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The scent of French cooking. A fine herb, running towards anise
Tarragon is a herb in the daisy family. It is indispensable in French cooking, and unusual in this: it holds sweetness only, with no bite at all.
It is also called the dragon herb. One account says the root looks like a coiled snake. It came into use after the Middle Ages, a relatively new herb.
Sweet. That is all. The bite and bitterness most other herbs carry are almost absent in tarragon. Set out in numbers, only the axis of sweetness stands out and the rest is quiet. That quiet is what tarragon is.
The quality of the sweetness is close to anise. A sweetness that runs up through the nose, slightly herbal. It does not press as hard as anise or fennel, though, and is finer. So it can be laid over faintly scented things such as eggs and cream.
The scent shifts easily, and is said to be strongest just before flowering. Drying weakens it, so take fresh if you can get it. Tarragon vinegar, the herb steeped in vinegar, is an old way of keeping the scent.
Where the scent goes
Unexpectedly close
タラゴンは刺激をまったく持たない、珍しいハーブです。他の葉のハーブがたいてい持っている尖りがない。だから「甘さの層だけを足したい」場面で、代わりが利きません。
Lifts it
Pair with acidity
Build a green layer
フランスの繊細な葉と、中国の押しの強い実。強さがまるで違うので、同じ甘さの成分を持っているとは思えません。ところが持っています。タラゴンの甘さがどこか薬草めいて感じられるのは、この共通点によります。
どちらも甘い香りだけを持ち、刺激をほとんど持たない素材です。この組み合わせは珍しく、菓子やクリームの世界で使える手が広がります。ただしどちらも繊細なので、量を間違えると互いに消し合います。
同じ甘さの成分を持つ者どうし。ただしタラゴンのほうが繊細なので、量を間違えると消されます。相手を少なめに。
タラゴンビネガーという古典があるくらい、酸との相性がよいハーブです。刺激がないぶん、酸の輪郭がそのまま立ちます。
葉のハーブを重ねる方向。タラゴンは刺激を持たないので、束ねたときに角を作りません。まとめ役として置けます。
When to add it
はじめ、バターに
フレッシュ／ドライ
乳脂肪が香りを受け止める。
酢に漬ける
フレッシュの枝ごと
香りが酢に移り、数週間保つ。
最後、刻んで
フレッシュ
甘い香りがまっすぐ立つ。加熱しないほうが強い。
バターを溶かすときに一緒に。タラゴンの香りは繊細なので、油よりバターやクリームのほうがよく合います。強火にすると飛びます。
枝ごと酢に沈めて数週間置きます。タラゴンビネガーはフランスの台所の常備品で、ドレッシングやベアルネーズソースの土台になります。
火を止めてから刻んで散らします。加熱に弱いハーブなので、香りを立てたいなら最後です。
刺激がないので、多く入れても辛くも苦くもなりません。ただし甘さは増えるので、料理が眠くならない程度に。
卵、鶏、白身魚、えびやかにといった甲殻類。それにバターとクリーム。香りの淡いものに向きます。タラゴンには刺激がないので、繊細な素材を覆いません。上に薄く乗せる香り、と考えるとうまくいきます。果物にも使えます。
味の濃い赤身肉や、香りの強いスパイスと組ませると埋もれます。主役を張らせるか、他を減らすか、どちらかです。
タラゴンのオムレツ。卵にフレッシュのタラゴンを刻んで混ぜ、バターで焼くだけ。塩と胡椒以外は何も入れません。それでも、いつものオムレツとは別のものになります。
フレッシュは冷蔵で数日。濡らしたキッチンペーパーで包んで野菜室へ。日持ちしないハーブです。
ドライは香りが落ちやすく、フレッシュの代わりにはなりません。買うなら少量を。
使い切れないときは酢に漬けてください。タラゴンビネガーにしておけば、香りが数か月保ちます。
Inspiceは、タラゴンをフレアラインGREEN NUDGEの一本だけに使っています。原材料表の三番目、上位です。
GREEN NUDGEは緑の葉ばかりを集めた一本で、そこへハバネロを一つだけ落としてあります。熱を導火線として引いた構成です。そのなかで、タラゴンは唯一まったく刺激を持たない素材。他の葉が持つ尖りを受け止めて、束ねる役をしています。
刺激を持たないハーブを、辛い一本のなかに上位で置く。逆説的に見えますが、熱を効かせるには受け皿が要ります。
Tarragon is in 1 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
難しい部類です。甘さだけを持ち、刺激をまったく持たないという組み合わせが珍しいためです。方向を近づけるならフェンネルかアニスをごく少量。ただし別の香りになると考えたほうが確実です。
フレッシュのタラゴンを酢に漬けたものです。フランスの台所の常備品で、ドレッシングやベアルネーズソースの土台になります。日持ちしないタラゴンの香りを保存する、古くからの知恵でもあります。
使えますが、タラゴンは乾かすと香りがかなり落ちます。フレッシュが手に入るならそちらを。手に入らないときは、ドライを酢に漬けてから使うと香りが立ちます。
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