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メープルに似た甘い香り。カレーらしいコクの立役者
フェヌグリークは、マメ科の一年草の種子です。カレー粉のあの匂い——「カレーらしさ」と呼ばれているものの、かなりの部分がこの種子から来ています。
学名は「ギリシャの干し草」を意味します。刈りたての干し草に似た匂いがあり、家畜の飼料にも使われてきました。
メープルシロップです。焦がした砂糖、キャラメル、コーヒー。甘く香ばしい方向の匂いが、この小さな硬い種子から出てきます。単体で嗅ぐと、これがカレーの材料だとは思えないかもしれません。
ところが、この香りこそが「カレーらしさ」の正体の一つです。市販のカレー粉に必ず入っているのはそのため。抜くと、何かが足りないカレーになります。しかも代わりが利きません。
もうひとつ、料理をつくる側にとって大事な性質があります。この種子は水と一緒にすると、とろみを出します。水と油を繋ぐ働きもあるので、ソースがまとまりやすくなる。香りだけの素材ではありません。
香りの行き先
カレーの種子と、菓子の豆。乾煎りしたフェヌグリークの香りは、コーヒーやチョコレートにかなり近づきます。焙るという工程が同じものを生んでいて、重ねると香ばしさの層が厚くなります。
苦い種子と、甘い果実。正反対ですが、フェヌグリークの甘さは焦げた砂糖の側にあります。デーツの濃い甘さと方向が揃うので、中東の料理でこの二つが同居するのは理にかなっています。
メープルの側を伸ばす方向。フェヌグリークの甘さは焦げた砂糖に近いので、同じ方向の素材と重ねると厚くなります。
甘さの下に骨格を通す方向。カレーの土台でこの組み合わせが多いのは、甘さだけにさせないためです。
焙った香ばしさどうし。乾煎りしたフェヌグリークと組ませると、コーヒーやチョコレートに近い層ができます。
入れどき
はじめ、乾煎りする
軽く乾煎りしたホール
ナッツやコーヒーの香ばしさが加わる。
水に浸けておく
ホール
とろみが出る。水と油が繋がる。
途中、パウダーで
パウダー
メープルの香りが全体に回る。
弱火で軽く。ただし焦がすと強い苦みが出て、戻せません。色づく手前で止めてください。フェヌグリークは焦がしやすいスパイスの筆頭です。
一晩水に浸けると、種子のまわりがぬるりとします。これがとろみのもと。ソースをまとめたいときに使える性質です。
具材に絡めてから水分を。パウダーは苦みが出やすいので、量を控えめに。
苦みが出やすいスパイスです。他のスパイスより一段少なく見積もってください。多すぎたフェヌグリークは隠せません。
豆、じゃがいも、なす、鶏、羊。それにトマト。カレーの世界の食材と広く合います。とろみを出す性質があるので、豆料理やソースでとくに使いやすい。「カレーらしさ」が欲しい場面なら、まずこれです。
繊細な白身魚や、菓子には向きません。甘い香りを持ちながら苦みも強いためです。
豆のカレー。ひよこ豆やレンズ豆を煮るとき、フェヌグリークを小さじ1/4。それだけで「カレー粉の匂い」がします。とろみも自然につきます。
黄土色の、角ばった硬い種子です。とても硬いので、家庭のミルでは苦労します。
ホールなら数年保ちます。パウダーは苦みが出やすいので、少量ずつ。
密閉して冷暗所へ。乾煎りしてから使うのが基本なので、生のまま保存で構いません。
Inspiceは、フェヌグリークを4つのブレンドに使っています。スパイスカレー4作のうち3作と、ディッシュ シンフォニーNo.1です。
スパイスカレー シンフォニーNo.3では、原材料表の二番目。コリアンダーに次ぐ位置です。この一本を「たべるブーケガルニ」と呼んでいますが、ハーブ寄りの構成のなかで、カレーらしさを担保しているのがフェヌグリークです。
No.1では、メースとまったく同じ重さで置いてあります。カレーらしさと、渋みのない温かみ。対等に並べた配置です。
フェヌグリークは、Inspiceの4つのブレンドに入っています。以下は原材料表の順位から見た層です。 ただし香りの強さは素材ごとに大きく違うので、量が少なくても主張が大きいことがあります。
逆です。フェヌグリークの匂いが「カレーの匂い」として認識されている、というほうが正確です。市販のカレー粉に必ず入っていて、この香りを出せる素材が他にありません。抜くと、何かが足りないカレーになります。
焦がしているか、入れすぎです。乾煎りは色づく手前で止めてください。フェヌグリークは焦がしやすいスパイスの筆頭で、苦みは戻せません。量も他のスパイスより一段少なく。
同じ植物です。種子がフェヌグリーク、葉を乾かしたものがカスリメティ。香りの方向は近いのですが、葉のほうが軽やかで、料理の仕上げに使われます。
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