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The 'king of spices'. The black berry that moved the world
Black pepper is the dried fruit of a climbing vine in the pepper family. White pepper and green pepper come from the very same berries — only the moment of picking and the processing differ.
In medieval Europe it served in place of coin, and it was one of the reasons the age of exploration began. It is still the most traded spice in the world.
The heat and the scent come from different sources. One component carries the heat that stings the tongue. Six others carry the scent that calls up citrus and wood. That is how the gap arises between "pepper that is only hot" and "pepper that smells".
Pepper ground in advance falls short because of this structure. The scent side is volatile and goes off within minutes. What remains is heat alone. The stock phrase "grind it just before use" has a reason behind it.
Black, white, green and red differ by the time of picking and the processing. Green is taken unripe; black is heated before full ripeness and then dried; white is ripened fully, fermented and stripped of its skin. The same berry, and both scent and colour become different things.
Where the scent goes
Similar in scent
Unexpectedly close
ブラックペッパーは、このスパイスにしかない成分を二つ持ちながら、六つの成分を他と分け合っています。強い個性と広い縁を同時に持っている——どんな料理にも合うと言われる理由です。
Lifts it
Give the heat many faces
Toward the conifers
Brighten with citrus
辛さの素材と、甘い樹皮。菓子と料理くらい離れて見えますが、香りの成分を分け合っています。胡椒とシナモンを同じ鍋に入れると落ち着くのは、このためです。中東や北アフリカの肉料理では、この組み合わせが定番になっています。
重い辛さと、高く抜ける清涼感。役割が正反対なので並べて考えることが少ないのですが、柑橘の側で通じています。胡椒の辛さはそのままに、香りだけを上へ逃がしたいときの相手です。
辛さにはいくつも種類があります。胡椒の刺す辛さ、唐辛子の焼ける辛さ、花椒のしびれ、生姜の温まる辛さ、マスタードの鼻に抜ける辛さ。並べると、辛さが一枚の平面ではなくなります。
樹脂や松を思わせる方向。肉の煮込みやジビエで、胡椒の香りに背骨が通ります。
胡椒の重さを軽くする方向。辛さはそのままに、香りだけが上へ抜けます。
When to add it
はじめ、油に
ホール
辛さが油に移り、料理全体が温まる。
途中、下味に
粗挽き
肉や魚の表面で香ばしさに変わる。
最後、挽きたてを
挽きたて
香りの側がまっすぐ立つ。ここが本領。
粗く砕いたホールを弱火の油へ。辛さの成分は油に溶けるので、最初に入れると全体に行き渡ります。丸のまま入れて最後に取り出すのも手です。
焼く前にすり込みます。焼き面で加熱されると、辛さの角が取れて香ばしさの側へ動く。粗いほど食感が残り、噛んだところで香りが弾けます。
食卓で挽きます。香りの成分は挽いた瞬間から飛びはじめるので、皿の上で挽くのがいちばん贅沢な使い方です。
挽きたてかどうかで、体感は倍ほど変わります。分量を増やす前に、挽きたてに替えてみてください。
野菜、魚介、肉。どれとも合います。得意分野を持たないのではなく、全方位に得意です。とくに脂のある食材で効きます。脂が辛さを運び、香りを長く留めるからです。
香りの繊細な菓子には向きません。ただし例外があって、いちごやチョコレートには少量が効きます。甘さの輪郭を立てる使い方です。
カチョエペペ風のパスタ。茹で汁とチーズを乳化させて、そこへ挽きたての黒胡椒をたっぷり。材料は三つだけですが、胡椒が挽きたてかどうかで別の料理になります。
ホールで買って、ミルで挽く。これだけで香りの体感が変わります。粗挽きの袋を買うのは、香りの半分を捨てるようなものです。
粒が大きく、重く、均一なものが上等とされます。手に取ってざらざらと落としたとき、割れや粉が少ないものを。
密閉して冷暗所へ。ホールなら数年は持ちます。挽いたものは、その日のうちに使い切るつもりで。
Inspiceは、胡椒を「香りの側」の素材として扱っています。辛さを足したいときは唐辛子や花椒を使い、胡椒はもっぱら香りのために置いています。
だから加工違いを使い分けています。ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパー、テリーチェリー、そしてペッパーキャビア。すべて同じ木の実ですが、摘む時期と加工で香りが変わるので、別のスパイスとして数えています。
ディッシュ シンフォニーNo.5は、その考えを一本にしたブレンドです。四種類の胡椒を並べ、香りの角度だけを変えて重ねてあります。辛さの量ではなく、辛さの種類で構成した一本です。
Black Pepper is in 5 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
同じ木の実です。黒は完熟前に摘んで熱してから乾かし、白は完熟させて発酵させ、外皮を落とします。黒は香りが強く野性的、白は香りが穏やかで上品。白身魚やクリームソースには白が向きます。
別の植物です。南米原産のコショウボクという木の実で、コショウ科ではありません。辛さもほとんどなく、甘く華やかな香りが持ち味です。名前が似ているだけで、別のスパイスと考えてください。
胡椒に関してはいちばん効果の大きい買い物です。香りの成分は挽いた瞬間から飛びはじめ、数分で辛さだけが残ります。挽きたてかどうかで体感は倍ほど変わります。
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