向。性格の違う葉を二枚立てにする、という考え方もここに入ります。
カレーの土台の上に、甘い葉を乗せる方向。油に最初に入れる形が定番です。
When to add it
はじめ、油に
葉のままのドライ
甘い香りが油に移る。最初に入れる。
途中、煮汁に
葉のままのドライ
甘さが全体に回る。長く煮ても壊れにくい。
仕上げに、砕いて
砕いたドライ
甘い香りがまっすぐ立つ。
熱した油に葉のまま。インド料理では、油にスパイスを入れる最初の一枚がこれです。葉が反り返ったら次へ進みます。
煮汁に沈めて、最後に取り出します。ローリエと違って苦みが出にくいので、入れっぱなしでも比較的安全です。
ミックススパイスに挽き込みます。ガラムマサラの甘い側を担うことが多い素材です。
ローリエより苦みが出にくいので、煮込み時間を気にせず使えます。ただしローリエと同じつもりで使うと、甘さの方向に驚きます。
鶏、羊、豆、米、じゃがいも、トマト。インド料理の食材と広く合います。ビリヤニのように米を炊く料理では、湯気に香りが乗って皿全体に回る。甘い香りなので、肉の煮込みでも角が立ちません。
和食や、すっきりした洋風の煮込みには向きません。そこはローリエの担当です。
米を炊くときに一枚。研いだ米と水にベイリーフを1枚入れて、いつもどおり炊く。それだけで、ごはんが甘く香ります。
大きな乾いた葉です。緑が残っているものを選んでください。葉脈が縦に三本走っているのが見分け方です。
かさばるので、割って保存すると場所を取りません。
密閉して冷暗所へ。一年ほど保ちます。
Inspiceは、ベイリーフを2つのブレンドに使っています。スパイスカレー シンフォニーNo.2とNo.3です。
そしてNo.3には、ローリエも別に入れてあります。カシアの葉と、月桂樹の葉。同じ「ベイリーフ」という名で呼ばれてきた二枚を、あえて別の素材として同じ一本に入れています。
甘い葉と、すっきりした葉。性格の違う二枚を並べることで、煮込みの香りに幅が出ます。表記が紛らわしいからと一本化するのではなく、違うものは違うものとして扱う——という選択です。
Indian Bay Leaf is in 2 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
別の木の葉です。英語のbay leafは月桂樹（ローリエ）を指しますが、インド料理でベイリーフと呼ばれるのはカシアの木の葉。香りも正反対で、ベイリーフは甘く、ローリエはすっきりしています。
葉脈です。ベイリーフは縦に三本まっすぐ走り、ローリエは羽根状に広がります。並べると一目でわかります。香りを嗅いでも、甘いかすっきりかで判断できます。
できません。甘い葉とすっきりした葉で、香りの方向が正反対です。ビリヤニやインドの煮込みにローリエを使うと、まったく違う料理になります。
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