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トンカ豆

Tonka Bean

The conductor of sweetness — cherry leaf and apricot kernel in one bean

The tonka bean is the seed of a tall South American tree. A long, glossy black bean; grate it and a sweetness very like a salted cherry leaf rises up.

What is Tonka Bean?

Botanical name: Dipteryx odorata
Family: Pea family
Part used: Seed
Origin: South America (Guiana, Venezuela, Brazil)
Main producers: Venezuela, Brazil, Nigeria
Japanese name: Tonka Bean
Also known as: Tonka bean, cumaru
Sold as: Whole (seeds)

It has long been prized in French pastry and perfumery. Deeper than vanilla, its character is a settled sweetness like hay.

What it smells like

The leaf on a sakura-mochi. For anyone in Japan, that one word carries most of it. Powdery, sweet, with a little of the smell of grass. Some think of almond tofu, or of almonds.

The scent is coumarin, the same one found in cherry leaves, in freshly cut hay and in cassia. The tonka bean is a seed like a lump of that component, and the moment it is grated the whole room turns sweet.

The sweetness of vanilla lies over it as well. It holds two sweetnesses at once, the cherry-leaf side and the vanilla side. That is why it can enter chocolate, cream and black tea alike.

Where the scent goes

Tonka Bean

Similar in scent

Cassia Cinnamon Mace

Unexpectedly close

Tellicherry Black Pepper Tarragon

トンカ豆の甘い香りは、桜餅の葉や刈りたての干し草、そしてカシアが持っているものと同じです。日本人にとってはむしろ馴染みの深い香りで、初めて嗅いでも「知っている」と感じることが多い素材です。

Lifts it

Layer sweetness

Cassia Cinnamon Anise

Pair with bitterness

Cacao Nibs Pure Cocoa Assam CTC Tea

Finish with heat

Tellicherry Black Pepper Ginger

Which way the scent of Tonka Bean reaches

Unexpectedly close

Tellicherry Black Pepper

甘い豆と、辛い実。菓子と料理くらい離れて見えますが、Inspiceのチャイでは同じ一杯に入っています。トンカ豆の甘さを胡椒が締めると、甘いだけの飲みものになりません。

Tarragon

南米の種子と、フランスの葉。どちらも甘い香りだけを持ち、刺激をほとんど持ちません。この組み合わせは珍しく、クリームや菓子の世界で使える手が広がります。ただし両方とも繊細なので、量を間違えると消し合います。

Materials that lift it

Layer sweetness ── Cassia, Cinnamon, Anise

同じ方向の甘さを厚くします。ただしトンカ豆が強いので、相手を控えめに。トンカ豆が主役になる前提で組んでください。

Pair with bitterness ── Cacao Nibs, Pure Cocoa, Assam CTC Tea

甘さを苦みで受ける方向。チョコレートや紅茶にトンカ豆という組み合わせは、フランスの菓子で定番です。

Finish with heat ── Tellicherry Black Pepper, Ginger

甘いだけにしないための方向。飲みものでとくに効きます。

In the kitchen

When to add it

最後、削って散らす

おろしたて

甘い香りがまっすぐ立つ。ここが本領。

クリームアイス焼き菓子

液体に浸す

削る前のホール

牛乳やクリームに香りが移る。

カスタードチャイシロップ

はじめから煮出す

削ったもの

甘さが全体に回る。

チャイ煮込みジャム

When to add Tonka Bean

最後、削って散らす（おろしたて）

おろし金で削ります。ナツメグと同じ扱いで、一削りが一回分。加熱していないぶん、あの桜餅の香りがそのまま出ます。

液体に浸す（削る前のホール）

温めた牛乳やクリームに入れて、しばらく置きます。脂肪が香りをよく受け止めるので、乳製品との相性が確かです。

はじめから煮出す（削ったもの）

最初から入れて煮ます。加熱に比較的強い香りなので、飲みものに使うならこの形でも十分です。

Three levels of quantity (2人分の目安)

気配ほどおろし1回甘さが深くなる。トンカ豆とは気づかれない

効かせるおろし2回桜餅のような香りだとわかる。ふだんはここ

主役にするおろし4回トンカ豆の菓子になる

香りがとても強い素材です。一削りずつ足してください。バニラより少ない量で足ります。

Why it works with this ingredient

クリーム、牛乳、チョコレート、紅茶、りんご、桃、栗。乳製品と、甘い果物。トンカ豆の甘さは脂肪のなかでよく広がるので、クリームやカスタードで使うといちばん活きます。日本の素材なら、桜や小豆とも噛み合います。

塩気の強い料理や、香りの淡い素材には向きません。トンカ豆の甘さが料理を覆ってしまいます。

Fixing it when it goes wrong

香りが強すぎた一削り減らしてください。トンカ豆はバニラより少ない量で足ります
削れない硬い種子なので、目の細かいおろし金が要ります。ナツメグ用のもので削れます
どこで買えるかわからない製菓材料店か通販です。一粒でかなりの回数使えるので、少量で足ります

A worked example

トンカ豆のミルク。温めた牛乳にトンカ豆を一削り、砂糖を少し。それだけで、桜餅のような香りの飲みものになります。寝る前に。

Choosing and storing

黒く艶のある細長い種子です。しわが寄っていて、表面に白い粉が吹いていることがあります。

一粒でかなりの回数使えます。密閉して冷暗所へ。

香りが非常に強いので、他のスパイスと同じ容器や引き出しに入れないでください。匂いが移ります。

How Inspice uses it

Inspiceは、トンカ豆を10のブレンドに使っています。チャイ全種と、the cocoaです。

チャイでは、原材料表の上位に置いてあります。カシアの甘さとトンカ豆の甘さ。この二つは同じ甘い香りの成分を分け合っているので、重ねると甘さの方向が完全に揃う。チャイの甘さがどこか和菓子めいて感じられるとしたら、この配置のためです。

the cocoaでは三番目。カカオの苦みに対して、甘さの側の主軸を担っています。砂糖を増やさずに甘さの印象を上げられる、という性質がここで効いています。

Products where Tonka Bean is at work

Tonka Bean is in 10 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.