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A chilli not chosen for heat. It is here for the scent of fruit
Piment d'Espelette is the chilli of the village of Espelette, in the French Basque country. The heat is gentle, and it carries a fruit-like scent and sweetness. It is a variety chosen for aroma, not for the strength of its fire.
A chilli grown in the Basque country, taking its name straight from the village. It is made under a designation carrying the name of its origin, so the name points to both the variety and the land. In Basque cooking it sometimes stands in for pepper.
It is not a hot chilli. There is a pause between the mouth and the arrival of the heat, and before that a fruit scent rises. When the heat comes it does not burn the throat; it spreads roundly in the mouth and draws away at once.
In the coarsely ground red there is the sweetness of dried fruit and a faintly roasted scent. It carries a sweetness close to paprika, with heat behind it. A material standing between the chillies that are not hot and the ones that are.
If heat alone is what you want, there are any number of hotter varieties. You choose this chilli when you want to put scent in front of the heat. Heat is not the aim here; it is used as the finish that remains after the scent has been delivered.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
唐辛子は辛さの強さで語られがちですが、品種ごとに香りがまったく違います。エスペレットは、その香りのほうを買われている品種です。
Lifts it
Separate the kinds of heat
Pair with roasted red
カカオの苦みと、果実の香りを持つ唐辛子。辛くするための組み合わせではありません。カカオの苦みの後ろに、乾いた果実の甘さを置くための並びです。カカオと唐辛子は、中南米で長く組まれてきた関係でもあります。
辛い名前を持つ果実と、胡椒ではない果実。どちらも香りは甘酸っぱい側にあり、皿の上での役割は華やかさです。刺激の強さで選ばれていない点が共通しています。
果実の香りは、甘さと並べると伸びます。熱が後ろに下がり、香りだけが前に出る方向です。
生姜は喉、胡椒は舌、唐辛子は口の中全体。効く場所が違う熱を並べると、辛さを強くせずに厚くできます。
焙った甘さの側と組む方向。色も香りも同じ系統なので、料理の輪郭がまとまります。
When to add it
はじめ、油に
粉末
香りが油に移り、熱がまろやかに回る。
仕上げに振る
粉末
果実の香りが立つ。熱は控えめに残る。
甘いものに
粉末
甘さの後ろに、熱がうっすら残る。
低い温度の油に入れます。唐辛子の香りは油に溶けるので、水を入れる前に合わせます。強火にかけると焦げて苦くなります。
皿に盛ってから振ります。加熱していないぶん香りがまっすぐ出て、熱は後ろに残る程度になります。この使い方がいちばん向いています。
ごく少量を混ぜます。舌に残る熱が、甘さの輪郭を長くします。辛いと感じる手前で止めるのがこつです。
辛さが穏やかなので、ほかの唐辛子と同じ量では物足りなく感じるかもしれません。ただし増やすほど、香りより熱が前に出ます。
卵、白身魚、鶏、豆、トマト、チーズ、チョコレート。淡白なものにも、甘いものにも合います。果実の香りと甘みを持つので、辛さを足すというより、赤い香りを一枚重ねる感覚で使えます。
辛さを主役にしたい料理には向きません。量を増やしても、期待した熱には届く前に香りが濃くなります。
エスペレットのオムレツ。焼き上がりに振るだけ。卵の甘さの上に、乾いた果実の香りが乗ります。辛さはほとんど感じません。
粉末で流通します。香りがいちばん飛びやすい形なので、少量ずつ買うほうが向いています。
赤い色は光で褪せます。密閉して、暗いところへ。
湿気を吸うと固まります。冷蔵庫に入れると出し入れで結露するので、冷暗所のほうが確実です。
Inspiceは、この唐辛子を辛さのために選んでいません。果実の香りのために選んでいます。
CHAInstant 4種の詰め合わせでは、熱が主役の一杯があります。そこでも、辛さの強さで押し切る組み方はしていません。熱の手前に果実の香りを置くと、一杯の輪郭が変わる。エスペレットはその位置にいます。
the cocoaにも、同じバスク産の中辛の唐辛子をごく少量だけ入れてあります。カカオと唐辛子は中南米で長く組まれてきた関係で、そこへ柑橘や果実の香りを持つ品種を選ぶと、苦みの後ろが明るくなります。
Inspiceは、カレーには唐辛子を一本も入れていません。辛さの担当はHOT SPICEとフレアラインに集めてあります。そのうえで、香りのために唐辛子を使う場面がある——エスペレットはその例外側の素材です。
Piment d'Espelette is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
穏やかです。口に入れてから熱が来るまでに間があり、その手前に果実の香りが立ちます。熱も喉を焼かず、すぐに引きます。辛さの強さで選ばれている品種ではありません。
パプリカには辛さがなく、一般的な唐辛子は熱が主役です。エスペレットはその中間で、パプリカに近い果実の甘さを持ちながら、後ろに穏やかな熱があります。
使えます。チョコレートやココアにごく少量。舌に残る熱が、甘さの輪郭を長くします。辛いと感じる手前で止めてください。
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