Buy on marketplaces
Rakuten IchibaRakuten Ichiba ↗Yahoo! ShoppingYahoo! Shopping ↗AmazonAmazon.co.jp ↗Marketplace
Order with the marketplace account you already use. Points and bulk buying are handled there.
Order with the marketplace account you already use. Points and bulk buying are handled there.
ジンの香りの正体。森の針葉樹の実
ジュニパーベリーは、ヒノキ科の常緑低木の球果です。ベリーと呼ばれますが果実ではなく、松ぼっくりが肉厚になったものです。
ジンの香りは、この実から来ています。ジンと名乗るためにはジュニパーが主体でなければならない、と法律で決められている国もあるほどです。
松やに。まずこの一語です。針葉樹の森に入ったときの、あの樹脂の匂い。そこに柑橘の切れ味と、わずかな花の香りが乗ります。
実は糖分が多く、生の球果は甘い。乾かしたものを噛むと、樹脂の奥にほのかな甘さがあるのがわかります。この甘さがあるから、ただ薬っぽくならずに料理に入っていけます。
そして、乾煎りは要りません。指で潰すだけで十分です。表面のすぐ下に油の袋があり、潰した瞬間に香りが立つ。ここは他の多くのスパイスと違うところです。
香りの行き先
北欧の森の実と、飛騨の山の実。産地としては地球の反対側ですが、香りの成分を四つ分け合っています。針葉樹の樹脂と山椒の柑橘は、同じ側にある。InspiceのディッシュNo.4は、この二つを同じ一本に置いた唯一のブレンドです。
樹脂の実と、柑橘の種子。方向が違うのに、これがとてもよく合います。ジンの調合でジュニパーとコリアンダーが定番の組み合わせになっているのは、偶然ではありません。
樹脂の香りに、乾いた土と刺す辛さを重ねる方向。ジビエや羊のように香りの強い肉で、骨格が出ます。
同じ方向の清涼感を重ねる組み合わせ。煮込みやマリネ液で、森の香りがはっきり立ち上がります。
重くなりがちな樹脂の香りを、上へ抜く方向。コリアンダーとの相性がとくによく、ジンの調合でもこの二つは定番です。
入れどき
はじめ、潰して肉にすり込む
潰したホール
肉の表面の脂が香りを運ぶ。
途中、煮込みに
潰したホール
樹脂の香りが全体に回り、肉のクセと釣り合う。
茶に浮かべる
潰したホール
檜のような清涼感が立つ。
指か包丁の腹で潰して、塩と一緒にすり込みます。乾煎りは要りません。潰した瞬間に香りが立つので、そのまま使えます。
数粒を潰して入れます。香りは油とアルコールが運ぶので、ワインを使う煮込みと相性がよい。数えて入れると取り出すときに困りません。
潰して湯に浮かべるだけ。ジンを飲まない人でも、この香りだけを楽しめます。数粒で十分です。
必ず潰してください。丸のままではほとんど香りません。潰す・潰さないの差が、量の差より大きいスパイスです。
鹿、猪、鴨、羊、豚。それにキャベツとビーツ。香りの強い肉と、癖のある野菜。ジュニパーはクセを消すのではなく、森の香りで釣り合いを取ります。ジビエとジュニパーという定番には、この関係があります。
淡白な白身魚や、繊細な出汁の料理には強すぎます。菓子にもほとんど使われません。
ジュニパーの塩。潰した実5粒と塩大さじ1をすり鉢で合わせるだけ。焼いた豚肉や、蒸したじゃがいもにふると、森の匂いがします。
紫がかった黒い球で、表面に白い粉が吹いていることがあります。指で潰せる柔らかさがあるものが新しい。硬く干からびたものは香りも抜けています。
ホールで一年ほど。パウダーはほとんど流通していませんし、必要もありません。潰すだけで十分だからです。
密閉して冷暗所へ。数えて使う習慣をつけると、煮込みから取り出し忘れることがありません。
Inspiceがジュニパーベリーを使っているのは、ディッシュ シンフォニーNo.4の一本だけです。原材料表の三番目、上位です。
No.4は「土の中に咲く花」という香りの風景を持つ一本です。奥飛騨の高原赤山椒も同じ一本に入っていて、この二つは香りの成分を四つ分け合っています。産地としては地球の反対側ですが、実際に組ませると噛み合います。
山椒とジュニパー。日本の山と北欧の森が、同じ一本のなかで手を結んでいる配置です。
ジュニパーベリーは、Inspiceの1つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
必ず潰してから使ってください。丸のままではほとんど香りません。指か包丁の腹で潰して、肉にすり込むか、煮込みに数粒。乾煎りは要りません。
同じです。ジンの香りの主体はジュニパーベリーで、ジンと名乗るために必要な条件になっている国もあります。ジンが好きなら、この実の香りが好きということです。
2人分なら6粒ほど。ただし潰しているかどうかで香りの出方がまるで違うので、量より先に潰すことを確認してください。
Order with the marketplace account you already use.
