Liść bobkowy czy wawrzyn? Dwa liście, nie jedno drzewo

Indyjski liść laurowy i europejski wawrzyn pochodzą z dwóch różnych drzew. Wawrzyn to liść wawrzynu szlachetnego (Laurus nobilis); liść, który kuchnia indyjska nazywa bay leaf, to liść kasji (Cinnamomum tamala). Wspólna jest tylko nazwa. Jeden jest słodki, drugi czysty — te dwa aromaty leżą na przeciwnych krańcach.

Angielskie bay leaf oznacza wawrzyn

Zamieszanie zaczyna się od samego słowa. Bay leaf to właściwie liść wawrzynu szlachetnego. Wszystko, co na półce sklepowej nosi nazwę liścia laurowego, to ten sam liść.

Ale bay leaf z przepisu indyjskiego to zupełnie inny liść: w hindi tej patta, liść drzewa kasji. Kasja to kora z rodziny cynamonu, a tu mówimy o liściu z tego samego drzewa.

Oba należą do rodziny wawrzynowatych. Należą jednak do różnych rodzajów — to inne rośliny. Przepisy bywają zapisywane tak, jakby obie nazwy były wymienne, ale jeśli tak odczytać przepis indyjski, zamierzony aromat nigdy się nie pojawi.

Rozpoznasz je po nerwach liścia

Da się to zrobić nawet na liściach suszonych. Patrz na nerwy.

Indyjski liść laurowy ma trzy nerwy biegnące prosto wzdłuż liścia, który jest duży i wydłużony. Wawrzyn rozgałęzia się pierzasto od jednego nerwu środkowego; liść jest o rozmiar mniejszy, a jego brzeg łagodnie faluje. Połóż je obok siebie, a nie będzie wątpliwości.

Przeciwne aromaty

Indyjski liść laurowy jest liściem słodkim. Ciepły, w stronę cynamonu i kasji — słodycz kory rozciągnięta cienko, rozpuszczająca się powoli w długim duszeniu.

Wawrzyn jest liściem czystym: żywica, zioło, ślad kwiatu. Sam z siebie potrafi pachnieć niemal aptecznie. Włóż go jednak do garnka, a nuta apteczna znika i zostaje sam zarys całej potrawy. To przyprawa, która nigdy nie narzuca się sobą.

Świeże liście wawrzynu niosą gorycz, a suszenie zmienia ją w czystość zbliżoną do cytrusów. Wawrzyn sprzedaje się suszony nie tylko dla trwałości. Suszony to po prostu ten aromat, który pasuje do gotowania.

Co się zmienia, gdy je zamienisz

Zamiana jest możliwa. To samo danie z niej nie wyjdzie.

Zrób biryani albo duszoną soczewicę na wawrzynie, a słodka warstwa zniknie i zostanie sama czysta lekkość. Zrób pot-au-feu albo sos mięsny na indyjskim liściu laurowym, a pojawi się słodycz, która rozmyje europejski zarys.

Obchodzenie się z nimi jest takie samo. Oba aromaty rozpuszczają się w tłuszczu, więc najpierw rozgrzej liść w oleju, a dopiero potem dodaj resztę. A przy długim duszeniu wyjmij liść w połowie. Po dwóch godzinach gorycz wychodzi przed aromat.

Inspice umieszcza oba liście w jednej mieszance

Spice Curry Symphony No.3 zawiera oba — to nie pomyłka ani niedbałe nazewnictwo, lecz świadome zestawienie dwóch liści o przeciwnych charakterach.

Różnią się też postacią. Indyjski liść laurowy trafia w całości do saszetki przypraw startowych, które jako pierwsze spotykają olej. Wawrzyn jest mielony, w saszetce z proszkiem. Początek i finisz rozdzielone na dwa liście. Na liście składników również stoją w osobnych wierszach.

Wawrzyn zasługuje na swoje miejsce siłą łącznika. Nie ma ani jednego własnego związku aromatycznego; wszystko, co niesie, dzieli z innymi przyprawami — i dzieli to z wyjątkowo dużą ich liczbą. Liść, który potrafi stanąć obok każdego, nie zmąci słodkiego sąsiada. No.3 nie używa chili i nie zawiera żadnej przyprawy, której zadaniem jest ostrość. Właśnie dlatego projekt liści słychać wprost w aromacie.

Więcej o każdym z nich znajdziesz na stronach indyjskiego liścia laurowego i wawrzynu.

Najczęstsze pytania

Q. Czy indyjski liść laurowy i wawrzyn to to samo?
A. Nie. Wawrzyn to liść wawrzynu szlachetnego (Laurus nobilis), a liść, który kuchnia indyjska nazywa bay leaf, to liść kasji (Cinnamomum tamala). Łączy je rodzina wawrzynowatych, ale należą do różnych rodzajów, a ich aromaty — słodki wobec czystego — leżą na przeciwnych krańcach.

Q. Czy mogę użyć indyjskiego liścia laurowego zamiast wawrzynu?
A. Możesz, ale efekt się zmieni. Indyjski liść laurowy niesie słodycz w stronę cynamonu, więc w pot-au-feu albo w sosie mięsnym rozmyje europejski zarys. Odwrotnie: biryani albo indyjskie duszone danie zrobione na wawrzynie traci słodką warstwę i zostaje przy samej czystej lekkości.

Q. Czy wyjmować liść z duszonej potrawy?
A. Tak. Oba liście gorzknieją przy długim ogrzewaniu. W duszeniu trwającym ponad dwie godziny wyjmij liść w połowie; nawet przy krótkim usunięcie go przed podaniem daje czystszy kęs.