Habanero

What is Habanero?

Botanical name

Capsicum chinense

Family

Nightshade family

Part used

Fruit

Origin

The Amazon basin and the Caribbean

Main producers

The Yucatán Peninsula (Mexico), the Caribbean countries

Japanese name

None

Also known as

A close relative of the Scotch bonnet

Sold as

Dried whole / ground

It is indispensable to the cooking of the Yucatán. Shaped like a lantern, it ripens to orange or red.

What it does

辛い。ふつうの唐辛子の何倍も辛く、少量でも料理の性格が変わります。ただ、この素材の面白さは辛さの強さではありません。

香りです。ハバネロにはアプリコットやマンゴーを思わせるフルーティな香りがあります。辛さの陰に隠れがちですが、ごく少量だけ使うと、熱ではなく香りのほうが立ち上がる。ここがふつうの唐辛子との決定的な違いです。

だから使い方が変わります。辛くするために入れるのではなく、南国の果実の香りを足すために入れる。量を絞ると、まったく別の素材になります。

In the kitchen

Three levels of quantity (2人分の目安)

ふつうの唐辛子と同じ感覚で使うと、必ず入れすぎます。半分の半分から始めてください。素手で触ると手が長く辛くなるので、扱いには気をつけて。

Why it works with this ingredient

豚、鶏、トマト、マンゴー、パイナップル、豆。それにチョコレート。果実の香りを持つので、甘い果物と組ませても違和感がありません。カリブや中南米の料理で、フルーツと唐辛子が同じ皿に載るのはこの相性です。

繊細な白身魚や、和食の出汁には強すぎます。少量でも料理の方向を変えてしまいます。

Fixing it when it goes wrong

• 辛すぎた乳製品か油脂で包んでください。砂糖も効きます。時間が経てば必ず引きます
• 手がひりひりする辛さの成分は水で落ちません。油で拭ってから洗うか、次からは手袋を使ってください
• 香りが感じられない量が多すぎます。辛さが強いと香りが隠れるので、思い切って減らしてみてください

A worked example

ハバネロのオイル。かけらを一つ、低温のオリーブオイルで温めて取り出すだけ。辛さは控えめで、アプリコットのような香りが油に残ります。

How Inspice uses it

Inspiceは、ハバネロをフレアライン全5種に使っています。しかも5種すべてで、原材料表のいちばん最後です。

フレアラインという名は、信号弾のことです。どの一本も主役は別にあり——カスミは椎茸と昆布の旨み、シトラスは柑橘、メロウはカカオ、グリーンは緑の葉、ナッティはナッツ——そこへ最後に熱を一つだけ落としてあります。

導火線としてのハバネロ。辛くするためではなく、香りに火を点けるために置いています。だから5種すべてで、量はいちばん少ない位置にあります。

Frequently asked questions