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燻したような煙の香り。一皿に「火」の記憶を灯す
ブラックカルダモンは、ヒマラヤ東部で採れるショウガ科の果実です。カルダモンと名がつきますが別属の別種で、香りもまるで違います。
収穫した莢を、直火の上で一日から三日かけて乾かします。この工程で燻された香りが生まれる。加工が香りをつくっている、わかりやすい例です。
煙です。焚き火、燻製、樟脳。カルダモンのあの華やかな清涼感を期待して嗅ぐと、まったく違うものが来ます。名前が似ているせいで、いちばん誤解されているスパイスかもしれません。
この煙は、後から付けたものではありません。莢を直火で乾かす工程そのものが、燻製の香りをつくります。加工が素材の性格を決めている——製法と香りが直結している例です。
そして、この香りを天然で持つ素材はほとんどありません。料理に「火で炙った記憶」を入れたいとき、燻製器を使わずにそれができる。唐辛子を使わずに深い刺激を出したい場面でも、この素材が答えになります。
香りの行き先
燻された莢と、干した茸。どちらも「乾かす工程」が香りをつくった素材です。旨みと煙という役割の違いはありますが、肉を使わない料理に深さを出すという点で仕事が重なります。
ヒマラヤの莢と、ヨーロッパのパンの種子。使われる料理がまったく違いますが、香りの成分を三つ分け合っています。燻された香りとアニスのような甘さが、意外にもよく噛み合います。
煙の下に、抜け道をつくる方向。ブラックカルダモンだけだと重くなるので、上へ逃がす相手が要ります。
燻された香りに甘さを添えると、料理の底が深くなります。長く煮込む料理で効きます。
焙る・燻すという工程を共有する素材どうし。煙の層が二重になります。
入れどき
はじめ、莢ごと油に
莢ごと
煙の香りが油に移る。香りは殻にある。
長く煮込む
莢ごと
煙が全体に回る。時間が要る。
乾煎りしてから砕く
乾煎りしたホール
ローストの香ばしさが加わる。
莢ごと入れて、最後に取り出します。燻された香りは殻にあるので、割らずに使うほうが持ちます。数えて入れてください。
硬い莢からゆっくり出てくるので、長時間の煮込みほど向いています。四川の煮込みやベトナムのフォーで使われるのは、この性質のためです。
軽く煎ってから砕きます。煙の上に焙りの香りが乗って、層が二重になります。
莢が大きいので、1個でもかなり効きます。カルダモンの感覚で数を入れると、料理が煙だらけになります。
羊、牛、豚、豆、じゃがいも、きのこ。味の濃いものと、地味なもの。ブラックカルダモンは煙の香りで料理に「火の記憶」を足すので、素材が地味なほど効果がはっきりします。肉を使わない料理に燻製の深さを出したいときにも使えます。
繊細な白身魚や、菓子には向きません。煙が料理の性格を変えてしまいます。
豆の煮込みにブラックカルダモン。ひよこ豆やレンズ豆を煮るとき、莢を1個。肉を入れていないのに、燻したような深さが出ます。
黒褐色の大きな莢で、表面に縦の筋があります。緑のカルダモンの三倍ほどの大きさ。
ホールなら一年以上保ちます。莢のまま保存してください。割ると香りが早く落ちます。
香りが強いので、他のスパイスと同じ容器に入れないでください。
Inspiceは、ブラックカルダモンを3つのブレンドに使っています。
Inspiceのブレンドには唐辛子を使っていないものが多くあります。それでも「深い刺激」や「火で炙ったような印象」が要る場面がある。そこでブラックカルダモンを選んでいます。熱ではない深さを、燻された香りで出す考え方です。
スパイスカレー シンフォニーNo.1では、メースと隣り合う位置に置いてあります。同じ果実から採れるナツメグとメースは、ブラックカルダモンと香りの成分をよく分け合っている。煙と甘い温かみが噛み合う配置です。
ブラックカルダモンは、Inspiceの3つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
なりません。別属の別種で、香りがまったく違います。カルダモンは華やかな清涼感、ブラックカルダモンは燻された煙。「緑のカルダモンの劣った代用品」と言われることがありますが、燻された香りはこちらにしかありません。
収穫した莢を、直火の上で一日から三日かけて乾かすからです。この工程そのものが燻製になっている。後から香りをつけているのではなく、加工が香りをつくっています。
2人分なら1個で十分です。莢が大きく、カルダモンの三倍ほどのサイズがあるので、同じ感覚で数を入れると料理が煙だらけになります。
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