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A silver-leaved herb, said by some to have given the sausage its name
Sage is a mint-family herb native to the Mediterranean. Its thick leaves are covered in fine hairs, velvet to the touch.
The word sausage is said to have come from the use of this herb. In Europe it has long been used together with pork.
Sweetness, coolness and a little of the medicinal. Many may find it close to yomogi. There is no sharp axis to it; the whole is round. It has none of rosemary's strength, and is that much easier to handle.
What it does best is to lift plain things. Chicken, white fish, a stew made with cream. It stands in exactly the opposite position from rosemary, which faces down strong partners. Within one family, the work divides.
And sage weakens when dried. The opposite direction from oregano and rosemary, which grow denser. Use fresh if you can get it.
Where the scent goes
Unexpectedly close
セージ・ローズマリー・オレガノ・マジョラムは、香りの成分をよく分け合っています。代用が利く一群ですが、強さの順番があります。ローズマリーがいちばん強く、セージはいちばん丸い。
Lifts it
Pair with pork
Layer cooling freshness
地中海の葉と、北の森の実。産地は遠いのですが、どちらも樹脂の香りを持っています。ソーセージやパテでこの二つが並ぶのは、豚の脂に対して同じ側から働くからです。
ハーブと、熱帯の種子。使われる料理が違うので並べて考えることが少ないのですが、どちらも樟脳のような冷たさを持っています。クリームを使った煮込みで二つを重ねると、後味が長くなります。
ソーセージやパテの古典的な組み立て。セージが甘さを、ジュニパーが樹脂を、ローリエが清涼感を持ち込みます。
同じシソ科どうしで香りの成分を分け合っています。互いに代用が利く一群なので、手元にあるもので置き換えて構いません。
セージの薬っぽさを別の質の涼しさで包む方向。クリームを使った料理で効きます。
When to add it
はじめ、バターで焼きつける
フレッシュの葉
葉が香ばしくなり、バターに香りが移る。
肉に貼る
フレッシュの葉
焼き面で香りが移る。厚い葉だから貼れる。
途中で引き上げる
フレッシュの枝／ドライ
入れっぱなしにすると苦みが出る。
溶かしバターに葉をそのまま入れて、縁がちりちりするまで。イタリアのブッロ・エ・サルビアという古典で、葉ごと食べられます。焦がしバターの香ばしさとセージは、驚くほどよく噛み合います。
薄切りの肉に葉を貼って焼きます。セージの葉は厚みがあるので、この使い方に耐える。イタリアのサルティンボッカが有名です。
煮込みには枝ごと入れて、香りが立ったら取り出します。長く入れておく必要はありません。
ドライはフレッシュより香りが弱いので、同じ量でも物足りなく感じます。他のシソ科ハーブとは逆なので、量の勘が狂いやすいところです。
豚肉、鶏、子牛、白身魚、クリーム、バター、かぼちゃ、白いんげん豆。淡白なものと、乳脂肪。セージは相手を覆わずに、丸みを足します。ソーセージの語源になったくらい豚との相性がよく、脂の多い部位ほど効きます。
味の濃い赤身肉や、香りの強いスパイスと組ませると埋もれます。そういう場面ではローズマリーのほうが向いています。
セージバター。溶かしバターにフレッシュの葉を4枚、縁がちりちりするまで焼く。それをゆでたじゃがいもやパスタにかけるだけです。葉ごと食べてください。
フレッシュは冷蔵で一週間ほど。厚みのある葉なので、他のハーブより日持ちします。
ドライは香りが弱いので、買うなら少量を。セージに関しては、乾燥品が主役にならない珍しいハーブです。
使い切れないフレッシュは、バターで揚げ焼きにしておくと数日保ちます。塩を振ればそのままつまみになります。
Inspiceは、セージをフレアラインGREEN NUDGEの一本だけに使っています。原材料表の四番目です。
GREEN NUDGEは緑の葉を集めた一本で、トゥルシー、バジル、タラゴン、セージ、フェンネルと続き、最後にハバネロが一つ。葉が四つ並ぶなかで、セージはいちばん丸い香りを担当しています。
尖った素材ばかりを集めると、香りが散らばります。セージのように軸のない、丸い香りが一つ入っていると、全体がまとまる。GREEN NUDGEでこの位置にセージを置いたのは、そのためです。
Sage is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
相手で決まります。セージは鶏や白身魚、クリームといった淡白なものを引き立てる役。ローズマリーはラムや豚の塊肉といった強い相手に立ち向かう役です。同じシソ科でも、仕事が逆向きです。
フレッシュです。セージは乾かすと香りが落ちる、シソ科では珍しいハーブ。オレガノやローズマリーが乾燥で濃くなるのとは逆方向なので、量の勘が狂いやすいところでもあります。
そう言われています。ヨーロッパで豚肉の加工にセージが欠かせなかったことに由来する、という説です。実際、豚の脂とセージの香りは驚くほどよく噛み合います。
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