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フェンネルアクナビ

Fennel Aknabi

Fennel of the finest sort, and the sweetest

Fennel Aknabi is the name given to the finer grades of fennel. The seed is small, the green is deep, and the sweetness is clear.

What is Fennel Aknabi?

Botanical name: Foeniculum vulgare
Family: Carrot family
Part used: Fruit
Origin: The Mediterranean coast
Main producers: India
Japanese name: Uikyō
Also known as: Akunabi (a name for fine fennel)
Sold as: Whole

In India there is a habit of chewing fennel after a meal. Within that, the finer seed, even in colour and in sweetness, has been sorted out. Aknabi names that grade.

What it smells like

Sweet. The sweetness of fennel itself, but clearer. There is less of the dry powderiness ordinary fennel carries, and the sweetness stands straight. The aftertaste on biting draws away cleanly as well.

You can tell by sight. The seeds are fine and even, and the green is deep. Fennel loses its colour with age and turns pale brown, so whether the green remains is also a measure of freshness. In Akunabi that green is deep from the start.

And there is no bite. This is true of fennel in general, but the finer the material the less off-taste it carries, and the gentleness stands out all the more. This character is why it suits simmered drinks.

Where the scent goes

Fennel Aknabi

Similar in scent

Fennel Anise Star Anise

Unexpectedly close

Green Cardamom Tonka Bean

フェンネルには等級があります。粒の細かさ、緑の濃さ、甘さの澄み方。同じ植物でも、選び方で香りが変わる——スパイスは「何を使うか」だけでなく「どれを使うか」でも決まります。

Lifts it

Layer sweetness

Star Anise Anise

Add height

Green Cardamom Maqaw / Mountain Litsea

Pair with warmth

Cassia Ginger

Which way the scent of Fennel Aknabi reaches

Unexpectedly close

Green Cardamom

甘さの素材と、清涼感の素材。役割が違うので対にして考えることが少ないのですが、チャイのなかでは隣り合っています。フェンネルの甘さが低い位置に、カルダモンの清涼感が高い位置に。上下で組んでいます。

Tonka Bean

どちらも甘い香りを持ち、刺激をほとんど持ちません。チャイではこの二つが甘さの両輪になっていて、片方は澄んだ甘さ、片方は桜餅のような甘さ。質の違う甘さを二つ重ねています。

Materials that lift it

Layer sweetness ── Star Anise, Anise

同じ甘さの成分を持つ者どうし。チャイでは、この方向の素材が複数入ることで甘さに層ができます。ただし三つ全部は多すぎます。

Add height ── Green Cardamom, Maqaw / Mountain Litsea

甘さの上に清涼感と柑橘を乗せる方向。チャイが重くならないための組み合わせです。

Pair with warmth ── Cassia, Ginger

チャイの土台。太い甘さと熱に、澄んだ甘さを重ねると、甘さの質が二種類になります。

In the kitchen

When to add it

煮出す

ホール

澄んだ甘さが液体に移る。雑味が出にくい。

チャイハーブティーシロップ

はじめ、油に

ホール

甘い香りが油に移る。

カレー炒め物ピクルス

そのまま噛む

ホール

甘さと清涼感が口に残る。

食後口直し

When to add Fennel Aknabi

煮出す（ホール）

牛乳や湯と一緒に。上質なフェンネルは長く煮ても雑味が出にくいので、煮出す飲みものに向きます。

はじめ、油に（ホール）

弱火の油で。細かい泡が立ったら次へ。焦がすと苦みが出るので、色づく前に止めてください。

そのまま噛む（ホール）

インドの食堂と同じ使い方です。上質なものほど、この使い方で差がはっきり出ます。

Three levels of quantity (2人分の目安)

気配ほど小さじ1/4飲みものに丸みが出る。フェンネルとは気づかれない

効かせる小さじ1/2澄んだ甘さがわかる。ふだんはここ

主役にする小さじ1フェンネルの飲みものになる

刺激がないので辛さで失敗しません。ただし他の甘い香りと重なると飽和します。

Why it works with this ingredient

牛乳、紅茶、豚肉、青魚、にんじん、キャベツ。飲みものにも料理にも入れます。上質なぶん雑味が出にくいので、牛乳のように繊細なものと合わせたときに差が出ます。

菓子には向きません。甘い香りを持ちながら、乾いた香ばしさも同居しているためです。

Fixing it when it goes wrong

甘すぎる他の甘い香りと重なっています。アニスやスターアニスと同時に使わないでください
苦い焦がしています。油に入れるなら色づく前に止めてください
ふつうのフェンネルとの違いがわからない煮出して飲み比べるといちばんわかります。雑味の少なさと、後味の引き方が違います

A worked example

フェンネルの湯。小さじ1を湯に入れて数分。インドでは食後に飲まれます。砂糖を入れなくても、甘い飲みものになります。

Choosing and storing

粒が細かく揃っていて、緑が濃いものを選んでください。薄茶に褪せたものは香りも落ちています。

ホールで半年ほど。緑が抜けてきたら替えどきです。

密閉して冷暗所へ。光で色が褪せます。

How Inspice uses it

Inspiceは、フェンネルアクナビをチャイ全種に使っています。9つのブレンドすべてです。

チャイに使う素材は、牛乳で煮出されます。牛乳は香りを吸うぶん、雑味も一緒に拾う。だからここには、雑味の少ない上質なものが要りました。ふつうのフェンネルとは別の素材として扱っているのは、そのためです。

Inspiceはフレアラインやスパイスカレーにもフェンネルを使っていますが、そちらは通常のフェンネルです。煮出す飲みものにはアクナビ、油で炒める料理には通常のもの。用途で選び分けています。

Products where Fennel Aknabi is at work

Fennel Aknabi is in 9 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.