Inspice ／ Spice encyclopedia ／ Tellicherry Black Pepper

テリーチェリーブラックペッパー

Tellicherry Black Pepper

The top grade of black pepper. Complexity that comes with size

Tellicherry black pepper is the highest grade of black pepper. It is not a special variety — only the berries that grew largest on the same vine, sorted out.

What is Tellicherry Black Pepper?

Botanical name: Piper nigrum
Family: Pepper family
Part used: Dried fruit
Origin: The Malabar Coast, southwestern India
Main producers: Kerala, India (the Tellicherry region)
Japanese name: Koshō
Also known as: Tellicherry, TGSEB (a grade designation)
Sold as: Whole

The name comes from the Thalassery district in south-west India. The grade is set by the size of the berry, and only the large ones that would not pass through the sieve may carry it.

What it smells like

The same black pepper, and yet the layers of scent are thick. That is the first thing you notice. Where ordinary black pepper stands straight in one direction, Tellicherry spreads in several at once: citrus, wood, flowers.

The reason is simple: the berries are large. The longer the fruit stays on the tree and ripens, the more aromatic components it gains. The heat itself does not change. What increases is the scent side.

So its place is settled. If you only want heat, ordinary black pepper is enough. When you want the scent to be heard, you grind Tellicherry. The difference in price is the thickness of the layers of scent.

Where the scent goes

Tellicherry Black Pepper

Similar in scent

Black Pepper White Pepper Green Pepper

Unexpectedly close

Cacao Nibs Cassia

黒・白・緑・テリーチェリーは、すべて同じ木の実です。摘む時期と加工が違うだけ。同じ植物からこれほど違う香りが取り出せるスパイスは、他にありません。

Lifts it

Stack layers of scent

Green Cardamom Coriander Seed Allspice

Pair with sweetness

Cassia Cacao Nibs Tonka Bean

Set another heat alongside

Chili Pepper Red Sichuan Pepper Ginger

Which way the scent of Tellicherry Black Pepper reaches

Unexpectedly close

Cacao Nibs

辛い実と、苦い豆。菓子の文脈でしか並ばない組み合わせですが、香りの側で通じています。チョコレートに黒胡椒という手が成立するのは、このためです。Inspiceのthe cocoaにテリーチェリーが入っているのも同じ理由です。

Cassia

辛さと、甘い樹皮。正反対に見えて、香りの成分を分け合っています。チャイに胡椒という組み合わせが世界中にあるのは、この近さがあるからです。

Materials that lift it

Stack layers of scent ── Green Cardamom, Coriander Seed, Allspice

テリーチェリーは香りが主役なので、辛さを足すより香りを重ねるほうが活きます。柑橘とフローラルの側へ。

Pair with sweetness ── Cassia, Cacao Nibs, Tonka Bean

甘い香りの輪郭を、胡椒が締めます。菓子や飲みもので効く組み合わせです。

Set another heat alongside ── Chili Pepper, Red Sichuan Pepper, Ginger

刺す辛さ、焼ける辛さ、しびれ、温まる辛さ。並べると辛さが立体になります。

In the kitchen

When to add it

最後、挽きたてを

挽きたて

香りの層が一度に開く。ここが本領。

ステーキサラダスープ

仕上げに、粗く

粗挽き

食感が残り、噛んだところで香りが弾ける。

カルボナーラ焼き魚チーズ

はじめ、丸のまま

ホール

辛さと香りが油に移る。取り出せる。

煮込みマリネ液ピクルス

When to add Tellicherry Black Pepper

最後、挽きたてを（挽きたて）

皿の上で挽きます。テリーチェリーの価値は香りにあり、その香りは挽いた瞬間から飛びます。挽き置きにするなら、ふつうの黒胡椒と変わりません。

仕上げに、粗く（粗挽き）

粗く挽いて散らします。粒が残っていると、噛み当たったところで香りが立ち上がる。細かく挽くより、この使い方のほうがテリーチェリーらしい。

はじめ、丸のまま（ホール）

丸のまま入れて最後に取り出します。長く煮ても壊れませんが、テリーチェリーをこの使い方にするのは少し贅沢です。

Three levels of quantity (2人分の目安)

気配ほどミル3回転料理が締まる。胡椒とは気づかれない

効かせるミル6回転香りの層がわかる。ふだんはここ

主役にする小さじ1/2（粗挽き）胡椒の料理になる

量より、挽きたてかどうかです。テリーチェリーを挽き置きで使うのは、いちばんもったいない使い方です。

Why it works with this ingredient

牛肉、チーズ、卵、いちご、チョコレート。それに脂のある魚。テリーチェリーは香りが主役なので、素材の香りと会話させる使い方が向いています。いちごに黒胡椒、という一見奇妙な組み合わせが成立するのも、この香りの厚さがあるからです。

辛さだけが欲しい場面には向きません。それならふつうの黒胡椒で十分ですし、そのほうが経済的です。

Fixing it when it goes wrong

ふつうの黒胡椒と違いがわからない挽き置きになっていませんか。テリーチェリーの差は香りにあり、挽いた瞬間から飛びます。挽きたてで比べてみてください
辛いだけに感じる同じく挽き置きです。香りの成分が先に飛び、辛さだけが残っています
高いので使いどころに迷う仕上げ専用と決めてしまうのが確実です。煮込みに入れるならふつうの黒胡椒を、皿の上ではテリーチェリーを

A worked example

いちごに黒胡椒。ヘタを取ったいちごに、テリーチェリーを挽きたてで二挽き。それだけです。甘さの輪郭がはっきりして、いちごの香りが強くなります。

Choosing and storing

粒が大きく、重く、しわが深い。手のひらに乗せて、ふつうの黒胡椒と比べるとすぐわかります。

ホールなら数年保ちます。挽いた瞬間から香りが飛ぶので、必ずミルで。

密閉して冷暗所へ。仕上げ用の小さなミルに入れておくと、使う場面を間違えません。

How Inspice uses it

Inspiceは、テリーチェリーを12のブレンドに使っています。チャイ全種、the cocoa、ディッシュNo.4、KASUMI GLOW。

使い分けの基準ははっきりしています。辛さが欲しい場面では唐辛子や花椒を使い、胡椒の香りが欲しい場面ではテリーチェリーを選ぶ。辛さを足すためではなく、香りの層を足すために置いています。

the cocoaでは、オールスパイスとまったく同じ重さで入れてあります。甘く温かい側と、辛く鋭い側。この二つは香りの成分を四つ分け合っているので、同量で並べると打ち消し合わずに厚くなります。

Products where Tellicherry Black Pepper is at work

Tellicherry Black Pepper is in 12 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.