トンカ豆

トンカ豆とは

学名

Dipteryx odorata

科名

マメ科

使用部位

種子

原産地

南米（ギアナ、ベネズエラ、ブラジル）

主な産地

ベネズエラ、ブラジル、ナイジェリア

和名

トンカ豆

別名

トンカビーン、クマル

流通の形

ホール（種子）

フランスの菓子と香水の世界で長く珍重されてきました。バニラより深く、干し草のような落ち着きのある甘さが持ち味です。

どんな香り

桜餅の葉です。日本の方なら、この一語でだいたい伝わります。粉っぽく、甘く、少し草の匂い。杏仁豆腐やアーモンドを思い浮かべる方もいます。

この香りの正体はクマリンといって、桜の葉、刈りたての干し草、そしてカシアが持っているのと同じものです。トンカ豆はこの成分の塊のような種子で、削った瞬間に部屋じゅうが甘くなります。

そこにバニラの甘さも重なります。桜の葉の側とバニラの側、二つの甘さを同時に持っている。だからチョコレートにもクリームにも、そして紅茶にも入っていけます。

料理への応用

分量の三段階（2人分の目安）

香りがとても強い素材です。一削りずつ足してください。バニラより少ない量で足ります。

この食材と合う理由

クリーム、牛乳、チョコレート、紅茶、りんご、桃、栗。乳製品と、甘い果物。トンカ豆の甘さは脂肪のなかでよく広がるので、クリームやカスタードで使うといちばん活きます。日本の素材なら、桜や小豆とも噛み合います。

塩気の強い料理や、香りの淡い素材には向きません。トンカ豆の甘さが料理を覆ってしまいます。

うまくいかないときの直し方

• 香りが強すぎた一削り減らしてください。トンカ豆はバニラより少ない量で足ります
• 削れない硬い種子なので、目の細かいおろし金が要ります。ナツメグ用のもので削れます
• どこで買えるかわからない製菓材料店か通販です。一粒でかなりの回数使えるので、少量で足ります

一皿の設計例

トンカ豆のミルク。温めた牛乳にトンカ豆を一削り、砂糖を少し。それだけで、桜餅のような香りの飲みものになります。寝る前に。

Inspiceでは、どう使っているか

Inspiceは、トンカ豆を10のブレンドに使っています。チャイ全種と、the cocoaです。

チャイでは、原材料表の上位に置いてあります。カシアの甘さとトンカ豆の甘さ。この二つは同じ甘い香りの成分を分け合っているので、重ねると甘さの方向が完全に揃う。チャイの甘さがどこか和菓子めいて感じられるとしたら、この配置のためです。

the cocoaでは三番目。カカオの苦みに対して、甘さの側の主軸を担っています。砂糖を増やさずに甘さの印象を上げられる、という性質がここで効いています。

よくある質問