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マニゲット

Grains of Paradise

The West African spice once called 'grains of paradise'

Grains of paradise are the seeds of a ginger-family plant native to West Africa. Under that name they were in fashion across medieval Europe as a substitute for pepper.

What is Grains of Paradise?

Botanical name: Aframomum melegueta
Family: Ginger family
Part used: Seed
Origin: West Africa, the Gulf of Guinea coast
Main producers: Ghana, Nigeria, Liberia
Japanese name: None
Also known as: Grains of paradise, melegueta pepper, Guinea ginger
Sold as: Whole (seeds)

In the days when pepper was still expensive, it was carried from West Africa as a substitute. The coast it came from was called the Pepper Coast, and the name survives on the map.

What it smells like

Hot. A stabbing heat close to pepper. Over it lies a fragrance like cardamom. It belongs to the ginger family, so it is a relative of cardamom and ginger.

The component behind the heat, though, is neither the one in pepper nor the one in ginger. It exists only in grains of paradise. So although it spread as "a substitute for pepper", it does not in fact stand in for it. Alike on the surface, a different heat.

The scent is warm, with a musk-like finish. Bite it and the fragrance comes first, with the heat following after. That order is the reverse of pepper, and there lies the interest of this material.

Where the scent goes

Grains of Paradise

Similar in scent

Black Pepper Green Cardamom Ginger

Unexpectedly close

Fenugreek Clove

マニゲットの辛さは、このスパイスにしかないものです。だから代わりが利かない——中世に「胡椒の代用品」として広まったのに、じつは代用になっていなかったという皮肉があります。

Lifts it

Set heats side by side

Black Pepper Red Sichuan Pepper Chili Pepper

Extend the perfume

Green Cardamom Coriander Seed

Pair with warmth

Ginger Clove Cassia

Which way the scent of Grains of Paradise reaches

Unexpectedly close

Fenugreek

西アフリカの辛い種子と、インドの甘い種子。方向がまるで違いますが、香りの成分をひとつ分け合っています。マニゲットは他とほとんど繋がりを持たない孤立した素材なので、この一本の細い橋は貴重です。

Clove

辛さと、甘い渋み。マニゲットのムスクのような余韻は、クローブの温かさと同じ側にあります。北アフリカのミックススパイスでこの二つが並ぶのは、この関係です。

Materials that lift it

Set heats side by side ── Black Pepper, Red Sichuan Pepper, Chili Pepper

マニゲットの辛さは他のどれとも別の仕組みなので、並べても打ち消し合いません。辛さの種類を増やす方向です。

Extend the perfume ── Green Cardamom, Coriander Seed

同じショウガ科のカルダモンとは、香りの方向が揃います。辛さを増やさずに、香りだけを高くできます。

Pair with warmth ── Ginger, Clove, Cassia

ムスクのような余韻を、甘く温かい側へ寄せる方向。北アフリカのミックススパイスでこの並びがよく使われます。

In the kitchen

When to add it

はじめ、砕いて油に

砕いたホール

辛さと芳香が油に移る。

煮込み炒め物タジン

肉にすり込む

粗挽き

焼き面で芳香が立ち、辛さが後から来る。

ラム鶏牛

最後、挽きたてを

挽きたて

芳香が先、辛さが後。順番がそのまま出る。

スープサラダ焼き物

When to add Grains of Paradise

はじめ、砕いて油に（砕いたホール）

軽く砕いてから油へ。硬い種子なので、丸のままだと香りが出にくい。数えて入れておくと取り出せます。

肉にすり込む（粗挽き）

塩と一緒にすり込みます。西アフリカや北アフリカの肉料理でこの使い方が定番です。

最後、挽きたてを（挽きたて）

仕上げに挽きます。マニゲットの持ち味は香りと辛さの時間差なので、加熱しないほうがはっきり出ます。

Three levels of quantity (2人分の目安)

気配ほど10粒料理に芳香が出る。辛さは感じない

効かせる20粒辛さと芳香がわかる。ふだんはここ

主役にする小さじ1/2マニゲットの料理になる

黒胡椒より辛さが穏やかなので、量は多めで構いません。胡椒の代用にするなら、三倍くらいが目安です。

Why it works with this ingredient

ラム、鶏、牛、かぼちゃ、豆、根菜。北アフリカや西アフリカの料理の食材と合います。芳香と辛さを同時に持つので、シナモンやクミンの効いた煮込みのなかでも埋もれません。北欧では蒸留酒の香りづけにも使われます。

繊細な白身魚には強すぎます。菓子にもほとんど使われません。

Fixing it when it goes wrong

辛くない黒胡椒より穏やかです。胡椒の代用にするなら三倍くらいが目安
香りが出ない丸のまま使っています。硬い種子なので、砕いてから
手に入らない通販か専門店です。近い方向ならカルダモンと黒胡椒を組み合わせると、雰囲気には近づきます

A worked example

かぼちゃのソテーにマニゲット。焼いたかぼちゃに塩と、挽きたてのマニゲット。甘さのあとに芳香が来て、最後に辛さが追いかけてきます。

Choosing and storing

赤褐色の小さな角ばった種子です。硬く、指では潰せません。

ホールなら数年保ちます。パウダーはほとんど流通していません。

密閉して冷暗所へ。かさが少ないので、少量でも長く使えます。

How Inspice uses it

Inspiceがマニゲットを使っているのは、ディッシュシンフォニーNo.3の一本だけです。ただし原材料表の三番目、上位です。

面白いのは、この一本のなかでマニゲットが誰とも香りを分け合っていないことです。同じ商品に入っているコリアンダー、クミン、フェンネル、スターアニス、花椒、クローブ、カシア、ペパーミント——そのどれとも、共通する香りの成分がありません。

つまり、混じらない辛さとして単独で立っています。同じ一本には赤花椒と青花椒のしびれもある。しびれと、混じらない辛さ。刺激が二層になった構成です。

Products where Grains of Paradise is at work

Grains of Paradise is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.