Curry z moroheiyą i mieloną wieprzowiną, z SN1

W ustach śliska miąższ moroheiy wypełnia przerwy między ziarnami mięsa. Sos jest rzadki, ale nałożony na ryż nie rozlewa się do brzegów talerza.

Symphony No.1 to jedna saszetka z trzynastoma przyprawami. W gorącym oleju najpierw wychodzi przypieczona nuta kminu rzymskiego, a za nią sucha, cytrusowa kolendra. Zielony zapach moroheiy garnie się właśnie ku tej cytrusowości. Potem wchodzi tłuszcz wieprzowy i ta zieloność się zaokrągla. Zestaw jest ułożony tak, żeby działo się to w tej kolejności. Żadna z trzynastu przypraw nie daje ostrości.

Moroheiyę wrzucamy do garnka dwie minuty przed zgaśnięciem ognia. Gotowana dłużej rozpuszcza swój śluz w całym sosie i łyżka robi się ciężka.

Wody dajemy 150 ml zamiast zwykłych 200 ml. I mięso, i moroheiya oddadzą własny płyn, więc od początku jesteśmy oszczędni.

Czas: około 55 min

Składniki (4 porcje)

• SN1 / przyprawy startowe (saszetka z przyprawami w całości): 1 saszetka
• SN1 / przyprawy mielone (saszetka z przyprawami mielonymi): 1 saszetka
• Mielona wieprzowina: 300 g
• Moroheiya (jute mallow): 2 pęczki (około 150 g po oczyszczeniu)
• Cebula: 1 sztuka
• Czosnek: 2 łyżeczki (mniej więcej 1–2 ząbki)
• Imbir: 2 łyżeczki (mniej więcej 1–2 kawałki)
• Pomidory z puszki (całe): 1 puszka, 400 g
• Woda: 150 ml
• Sól: 1 łyżeczka
• Olej: 3 łyżki (użyj oleju, jaki lubisz. Do tego przepisu polecamy olej ryżowy albo jasny olej sezamowy)

W dniu, gdy na stoisku nie ma świeżej moroheiy, sprawdzi się też 150 g mrożonej. Jest już zblanszowana, więc rozmroź ją, odciśnij wodę i dodaj taką, jaka jest, w kroku 8.

Przygotowanie

1. Zetrzyj czosnek, a potem imbir, w tej kolejności. Jeśli nie masz tarki, posiekaj je drobno.
2. Cebulę pokrój w cienkie plasterki, w poprzek włókien.
3. Z moroheiy oberwij liście z łodyg. Potnij na kawałki po 3 cm tylko tę miękką część łodygi, przez którą nóż przechodzi bez oporu; dolną część, gdzie ostrze się zatrzymuje, odrzuć.
4. Zagotuj wodę w garnku, gotuj łodygi 1 minutę, a liście 30 sekund, po czym przenieś je do zimnej wody. Dokładnie odciśnij wodę, a następnie grubo posiekaj nożem. Im drobniej posiekasz, tym mocniejszy śluz, więc zatrzymaj się w chwili, gdy liście wciąż trochę trzymają kształt. To woda, która w nich zostanie, robi wodnisty sos.
5. Otwórz przyprawy startowe (saszetka z przyprawami w całości) i przetnij strączki kardamonu wzdłuż nożyczkami albo nożem — to podbija jasną stronę aromatu.

Sposób przygotowania

1. Wlej olej (3 łyżki) do garnka, postaw na małym ogniu, a gdy się rozgrzeje, wsyp przyprawy startowe (saszetka z przyprawami w całości).
2. Gdy nasiona gorczycy (te czarne) zaczną strzelać, dodaj starty czosnek i imbir i smaż około 30 sekund, mieszając je z przyprawami.
3. Dodaj cebulę, dokładnie wymieszaj z przyprawami, zwiększ ogień do dużego i smaż około 12 minut, często podlewając odrobiną wody, aż nabierze głębokiego, złotobrązowego koloru.

   To, jak daleko posuniesz się ze smażeniem cebuli, zmienia smak gotowego dania ogromnie. Kiedy curry wychodzi wodniste, kwasowość pomidorów wybija się za mocno albo brakuje głębi, największą przyczyną jest przejście do kolejnego kroku, zanim cebula zrobiła się głęboko złotobrązowa. Smaż ją koniecznie 12–15 minut, aż naprawdę dojdzie do tego koloru.
   Na co zwracać uwagę:
   • utrzymuj średni lub duży ogień
   • rozłóż cebulę równo po garnku i zostaw → wymieszaj → znów rozłóż i zostaw → wymieszaj, i tak w kółko
   • gdy przy mieszaniu wyczujesz, że cebula przywiera do dna, często podlewaj odrobiną wody (z doświadczenia: za każdym razem około 2 łyżki wody, średnio pięć razy)
   Podlewanie sprawia, że smak rodzący się przy smażeniu rozchodzi się po całym garnku, i pozwala dojść do głęboko złotobrązowej cebuli bez przypalenia. Lekkie przywieranie i chlust wody wyciągają z niej nawet więcej smaku.

4. Gdy cebula będzie głęboko złotobrązowa, zmniejsz ogień do średniego i dodaj mieloną wieprzowinę (300 g). Rozdrabniaj ją drewnianą łopatką i smaż około 5 minut, aż zmieni kolor, a na dnie garnka pojawi się tłuszcz. Odparowanie wilgoci w tym miejscu sprawia, że woda z moroheiy później niczego nie rozwodni.
5. Wsyp wszystkie przyprawy mielone i wymieszaj tak, jakbyś chciał przesmażyć sam proszek.
6. Przesuń składniki na bok garnka, dodaj pomidory z puszki, dokładnie je rozgnieć, a potem wymieszaj wszystko razem.
7. Dodaj wodę (150 ml) i sól (1 łyżeczka). Zagotuj, potem zmniejsz ogień do małego i gotuj około 12 minut bez przykrycia.
8. Dodaj moroheiyę i gotuj około 2 minut na małym ogniu. Im więcej mieszasz, tym więcej śluzu wychodzi, więc podbierz zawartość od dna tylko dwa albo trzy razy, dużymi ruchami.
9. Zgaś ogień, przykryj garnek i odstaw na 2 minuty. Właśnie tutaj aromat przeciętego kardamonu przechodzi do sosu.
10. Na koniec spróbuj i dopraw solą. Dodawaj po szczypcie i dochodź do smaku, który lubisz — to ostatnie dostrojenie decyduje o tym, czy danie będzie dobre. To, co dosypiesz tutaj, to mniej więcej 1/2 łyżeczki. Moroheiya była gotowana bez soli, więc wejdzie jej więcej, niż myślisz.

Kardamonu i kory kasji zwykle się nie je, więc gdy je znajdziesz, wyjmij je z garnka.

Następnego dnia śluz łączy się z sosem i danie robi się odrobinę gęstsze. Przy odgrzewaniu dodaj około 2 łyżek wody i rób to powoli, na małym ogniu. Na dużym — przez ten śluz — jako pierwsze przypali się dno garnka.

Zestawy przypraw do spice curry od Inspice nie zawierają papryczki chili, pieprzu cayenne ani chili w proszku, czyli tego, co zwykle odpowiada za ostrość — dlatego ostrość dobierz sam, według własnego smaku.

Jeśli chcesz dodać ostrości, polecamy Hot Spice „ostrość z głębią”. To mieszanka, która dokłada ostrość i smak naraz, więc danie nie robi się po prostu ostre: aromat curry zostaje na miejscu, a wyostrza się sam kontur smaku. Nie wsypuj jej do garnka — nałóż curry do miseczek i dopiero tam posypuj, po trochu. Wtedy przy jednym garnku usiądą też ci, którzy ostrego nie lubią.