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One berry that suggests cinnamon, clove and nutmeg at once
Allspice is the unripe fruit of a myrtle-family evergreen, dried. The name comes from its smelling of several spices at once. It is not a blend.
The tree bears from its seventh or eighth year, and the harvest continues for about a hundred years after that. The scent sits not in the seed but in the wrinkled outer husk.
A sweetness like clove, a warmth like cinnamon, a bitterness like nutmeg. All three rise at once from a single berry. The "all" in the name was not a nickname added later; it was, I think, the honest impression of whoever smelled it first.
The reason is plain. Allspice has no scent of its own that lets you say "this is allspice". Every scent it holds it shares with some other spice. Seen from the side of the molecules as well, there is no bridge as pure as this one.
And dry-roasting brings out another face. A roasted toastiness is added, and a smoked layer forms. That allspice is used for grilled dishes in Jamaican cooking is surely not unrelated to this.
Where the scent goes
Unexpectedly close
オールスパイスはローリエと、香りの成分を五つ分け合っています。これはスパイス全体を見渡しても最大の共有数です。二つを同じ鍋に入れると、香りが増えるのではなく厚くなる。
Lifts it
Add cooling freshness
Pair with heat
Open toward florals
煮込みに沈める地味な葉と、甘く華やかな実。使われ方が違いすぎて並べて考えることが少ない組み合わせです。ところが香りの成分を五つ共有していて、これはスパイス全体でも最大。二つを同じ鍋に入れると、香りが増えるのではなく厚くなります。
甘い実と、辛い実。正反対に見えますが、香りの成分を四つ分け合っています。オールスパイスが「ジャマイカペッパー」「クローブペッパー」と胡椒の名で呼ばれてきたのは、外見が似ているだけの理由ではないはずです。
同じ方向を厚くする組み合わせ。オールスパイスがこの三つの香りを兼ねているので、どれと組んでも自然に馴染みます。菓子でも肉料理でも効きます。
甘く温かいだけになりがちなところに、抜け道をつくる方向。ブラックカルダモンを選ぶと燻香が加わり、ジャマイカのジャーク料理に近づきます。
甘い香りの隣に刺激を置く方向。ジャマイカ料理でオールスパイスと唐辛子が必ず一緒にいるのは、この釣り合いのためです。
重さを抜いて、香りを上へ逃がす方向。どちらも固有の香りを持たない者どうしなので、混ぜても濁りません。
When to add it
はじめ、砕いて油に
ホール
殻を割ると香りが出る。丸のままではあまり香らない。
途中、下味に
パウダー
肉のクセと釣り合い、加熱で香ばしさが出る。
仕上げに、乾煎りして
乾煎りしたホール
焙った香ばしさが加わり、燻したような層ができる。
香りは殻に詰まっているので、包丁の腹で軽く潰してから油へ。丸のまま入れると、ほとんど香りません。数えて入れると取り出すときに困りません。
ひき肉に混ぜたり、肉にすり込んだり。オールスパイスは肉との相性が突出していて、とくに牛肉や濃い味の煮込みで力を発揮します。
弱火でゆっくり煎ってから粗く砕きます。焦がすと苦みだけが残るので、香りが立ったところで止めること。
クローブほど強くないので、少し多めでも壊れません。クローブの代用にするなら、1.5倍くらいが目安です。
牛肉、豚肉、鴨。それにトマト、かぼちゃ、りんご。肉との相性が突出しています。オールスパイス一つで甘さと温かさと苦みが揃うので、他のスパイスを何本も並べなくても料理が成立する。忙しい日のスパイスでもあります。
繊細な白身魚や、香りの淡い野菜料理には強すぎます。使うなら量を減らして、他の素材の後ろに置いてください。
オールスパイスのミートボール。ひき肉に塩とパウダーをひとつまみ、玉ねぎのみじん切りを混ぜて焼くだけ。他のスパイスを足さなくても、それらしい香りになります。
ホールはほぼ無期限に保ちます。パウダーは半年ほど。オールスパイスは特に、ホールで買う価値の大きいスパイスです。
しわの寄った茶色い球で、黒胡椒よりひと回り大きい。潰したときに油の匂いが立つものが新しい。
密閉して冷暗所へ。数えて使う習慣をつけると、煮込みから取り出し忘れることがありません。
Inspiceは、オールスパイスを4つのブレンドに使っています。少ないほうですが、置き方の幅は最も広い一本です。
フレアラインMELLOW FIREでは、シナモンとクローブと一緒に、はっきり香る位置に置いてあります。三つは香りの成分を分け合っている仲間で、束ねると甘さの層が厚くなる。カカオニブの苦みとハバネロの熱を受け止めるための厚みです。
the cocoaでは逆に、表の中ほどでブラックペッパーと同じ重さに置いてあります。甘い側と辛い側から、まったく同じ量で挟む。この二つは香りの成分を四つ分け合っているので、同量にすると互いを打ち消さずに厚くなります。
Allspice is in 4 Inspice blends. The tiers below come from the order of the ingredient list. The strength of a scent varies enormously between materials, though, so a small amount can still speak loudly.
いいえ、一つの植物の実です。クローブ・シナモン・ナツメグを合わせたような香りがすることから、この名前が付きました。混ぜたものではありません。
いちばん近い方向です。ただしクローブほど強くないので、同じ量では物足りなく感じます。1.5倍くらいが目安。逆に、クローブを入れすぎて失敗しやすい人には、こちらのほうが扱いやすいはずです。
ホールです。ほぼ無期限に保ちますし、乾煎りして香ばしさを足すという使い方はホールでしかできません。ただし丸のままでは香らないので、必ず砕いてください。
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