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岩塩

Rock Salt

A pinch of mineral that draws the sweetness of chai together

Rock salt is an ancient sea shut into the earth, its water gone and its salt left as crystal. If sea salt is the sea of now, rock salt is the sea of long ago.

What is Rock Salt?

Main components: Sodium chloride
Classification: Mineral (rock salt beds)
Harvesting: Mined, or dissolved and recrystallised
Main producers: Pakistan, Poland, Germany, the USA
Japanese name: Gan'en
Also known as: Rock salt, Himalayan rock salt and others
Sold as: Crystals (coarse / fine) / for the mill
Role at Inspice: Last on the ingredient list in every blend

Seawater from hundreds of millions of years ago was sealed underground by movements of the crust. That layer of salt is either mined, or dissolved with water and recrystallised. The trace components differ by origin, and so do the colour and the taste.

What it does

塩味です。ただ、塩を入れる理由は「しょっぱくするため」だけではありません。塩は他の味を引き出します。同じ料理でも、塩をひとつまみ入れるだけで甘さや旨みがはっきりする。塩は味の輪郭を描く道具です。

そしてスパイスに対しても同じ働きをします。香りは鼻で感じるものですが、味覚が立ち上がると香りの印象まで変わる。塩が入ると、スパイスの香りがくっきりして感じられます。

岩塩は結晶が大きく、溶けるのに時間がかかります。だから舌の上で溶けるまでの時間差が生まれる。粉の塩が一瞬で消えるのに対して、岩塩は少し遅れてくる。この時間差も味のうちです。

A map of what it does

Rock Salt

Unexpected pairings

Cacao Nibs Dates

塩は香りを持ちません。それでいて、他のすべての素材の味と香りを立てます。ブレンドのなかでいちばん量が少なくても、抜くと全部がぼやける——そういう働きをする、唯一の素材です。

Lifts it

Bring the savour forward

Kombu Kelp Shiitake Mushroom

Draw out the sweetness

Dates Cacao Nibs Pure Cocoa

Lift the aroma

Tellicherry Black Pepper Takayama Red Sansho Lemon Peel

Which way Rock Salt works

Unexpected pairings

Cacao Nibs

塩と、苦い豆。塩は甘さだけでなく苦みの輪郭も立てます。チョコレートに塩をひとつまみ、という作法が世界中にあるのは、この働きによります。

Dates

塩と、甘い果実。塩を少し入れると甘さがはっきりします。あんこに塩、すいかに塩と同じ理屈で、甘いものほど塩が効きます。

Materials that lift it

Bring the savour forward ── Kombu Kelp, Shiitake Mushroom

旨みは塩がないと立ち上がりません。だしだけを飲んでも物足りないのに、塩をひとつまみ入れると急に味が現れる。この関係が、和食の基本にあります。

Draw out the sweetness ── Dates, Cacao Nibs, Pure Cocoa

塩は甘さも立てます。チョコレートに塩、あんこに塩。甘いものに少量の塩を入れる作法は、世界中にあります。

Lift the aroma ── Tellicherry Black Pepper, Takayama Red Sansho, Lemon Peel

塩と混ぜておくだけで、スパイスが調味料になります。香りの素材を日常で使えるようにする、いちばん簡単な方法です。

In the kitchen

When to use it

下ごしらえで使う

粗い結晶

素材の水分を引き出し、味を締める。

肉魚野菜

途中で味を決める

細かい結晶

全体に均一に回る。

煮込みスープ炒め物

最後、粗いまま散らす

粗い結晶

舌の上で溶けて、時間差で塩味が来る。

ステーキサラダチョコレート

When to add Rock Salt

下ごしらえで使う（粗い結晶）

焼く前、茹でる前に。塩は水分を引き出すので、素材の味が濃くなります。時間を置くほど効きますが、置きすぎると水が出すぎます。

途中で味を決める（細かい結晶）

料理の途中で。細かいほうが均一に溶けるので、味を決める段階では細粒が向きます。

最後、粗いまま散らす（粗い結晶）

仕上げに。粗い結晶が舌の上で溶けるまでの時間差が、そのまま味の起伏になります。粉の塩では出せない効果です。

Three levels of quantity (2人分の目安)

気配ほどひとつまみ他の味が立ち上がる。塩味とは感じない

効かせる小さじ1/4塩味がわかる。ふだんはここ

主役にする小さじ1/2はっきり塩の効いた料理になる

塩は戻せません。足しながら味を見る、という順番だけは崩さないでください。粗い塩と細かい塩では、同じ体積でも塩分量が違います。

Why it works with this ingredient

すべての食材。塩を必要としない料理は、ほとんどありません。とくに旨みのあるものと甘いものでは、塩が入ることで本来の味が現れます。だしに塩、チョコレートに塩、すいかに塩。一見奇妙な組み合わせが世界中にあるのは、この働きのためです。

苦手な相手はありません。あるとすれば量だけです。

Fixing it when it goes wrong

しょっぱくなった戻せません。水分か具材を足して薄めるか、酸を加えて感じ方を変えるか。次からは少しずつ
味がぼやける塩が足りていない可能性があります。旨みや甘さは、塩がないと立ち上がりません
粗い塩が溶けきらない仕上げに使うなら、それが持ち味です。味を決める段階では細かい塩に替えてください

A worked example

スパイス塩。好きなスパイスを挽いて、塩と混ぜるだけ。分量は塩4に対してスパイス1ほど。これだけで、香りの素材が毎日使える調味料になります。

Choosing and storing

湿気を吸って固まります。密閉して、湿気の多い場所を避けてください。

固まっても品質は変わりません。砕けば使えます。

産地によって色や粒の形が違います。用途に合わせて、粗いものと細かいものを持っておくと便利です。

How Inspice uses it

Inspiceは、岩塩を10のブレンドに使っています。チャイ全種と、the cocoaです。

そして、その10すべてで原材料表のいちばん最後にあります。例外はありません。全ブレンドのなかで、いちばん量の少ない素材です。

それでも抜けません。チャイの甘さも、カカオの苦みも、塩がひとつまみあることではっきりします。飲みものに塩を入れる、というのは奇妙に聞こえるかもしれませんが、甘さを立てるために必要な量だけを置いています。いちばん少なくて、いちばん抜けない素材です。

Products where Rock Salt is at work

Rock Salt is in 10 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.