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カシアの葉。シナモンに通じる甘い香りのリーフ
ベイリーフは、カシアの木の葉です。英語のbay leafは月桂樹を指しますが、インド料理でベイリーフと呼ばれる葉は、この別の木のものです。
ヒマラヤ周辺で採れます。インドの煮込みやビリヤニで、油に入れる最初のスパイスとして使われてきました。
甘い。シナモンやカシアに通じる香りがします。当然で、カシアの木の葉なのですから。樹皮の甘さをそのまま薄く伸ばしたような、穏やかな匂いです。
月桂樹の葉——つまりローリエとは、まったく別物です。ローリエが樹脂と清涼感なのに対して、ベイリーフは甘さと温かさ。同じ「ベイリーフ」という名で呼ばれてきたせいで、レシピの取り違えがよく起きます。
葉は大きく、三本の葉脈がまっすぐ縦に走っています。ローリエの葉脈が羽根状に広がるのと見比べると、はっきり違います。
香りの行き先
名前が重なっているだけで、別の木の葉です。英語のbay leafは月桂樹を指しますが、インド料理でベイリーフと呼ばれるのはカシアの葉。香りも甘さとすっきりで正反対です。InspiceのスパイスカレーNo.3は、この二枚をあえて別の素材として同じ一本に入れています。
どちらもクスノキ科です。甘い葉と、柑橘の実。同じ科からこれほど違う香りが出ることに驚きますが、シナモンやカシアもこの家系。クスノキ科は香りの幅が広い一族です。
ビリヤニやガラムマサラの組み立て。葉と樹皮とつぼみで、甘い香りを層にします。
甘いだけにしないための方向。性格の違う葉を二枚立てにする、という考え方もここに入ります。
カレーの土台の上に、甘い葉を乗せる方向。油に最初に入れる形が定番です。
入れどき
はじめ、油に
葉のままのドライ
甘い香りが油に移る。最初に入れる。
途中、煮汁に
葉のままのドライ
甘さが全体に回る。長く煮ても壊れにくい。
仕上げに、砕いて
砕いたドライ
甘い香りがまっすぐ立つ。
熱した油に葉のまま。インド料理では、油にスパイスを入れる最初の一枚がこれです。葉が反り返ったら次へ進みます。
煮汁に沈めて、最後に取り出します。ローリエと違って苦みが出にくいので、入れっぱなしでも比較的安全です。
ミックススパイスに挽き込みます。ガラムマサラの甘い側を担うことが多い素材です。
ローリエより苦みが出にくいので、煮込み時間を気にせず使えます。ただしローリエと同じつもりで使うと、甘さの方向に驚きます。
鶏、羊、豆、米、じゃがいも、トマト。インド料理の食材と広く合います。ビリヤニのように米を炊く料理では、湯気に香りが乗って皿全体に回る。甘い香りなので、肉の煮込みでも角が立ちません。
和食や、すっきりした洋風の煮込みには向きません。そこはローリエの担当です。
米を炊くときに一枚。研いだ米と水にベイリーフを1枚入れて、いつもどおり炊く。それだけで、ごはんが甘く香ります。
大きな乾いた葉です。緑が残っているものを選んでください。葉脈が縦に三本走っているのが見分け方です。
かさばるので、割って保存すると場所を取りません。
密閉して冷暗所へ。一年ほど保ちます。
Inspiceは、ベイリーフを2つのブレンドに使っています。スパイスカレー シンフォニーNo.2とNo.3です。
そしてNo.3には、ローリエも別に入れてあります。カシアの葉と、月桂樹の葉。同じ「ベイリーフ」という名で呼ばれてきた二枚を、あえて別の素材として同じ一本に入れています。
甘い葉と、すっきりした葉。性格の違う二枚を並べることで、煮込みの香りに幅が出ます。表記が紛らわしいからと一本化するのではなく、違うものは違うものとして扱う——という選択です。
ベイリーフは、Inspiceの2つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
別の木の葉です。英語のbay leafは月桂樹（ローリエ）を指しますが、インド料理でベイリーフと呼ばれるのはカシアの木の葉。香りも正反対で、ベイリーフは甘く、ローリエはすっきりしています。
葉脈です。ベイリーフは縦に三本まっすぐ走り、ローリエは羽根状に広がります。並べると一目でわかります。香りを嗅いでも、甘いかすっきりかで判断できます。
できません。甘い葉とすっきりした葉で、香りの方向が正反対です。ビリヤニやインドの煮込みにローリエを使うと、まったく違う料理になります。
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