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The young berry of pepper. Fresh, green heat
Green pepper is the unripe berry of the same vine as black pepper. It is picked while green and processed so that the colour holds.
Black pepper is this green berry heated and then dried. Green pepper, in other words, is the form before black pepper: the process stopped one step early.
Green. It smells of a plant just picked. Not the dry sharpness of black pepper but the scent of fresh grass. The heat is gentle too, spreading freshly rather than stabbing.
The same berry differs this much from black pepper because no heat has been applied. The heat added in making black pepper turns the scent toward the dry side. Stop before that, and the green scent remains as it is.
And it is handled differently. It is sold salted or freeze-dried because drying makes the green disappear. These are devices for keeping it near its fresh state.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
黒・白・緑・テリーチェリーは、すべて同じ木の実です。摘む時期と加工が違うだけ。同じ植物からこれほど違う香りが取り出せるスパイスは、他にありません。
Lifts it
Layer green notes
Pair with fat
Set heats side by side
胡椒の青い実と、山椒の青い実。植物としては科が違いますが、どちらも「未熟なうちに摘む」ことで青い香りを取り出しています。同じ発想の産物で、並べると青さに層ができます。
実と葉。まったく別のものですが、グリーンペッパーの青い香りは葉のハーブに近い側にあります。バジルと合わせると、辛さのあるハーブのように働きます。
未熟な実と緑の葉。青い香りだけを集める方向です。夏の料理や冷たい料理で効きます。
鴨や豚といった脂のある肉に。グリーンペッパーソースという古典があるくらい、乳脂肪との相性も確かです。
青い辛さ、しびれ、焼ける辛さ。方向の違う刺激を並べると、辛さが一枚の平面でなくなります。
When to add it
最後、粒のまま
塩漬け／フリーズドライ
青さと食感が残る。潰すと香りが弾ける。
途中、ソースに
軽く潰した塩漬け
青い辛さがクリームに移る。
はじめ、油に
乾燥ホール
穏やかな辛さが油に移る。
仕上げに粒のまま加えます。噛んだところで弾ける食感が身上なので、挽いてしまうと魅力が半分になります。
軽く潰して生クリームやバターに。フランス料理のグリーンペッパーソースがこの形です。乳脂肪が青さをよく運びます。
乾燥品なら油に入れて構いません。タイ料理では枝つきのまま炒め物に入れます。
黒胡椒より辛さが穏やかなので、粒数は多めで構いません。塩漬けを使うときは塩分ぶんを差し引いてください。
鴨、豚、鶏レバー、生クリーム、バター、白身魚。脂のあるものと、淡白なもの。グリーンペッパーの青さは脂を切るのに向いていて、しかも辛さが穏やかなので素材を覆いません。パテやテリーヌに粒を散らすのも定番です。
長く煮込む料理には向きません。青い香りは熱で失われます。
鶏レバーのパテにグリーンペッパー。仕上げに粒のまま混ぜ込むだけ。噛み当たったところで青さが弾けて、レバーの重さが軽くなります。
塩漬けは瓶入りで、開封後は冷蔵。フリーズドライは軽くて緑が鮮やかですが、湿気に弱い。
乾燥品は緑が褪せて茶色くなりやすい。色が残っているものを選んでください。
粒のまま使うスパイスなので、ミルは要りません。指で潰せば十分です。
Inspiceがグリーンペッパーを使っているのは、HOT SPICE「痺辛」の一本だけです。原材料表の三番目、上位です。
痺辛は、四川青山椒を先頭に、唐辛子、グリーンペッパー、クミン、カシア、飛騨高原青山椒という6素材の構成です。しびれと熱を主役にした一本ですが、そのなかでグリーンペッパーだけが青い辛さを担当しています。
しびれ、焼ける辛さ、青い辛さ。同じ「辛い」でも質が違うものを並べる。辛さを量ではなく種類で組み立てた一本です。
Green Pepper is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
同じ木の実です。緑のうちに摘んで、色が変わらないように加工したもの。黒胡椒はこの緑の実を熱してから乾かしたものなので、工程をひとつ手前で止めた姿がグリーンペッパーです。
青さを味わうなら塩漬けかフリーズドライです。乾燥品は保存が利きますが、緑の香りがかなり落ちます。ソースやパテに粒のまま使うなら、塩漬けがいちばん確実です。
別の植物です。グリーンペッパーは黒胡椒と同じコショウ科ですが、ピンクペッパーは南米原産のまったく違う木の実。色で対になっているように見えて、仲間ではありません。
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