Kombu Kelp

What is Kombu Kelp?

Botanical name

Saccharina japonica

Classification

Kelp family (brown algae)

Part used

Blade (dried)

Origin

The coasts of northern Japan

Main producers

Hokkaidō (Hidaka, Rishiri, Rausu, ma-kombu)

Japanese name

Kombu

Also known as

Dashi kombu

Sold as

Dried (sheets / cut / powdered)

Drying it to draw stock is the settled use. Character differs by origin: Rausu is dense, Rishiri is clear, and ma-kombu is said to sit between them.

What it does

旨みです。それも、椎茸とは種類の違う旨みです。舌の広い範囲に、平らに広がる。椎茸の旨みが厚みだとすれば、昆布の旨みは面積に近い感覚です。

香りはほとんど主張しません。だしを取ったあとの昆布を嗅いでも、際立った匂いはない。これは欠点ではなく、味覚だけに働く素材だということです。だから何を合わせても、香りの邪魔をしません。

そして椎茸と組むと、足し算ではなくなります。二種類の旨みを重ねると、それぞれの合計よりも強く感じられる。和食が長いあいだ、昆布と鰹、昆布と椎茸を組み合わせてきた理由がここにあります。

In the kitchen

Three levels of quantity (2人分の目安)

入れすぎても壊れにくい素材です。失敗するとしたら、煮立てたときのぬめりとえぐみのほうです。

Why it works with this ingredient

魚介、豆、根菜、米、豆腐、きのこ。旨みを持たない素材ほど効きます。昆布は香りを主張しないので、香りのスパイスと組ませても喧嘩しません。肉を使わない料理に「食べた感じ」を出したいとき、椎茸と並んで頼りになる素材です。

苦手な相手はほとんどありません。すでに旨みの強い料理に足すと、くどくなることはあります。

Fixing it when it goes wrong

• ぬめりが出た煮立てています。沸騰する前に引き上げてください
• えぐい同じく加熱しすぎです。表面の白い粉は旨みなので、洗い流さないこと
• 旨みが弱い浸ける時間が足りていません。冷たい水で長く置くほど出ます

A worked example

昆布の粉で作る塩。乾燥昆布をミルで挽いて、同量の塩と混ぜるだけ。ゆで野菜や焼き魚にふると、だしを取らなくても旨みが乗ります。

How Inspice uses it

Inspiceが昆布を使っているのは、フレアラインKASUMI GLOWの一本だけです。原材料表の三番目。

この一本は、椎茸が一番目、パプリカが二番目、昆布が三番目という構成です。椎茸と昆布——種類の違う旨みを二つ重ねてある。和食が長く使ってきた組み合わせを、スパイスのブレンドに持ち込みました。

「霞」という名のとおり、燻された土と出汁の深さを設計した一本です。旨みが土台にあるので、最後に落としたハバネロの熱が浮きません。

Frequently asked questions